Quest’anno i raccoglitori di funghi si possono definire contenti e soddisfatti perché l’autunno sta dando i suoi frutti. Molti amanti dei funghi, proprio in questi giorni, si stanno scatenando nel bosco alla ricerca di questi preziosi miceti, e a fine ricerca chi più, chi meno tornano a casa con il loro trofeo: porcini, giallette, cucchi, finferli, insomma nessuno (o quasi) torna a mani vuote. Il bosco, infatti, sta regalando tanti prodotti micologici, secondo la Coldiretti questa si sta rivelando un’annata ideale, il terreno umido e una buona dose di sole, 18-20 gradi di temperatura all’interno del bosco, sono i requisiti e le condizioni ottimali per la loro nascita. È stato stimato che in annate normali, gli oltre 10 milioni di ettari di bosco che coprono un terzo dell’Italia, possano offrire una produzione di circa 30mila tonnellate tra porcini, finferli, trombette, chiodini e le altre numerose specialità note agli appassionati. Sempre più persone svolgono l’attività di ricerca dei funghi, non solo per hobby, ma anche per svolge una funzione economica a sostegno delle aree interne boschive dove rappresenta un’importante integrazione di reddito. Il micete più conosciuto ed apprezzato è il fungo porcino, molto facile da riconoscere per sue caratteristiche familiari, cappello carnoso a forma circolare, il quale può raggiungere i 30cm, dal colore castano/bruno, è ottimo preparato in molte ricette. Il fungo porcino era conosciuto anche dagli antichi romani che chiamavano questi funghi Suillus, per il loro aspetto, ed il termine porcino ne è l’esatta traduzione.

Esistono varie tipologie di questo micete:
Il porcino nero: quello più pregiato della famiglia dei Porcini, oltre ad essere il più robusto e colorato. Questo fungo vive prevalentemente nei boschi di conifere e lo si può trovare in molte zone dell’Italia settentrionale e centrale, ma non ovunque.
Il porcino d’estate: Si tratta di un bel fungo di buone dimensioni, riconoscibile dal cappello color caffelatte con la singolare caratteristica di screpolarsi letteralmente in caso di tempo particolarmente secco o con l’invecchiamento. Lo possiamo trovare un po’ in tutta Italia da maggio fino all’inizio dell’autunno.
Il porcino elegante: caratterizzato dall’anello bianco e dal colore giallo lucente del suo cappello che assume l’aspetto viscido con il tempo particolarmente umido; il suo gambo è di dimensioni molto più esili se confrontate con quelle dei Porcini precedenti e di colore giallognolo; questo tipo di porcini rappresenta un ottimo ornamento per i boschi e cresce prevalentemente sotto i larici nelle Alpi e nell’ Appennino settentrionale.
Il porcino giallo: l’unica parte gialla di questa varietà di Porcini è rappresentata dalla parte sottostante del cappello; il suo colore è marrone cioccolato, lucente e viscido con tempo umido. Le dimensioni massime del cappello non superano i 15 cm. di diametro e la sua carne è particolarmente molle e in grado di assorbire molta acqua come una spugna, è quindi consigliato raccoglierlo con tempo asciutto, scartando gli esemplari vecchi o pieni d’acqua.
Il porcino bovino: il suo cappello è molle e viscido, di colore nocciola scuro e non supera gli 8 cm. di diametro; possiamo trovare questa varietà di Porcini in boschi di conifere, prevalentemente nelle pinete con terreni sabbiosi. Cresce normalmente nell’Italia settentrionale e centrale ed è un fungo commestibile di modesto valore che non si presta ad essere essiccato.
Il porcino bruno: da una prima occhiata balza subito all’occhio l’ aspetto molto delicato del fungo. Il suo cappello è di colore marrone scuro, molle, viscido con tempo umido e può raggiungere un diametro massimo di 15 cm. Questo fungo vive, come i suoi cugini, nei boschi di conifere e latifoglie, con preferenza nelle pinete con terreno sabbioso. Anche se cresce da aprile ad ottobre la sua crescita è più abbondante in autunno.
Il porcinello: specie molto bella e difficilmente confondibile; ha un cappello un po’ rugoso dal colore piuttosto variabile che va dal grigio marrone al marrone cuoio le cui dimensioni possono raggiungere i 12 cm. di diametro. Il fungo è commestibile ed annerisce durante la cottura; per le sue caratteristiche molto evidenti non può essere confuso con altre specie velenose.

Avendo moltissime qualità e specie di funghi è facile imbattersi in quelle velenose o tossiche, quindi quando non siamo sicuri dei funghi che abbiamo nel nostro paniere, è consigliato, prima di cucinari, di portarli presso ogni azienda sanitaria locale, dove opera un servizio per il controllo micologico per avere una conferma sulla commestibilità di quella specie di fungo.

Premesso questo e una volta raccolti i funghi possiamo andare ai fornelli. Oltre alle solite ma gustosissime ricette a base di funghi che conosciamo, come il fungo porcino fritto, la tagliata con i funghi porcini oppure ancora pasta o risotto, noi vi proponiamo una bella zuppa dove i funghi si sposano molto bene con altri ingredienti come fagioli e qualche pomodorino: “Zuppa di funghi”, ripresa dalla racconta di ricette “A Tavola con il nobile” del Consorzio del Vino nobile di Montepulciano

Zuppa di Funghi Porcini
Zuppa di Funghi Porcini

Ingredienti per 4 persone
Un ciuffo di prezzemolo
3 spicchi di aglio
1 cipolla
Olio, sale, pepe q.b.
Qualche pomodorino maturo
Funghi (porcini, giallette, cucchi)
Passato di fagioli
Qualche fetta di pane tostato

Preparazione
In una pentola far soffriggere tutte le verdure. Aggiungere i pomodorini e tutte le qualità dei funghi. Far insaporire a fuoco lento per circa 15 minuti. Aggiungere il passato di fagioli e far bollire per circa 1 ora.
Mettere le fette di pane precedentemente tostato in una ciotola e versare la zuppa.
Servire con un filo di olio extra vergine d’oliva

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Valentina Chiancianesi

Sinalunga 1984. Laureata in Scienze della Comunicazione presso l'Università di Siena e specializzata in Comunicazione d'impresa, Maketing e Media presso l'Università per Stranieri di Perugia. Inizia a scrivere quasi per caso presso lo storico giornale senese, La Voce del Campo, passando per MyWord.it della Baldini&Castoldi Editori srl Milano, per poi arrivare a La Valdichiana dove dirige la parte editoriale. Vera amante della moda dona il tocco fashion a tutta la redazione.

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