La Valdichiana

La Valdichiana

Storie dal Territorio della Valdichiana

Categoria: Enogastronomia

La De.Co. per promuovere i prodotti tipici della Valdichiana

Come ogni anno la Fiera dell’Agricoltura delle Tre Berte è stata un’importante occasione per fare il punto sullo stato di salute del comparto primario della Valdichiana e sulle sfide future…

Come ogni anno la Fiera dell’Agricoltura delle Tre Berte è stata un’importante occasione per fare il punto sullo stato di salute del comparto primario della Valdichiana e sulle sfide future che lo attendono. Un’interessante novità, presentata in anteprima durante l’apertura della fiera, è la volontà di introdurre, da parte del Comune di Montepulciano, la De.Co., la denominazione d’origine comunale. Il progetto, illustrato dal sindaco della città del Poliziano Andrea Rossi, insieme all’assessore per le attività produttive e agricole Michele Angiolini, e Stefano Biagiotti, presidente di Qualità e Sviluppo Rurale, ha l’obiettivo di offrire una certificazione a quei prodotti che esprimono un profondo legame con il territorio di provenienza. Uno strumento utile per salvaguardare quelle produzioni di nicchia, anche se molto spesso ignorato o poco usato dalle amministrazioni locali.

Il primo a lanciare l’idea di un marchio, che tutelasse le eccellenze di un comune, è stato lo scrittore ed enogastronomo Luigi Veronelli, nel 1959 con il libro “I vini d’Italia”, nel quale proponeva di istituire una denominazione d’origine gestita direttamente dalle amministrazioni locali. Ma bisogna aspettare trent’anni per vedere i primi risultati in campo legislativo. È con la legge n.142 dell’8 giugno 1990 che viene data ai comuni la possibilità di disciplinare la valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali. Un passo ulteriore viene compiuto nel 2000, quando l’Anci, l’Associazione Nazionale dei Comuni Italiani, presenta una proposta di legge di iniziativa popolare sul tema “Istituzione delle denominazioni comunali di origine per la tutela e la valorizzazione delle attività agro-alimentari tradizionali locali”. Nel 2002 la stessa Anci redige un “Regolamento Comunale per la valorizzazione delle attività agro-alimentari tradizionali locali. Istituzione della De.Co. Denominazione Comunale di Origine“. Inizia ufficialmente la storia delle De.Co.

Le De.Co. costituiscono dunque una sorta di disciplinare che inserisce all’interno di un elenco tutti quei prodotti dell’enogastronomia che esprimo un forte valore identitario col territorio di provenienza. Si tratta, da una parte, di uno strumento importante per la promozione e la sponsorizzazione di una specifica regione. Le De.Co. hanno dunque un peso considerevole per quanto riguarda l’indotto agricolo e turistico, e offrono al consumatore un’ulteriore certificazione sul prodotto che vanno ad acquistare. Ma soprattutto possono essere un’arma in più in mano alle piccole aziende agricole. Il comparto primario della Valdichiana è composto, prevalentemente, da realtà che contano pochi addetti, capaci di dar vita a delle vere e proprie rarità enogastronomiche, e depositarie di saperi antichi. Tuttavia, proprio per questa loro tipicità, riscontrano molte più difficoltà ad emergere nel mercato, anche perché molto spesso non sono tutelate dai classici marchi di qualità, come Dop e Igp.

Con l’introduzione della De.Co. si apre un nuovo capitolo per l’agroalimentare della Valdichiana. Attraverso questo sigillo si vuole tradurre, in un linguaggio istituzionale, i valori e i saperi che accompagnano da tempo immemorabile la lavorazione di determinate materie. Dunque non un semplice vessillo vuoto di cui fregiarsi, ne tanto meno la volontà di creare una semplice duplicazione di altri prodotti esistenti, ma la testimonianza che, senza l’unicità di determinate produzioni, la Valdichiana perderebbe un pezzo importante della sua tradizione. La susina di Montepulciano, conosciuta come “mascina” o “scoscia monaca”, l’aglione della Valdichiana o l’olio extravergine d’oliva prodotto sulle colline poliziane, sono dei perfetti esempi di quel legame indissolubile tra la cultura culinaria e territorio.

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Il ciambellino, dolce pasquale per eccellenza, tra storia e tradizione

Correva l’anno 1968, e mentre la gioventù di mezzo mondo era impegnata nella lotta di classe, in Valdichiana, in particolare nel piccolo borgo di Rigomagno oltre alla passione politica, non…

Correva l’anno 1968, e mentre la gioventù di mezzo mondo era impegnata nella lotta di classe, in Valdichiana, in particolare nel piccolo borgo di Rigomagno oltre alla passione politica, non disdegnavano la passione per il buon cibo. Fu così che nella Pasqua di 49 anni fa, un gruppo di giovani dette vita alla Sagra del Ciambellino, una festa che aveva l’intenzione di celebrare un dolce immancabile nelle celebrazioni delle festività pasquali: il ciambellino.

Una storia che a dire il vero affonda le sue radici molto più lontano. Se il 1968 segna la nascita della sagra dedicata al ciambellino, già molto tempo prima questo dolce era presente nelle tavole della Valdichiana senese e aretina.

Sacro e profano si fondono in questo dolce dal gusto molto invitante, capace di declinarsi in molteplici varianti. Come per molti cibi della tradizione popolare è difficile ricostruire un percorso univoco sulle origini, perchè ogni borgo, così come ogni casa, ci offre racconti e storie diverse sui natali di questo dolce che contraddistingue la storia delle nostre terre. Ma è proprio questa diversità che arricchisce la nostra tradizione culinaria e che conferisce ad ogni pietanza ancora più mistero con la curiosità di scoprirne i misteri morso dopo morso.

Il ciambellino conserva ancora tutto il suo antico fascino, e puntuale come un vecchio amico si presenta ogni anno sulle nostre tavole in occasione delle celebrazioni pasquali. La maggior parte dei racconti infatti legano la nascita del ciambellino ai riti della Settimana Santa. La tradizionale forma tondeggiante del dolce, del diametro di circa 20 cm, rappresenta la corona di spine del Cristo. Al tempo stesso proprio la forma e la presenza dell’uovo nell’impasto, alludono a tutto l’universo dei simbolismi correlati ai riti della fertilità e della primavera, che segna la rinascita del ciclo naturale e della vita. La perfetta forma circolare del ciambellano e dell’uovo, senza inizio ne fine, esprimono appieno l’idea di resurrezione e vita senza fine.

Per quello che attiene la storia del ciambellino, le tracce più antiche di questo dolce risalgono alla prima metà del XIII secolo, presso il convento delle Vallesi, nelle terre di Rigomagno. Non ci è possibile dare al lettore informazioni certe e dettagliate circa le reali condizioni che portarono alla nascita del ciambellino, ma un aneddoto ci racconta che i frati agostiniani del convento, meticolosi nello studio e devoti nella preghiere, quando si trovarono tra i fuochi della cucina con gli ingredienti del futuro dolce tra le mani fecero cadere il vassoio creando un bel guaio. Allora i frati, per cercare di rimettere insieme i ‘cocci’, secondo il primo principio della termodinamica per cui in un sistema chiuso nulla si distrugge o si crea ma tutto si trasforma, mescolarono in maniera casuale gli ingredienti e dettero vita al ciambellino.

Spostandoci in avanti di qualche secolo, fino al 1800, possiamo trovare le tracce di una versione diversa del ciambellino classico, quello bollito. Rispetto alla versione classica, il ciambellino bollito, che presenta un doppio procedimento di cottura, prima la bollitura e poi la messa in forno, appare molto diverso sia per consistenza che per sapore e aroma. Il ciambellano bollito è come se fosse formato da due ciambelle sovrapposte, a causa di un solco che corre lungo il perimetro per far aderire meglio lo zucchero. Inoltre sapore e odore sono molto decisi e intensi per l’abbondanza di semi di anice e la generosa spennellata di liquore con la quale viene ricoperto. Questa complessità si riflette anche nella preparazione, soprattutto nella fase della bollitura, dove solo piccoli errori nella temperatura sono più che sufficienti per mandare all’aria tutto il lavoro.

Per quanto riguarda la ricetta tradizionale non ne esiste un’unica versione, ma il ciambellino si arricchisce degli aromi, dei sapori e della storia di ogni paese. Possiamo tuttavia ricostruire un canovaccio consolidato di ingredienti che costituiscono il DNA del dolce. Uova, zucchero, farina, burro, vaniglia, liquore, semi di anice, olio extravergine d’oliva, lieto naturale, limone e arancia grattugiata. Ecco il cuore pulsante del ciambellino. A questo punto arriva la parte più interessante: l’assaggio. Ricordate bene, il ciambellino è come un bell’abito nero, va bene in qualsiasi occasione, o se preferite come una persona cara, della quale non ci si stanca mai.

Numerosi sono i momenti nei quali potete gustarvi il ciambellino. Se infatti vi sentite particolarmente mattinieri, desiderosi e impazienti di assaporare un vero fuoriclasse della pasticceria nostrana, non abbiate paura, tirate fuori un po’ della vostra spavalderia culinaria, accompagnando il ciambellino ad una tazza di latte e caffè. Ma si può continuare a gustarlo anche  a fine pasto, accompagnato ad un buon bicchierino di Vinsanto.

In qualsiasi modo vogliate gustarlo ricordatevi questa cosa: una volta passata la Pasqua la festa non finisce, perché potrete sempre e comunque bearvi del gusto del ciambellino, e se qualcuno dovesse farvi notare che siete fuori periodo, vi consiglio di non sprecare tempo a rispondergli, ma riempitivi la bocca con un altro morso di ciambellino.

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L’olio extravergine d’oliva: un convegno tra cultura e salute

Giunge alla sua 3° edizione “La festa dell’olio e dei sapori d’autunno”, l’evento organizzato col patrocinio della Pro Loco di Montepulciano, che celebra uno dei protagonisti indiscussi delle nostre terre,…

Giunge alla sua 3° edizione “La festa dell’olio e dei sapori d’autunno”, l’evento organizzato col patrocinio della Pro Loco di Montepulciano, che celebra uno dei protagonisti indiscussi delle nostre terre, l’olio. Un momento d’incontro per fare il punto sullo stato di salute di un elemento imprescindibile della nostra cultura. L’olio infatti, è portavoce di un patrimonio non solo gastronomico, ma anche identitario, sinonimo di tradizione, civiltà e sacralità. Pianta di una longevità estrema, l’olivo accompagna la civiltà umana fin da suoi albori. La leggenda narra che tra gli dei, che facevano a gara per trovare il dono più prezioso per donare agli uomini, venne scelta Atena, che donò alla stirpe dei mortali proprio l’ulivo.

Un prodotto che però non riceve sempre la giusta importanza. Manca infatti prima di tutto una comunicazione adeguata, che possa promuovere nel miglior modo possibile l’olio, e rendere anche più consapevole il consumatore al momento della scelta. Ma soprattutto, molto spesso, è assente un vero supporto all’attività degli olivicoltori, che da generazioni si dedicano a realizzare un prodotto che non sempre porta con sé il guadagno sperato.

Tutti questi aspetti sono stati affrontati nel pomeriggio di sabato 29 ottobre presso il salone del convento di S. Agnese, in un convegno che ha visto l’intervento di numerosi esperti del mondo dell’olio, che da prospettive diverse hanno sottolineato le criticità, ma anche le potenzialità che contraddistinguo in questo momento la produzione olearia toscana.

Il supporto il coordinamento dei produttori, sono i primi elementi da cui partire per mantenere alta la qualità di una delle eccellenze culinarie della nostra terra. Un’attività nella quale da anni si impegna l’O.T.A., l’Associazione Olivicoltori Toscani Associati.

Assistenza tecnica, ma anche innovazione e trasferimento di nuove conoscenze e tecnologie. È questo il supporto maggiore che oggi l’Associazione fornisce ai suoi soci, per un settore, quello oleario, ancora legato a tecniche produttive di uno o due secoli fa, e che rispetto ad altri comparti dell’agroalimentare, necessita maggiormente dell’inserimento di innovazioni tecnologiche e meccaniche. Questo per aumentare anche la resa e il profitto dei produttori stessi, e garantire una maggiore qualità del prodotto finale. A tal fine abbiamo rapporti costanti coi centri di ricerca, le università e il CNR.”   

Sono queste le parole di Giampiero Cresti, presidente dell’O.T.A., che descrivono chiaramente il lavoro incessante che l’associazione porta avanti. Un impegno non solo rivolto agli addetti ai lavori, ma che guarda anche al territorio.

Fare e promuovere la cultura dell’olio significa partire dalle fasce più giovani, attraverso numerose attività sul territorio toscano, per aumentare la conoscenza e la consapevolezza di questo prodotto. Molto spesso la qualità e l’eccellenza faticano ad emergere nel mercato attuale. Questo perché, quando ci si approccia all’olio, mancano gli strumenti per valutare il reale rapporto tra prezzo e qualità. Non ci si rende conto dell’investimento di risorse umane ed economiche che necessita la produzione dell’olio, e soprattutto del piacere e del gusto che un olio di qualità può conferire ad un piatto, anche se questo comporta una spesa maggiore.”

Un fattore oggi imprescindibile per liberare le grandi potenzialità insite nel comparto oleario è l’investimento sia sulle nuove tecnologie sia su pratiche produttive diverse. Una questione che da anni viene portati avanti dal dott. Stefano Biagiotti, direttore di Qualità Sviluppo Rurale, che si occupa di offrire consulenza e servizi alle aziende dell’agroalimentare.

L’innovazione, sia meccanica che nelle pratiche, è ormai un elemento indispensabile nella produzione di olio. I vantaggi in un’agricoltura di precisione, ad esempio attraverso l’impiego di droni, possono essere molti, sia di natura economica per il produttore, ma anche per il consumatore. Una pratica di questo tipo infatti, può ridurre in modo considerevole l’utilizzo dei fitofarmaci. Soprattutto quello a cui oggi si guarda non sono solo più i costi legati alle materie prime – continua Biagiotti – ma anche quelli inerenti lo smaltimento dei rifiuti. Ecco perché accanto all’innovazione tecnologica, si devono unire le buone pratiche. Si sta abbandonando infatti il concetto di un’economia lineare, per abbracciare quello di economia circolare, nella quale gli scarti vengono riutilizzati all’interno del processo produttivo. Tutto questo parte dalla consapevolezza della limitatezza delle risorse a disposizione, e dall’impatto sull’ambiente. Un’agricoltura condotta in modo intensivo oggi non è più ecosostenibile, in termini di sfruttamento del suolo, della produzione di anidride carbonica o degli interventi coi fitosanitari, che molto spesso vengono fatti senza una reale necessità. La coltura dell’olivo, ben prima dell’introduzione della meccanizzazione e delle nuove tecnologie, si muoveva in questa direzione. Dobbiamo – conclude Biagiotti – sostenere l’attività degli olivicoltori non solo per consentire ad una delle nostre eccellenze di essere ancora competitiva sul mercato, con prodotti che fanno del basso costo e della bassa qualità i loro punti forza, ma anche per l’opera di salvaguardia del territorio che portano avanti da decine e decine di anni.”

convegno-olio-2La ricchezza dell’olio si riflette anche sulla nostra tavola. Il sapore che un buon olio extra vergine d’oliva conferisce al piatto è qualcosa di irripetibile. Una bontà che allo stesso tempo è sinonimo di salute. L’olio è infatti uno dei pilastri della dieta mediterranea, fonte di numerosi benefici e segreto per una vita longeva.

Sull’importanza dell’olio in tavola e su una corretta educazione alimentare, da anni il dott. Giorgio Ciacci porta avanti una serie di progetti, come “Mangiocando” nato nel 2002, rivolto ai ragazzi della scuola primaria, e la Onlus “ELEA”, impegnata nel comune di San Quirico d’Orcia con il “Circo del Gusto” nelle mense scolastiche.

Expo 2015 ha lanciato un grande messaggio, ossia quello di arrivare alla consapevolezza che il cibo non sia solo una questa di sopravvivenza, ma anche un elemento di compagnia di tutti i giorni, e arrivare ud una vera cultura del cibo anche in relazione all’ambiente. Questa consapevolezza deve essere sviluppata con un lavoro che inizi proprio dai bambini. I dati europei – prosegue il dott. Ciacci – ci vedono in modo preoccupate al primo posto per quanto riguarda il rischio di obesità. Questo vuol dire che le generazioni future saranno molto più predisposte alle malattie cardiovascolari e anche, purtroppo, ai tumori. Una questione strettamente connessa anche con l’ambiente. Oggi infatti si dice “dimmi cosa mangi e ti dirò come stai e come sta il pianeta intorno a te”, e questo la dice lunga su come il nostro modo di magiare possa avere delle ripercussioni non solo su noi stessi, ma anche sulla realtà circostante. L’auspicio è che questa nuova cultura intorno al cibo sia il frutto di un lavoro congiunto, che veda coinvolte le famiglie, le scuole e le istituzioni.”   

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L’amatriciana, piatto veicolo di gusto e di solidarietà

Dopo la paura e la distruzione arrivano le parole. Parole che cercano di alleviare il dolore di chi ha visto ed è sopravvissuto, di consolare l’inconsolabile ma allo stesso tempo…

Dopo la paura e la distruzione arrivano le parole. Parole che cercano di alleviare il dolore di chi ha visto ed è sopravvissuto, di consolare l’inconsolabile ma allo stesso tempo portatrici di speranza e che presto giudicheranno chi ha delle colpe nell’immane tragedia che ha colpito il Centro Italia il 24 agosto scorso.

Si parla di ricostruire, ricreando quei luoghi com’erano prima che il sisma li spazzasse via, senza cambiare il minimo particolare, come secondo volontà di chi quelle zone le abita, cercando di evitare che queste piccole comunità sparse sull’Appennino non vedano una fuga della popolazionenonostante la terra sia divenuta ostile e priva dei propri punti di riferimento nel giro di una notte.

Ma il terremoto, oltre a radere al suolo palazzi storici, abitazioni, piazze e a ridisegnare la geografia, ha cancellato la quotidianità delle persone tanto che neanche un’abile penna sarà più in grado di descrivere. La quotidianità è qualcosa di pesante e ruvido che ogni giorno ci investe, una coperta che a volte sentiamo troppo stretta e della quale non vediamo l’ora di sbarazzarcene, ma allo stesso tempo, se privi, si avverte subito la mancanza del suo calore. La quotidianità si vive attraverso i gesti, la ritualità, nei momenti di ritrovo, attraverso i suoni, gli aromi e i sapori. Proprio uno dei paesi più duramente colpiti, aveva deciso di condividere con il mondo intero un pezzo della sua quotidianità: il paese di Amatrice si stava preparando a celebrare la tradizionale sagra della pasta all’amatriciana.

Anche noi vogliamo rendere omaggio ad Amatrice e a tutte le popolazioni colpite dal sisma e lo faremo raccontando la storia di uno dei piatti più celebri della cucina del Belpaese. Fin da subito, quello che era un semplice veicolo di piacere e condivisione, è diventato uno strumento per dare nuovamente una speranza attraverso i vari appuntamenti di solidarietà e beneficenza che si sono susseguiti nel nostro territorio dove il piatto principe è stato proprio la pasta all’amatriciana.

L’amatriciana, o come si usa dire in gergo “matriciana”, ha come sua antenata la ‘gricia’ o ‘griscia’, un condimento che secondo le ricette tradizionali dei pastori era composto semplicemente da guanciale e formaggio. Il nome sembra che derivi dal paesino di Grisciano, frazione del comune di Accumoli. Furono poi le massaie di Amatrice a creare la variante rossa, che oggi conosciamo con l’aggiunta del pomodoro.

Un’altra vulgata ci racconta una storia leggermente diversa: pare, infatti, che il nome sia derivato da un vicolo di Roma, dove la pasta alla “matriciana” è particolarmente apprezzata. Questo vicolo, nel rione Ponte, si chiamava prima del 1870, vicolo de’ Matriciani, e dopo degli Amatriciani. In una piazza vicino al vicolo i Grici, termine con il quale erano indicate le popolazioni che venivano dalle zone di Amatrice e Accumoli, tenevano un mercato di prodotti tipici, e fu forse proprio da lì che il condimento all’amatriciana partì alla conquista della Città Eterna. Un piatto semplice, messo insieme con pochi ingredienti, che rispecchia la frugalità delle popolazioni locali, eppure apprezzato anche alla tavola di papi e imperatori.

Il cuoco Francesco Leonardi, che aveva lavorato alla corte di Caterina II di Russia, preparò nell’aprile del 1816 un banchetto per Francesco I Imperatore d’Austria e il Papa Pio VII a base di amatriciana. Il poeta Carlo Baccari dedica alcuni suoi versi alla semplicità e alla naturalezza degli ingredienti del sugo all’amatriciana:   “… e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano/la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale. ” »

Quando dunque ci metteremo a tavola per gustare un buon piatto di pasta all’amatriciana, l’augurio più sincero sarà quello di pensare non a qualcosa che fu, ma a qualcosa che è e che continuerà ad essere.

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Montepulciano e Nobile, un legame che va oltre il disciplinare

Montepulciano, perla del Rinascimento nel cuore della Valdichiana, celebra quest’anno i 50 anni della Doc del Vino Nobile. Era infatti il 12 luglio del 1966 quando venne disciplinata la produzione…

Montepulciano, perla del Rinascimento nel cuore della Valdichiana, celebra quest’anno i 50 anni della Doc del Vino Nobile. Era infatti il 12 luglio del 1966 quando venne disciplinata la produzione di questo vino, un riconoscimento che non si è fermato a questo risultato: in poco meno di vent’anni, nel 1980, il Nobile di Montepulciano fu il primo vino in Italia a fregiarsi della sigla Docg.

Ma il legame tra Montepulciano e il vino è molto più antico di quello che il disciplinare ci racconta. Nel 1868 venne ritrovata una kylix, una tazza da vino a figure rosse di origine etrusca. L’oggetto recava la rappresentazione di Flufluns, il dio Bacco della tradizione etrusca, che insieme ad una menade si dedica al cottabo, un gioco che aveva come protagonista il vino. Viene datato al VII secolo d.C. e si tratta del primo documento che ci dà una testimonianza del vino di Montepulciano.

Nel corso della storia si sono susseguiti diversi estimatori del vino nato dalle colline poliziane. Francesco Redi in un poemetto della fine del XVII secolo, Bacco in Toscana, esalta la bontà della produzione vinicola di Montepulciano. Anche filosofi e presidenti rientrano nella lista degli ammiratori del Nobile. Nel Candido di Voltaire, in una tavola imbandita di cibi e bevande, fa la sua comparsa il vino di Montepulciano.

vino nobile montepulciano 2

La New York Public Library ha recentemente digitalizzato alcuni documenti privati di Thomas Jefferson, terzo presidente degli Stati Uniti ed uno dei firmatari della Dichiarazione d’Indipendenza, nei quali possiamo leggere una lista di vini da lui ordinati, tra i quali è presente anche il Nobile.

Il 1873 è un anno nefasto per la produzione vinicola poliziana, che sembrerebbe avere una fine definitiva durante la mostra di Vienna. In quell’occasione, infatti, l’enologo di Sua Maestà Britannica esprime un giudizio negativo sui campioni di vino provenienti dalle terre del Poliziano.

Un oblio che si interrompe negli anni ’30 dello scorso secolo, grazie all’opera di Adamo Fanetti, fondatore dell’omonima cantina ancora attiva. Durante l’Ente Mostra-Mercato Nazionale dei Vini Tipici e Pregiati tenutasi a Siena nel 1933, Fanetti presentò 30 quintali di vino, che ricevettero un diffuso consenso. Lo stesso Tancredi Biondi-Santi, nome di spicco dell’enologia italiana, amico ed estimatore di Fanetti, non poté non apprezzare la bontà e le potenzialità del rosso di Montepulciano. L’esempio fu seguito da altre aziende, tanto che nel 1937 venne creata la cantina sociale, con lo scopo di aumentare la produzione e il raggio per commercializzare il prodotto.

L’origine del nome è di difficile individuazione. L’utilizzo del termine Nobile compare per la prima volta nel 1787, in un documento del Conservatorio di San Girolamo. Nel testo si parla di 28 fiaschi di vino provenienti da Montepulciano, che vengono etichettati con il nome che tutt’oggi conosciamo. Ma è stata ancora una volta l’azione instancabile del Fanetti a veicolare l’uso del nome “Nobile”. Infatti fino agli anni’30 del ‘900 ma anche oltre, quello che oggi conosciamo come Nobile, veniva indicato semplicemente come “vino scelto di Montepulciano”.

vino nobile montepulciano 1Il nome è legato anche alle proprietà organolettiche del vino. La base del Nobile è costituita per un 70-80% dal Sangiovese, che i Poliziani chiamano Prugnole Gentile. Altri vitigni a bacca rossa ammessi sono il Canaiolo o il Mammolo, o altre tipologie presenti nel territorio toscano. Di un rosso rubino, che con l’invecchiamento tende ad assumere riflessi sul granato, il Nobile presenta un bouquet complesso ed equilibrato, nel quale dalla frutta rossa, come la ciliegia, si passa a note erbacee e terrose di sottobosco. Rispetto ad un Brunello, molto più austero e con spiccato sentore minerale, il Nobile si fa apprezzare per i suoi tannini delicati e per lo spiccato gusto di prugna. Molto più che aromi e sapori, il Nobile racchiude e restituisce, a chi lo degusta, il legame profondo e millenario con le terre di Montepulciano. Non dovrebbe infatti sorprenderci se, nelle vene dei Poliziani al posto del comunissimo sangue, scorra dell’ottimo Nobile.

 

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Il Vin Santo tra storia, leggenda e tradizione

Il Vin Santo è uno dei più antichi simboli dell’ospitalità toscana. Offrire un assaggio di quest’ “oro liquido”, significava riconoscere nell’altra persona un carissimo amico o una figura di notevole…

Il Vin Santo è uno dei più antichi simboli dell’ospitalità toscana. Offrire un assaggio di quest’ “oro liquido”, significava riconoscere nell’altra persona un carissimo amico o una figura di notevole prestigio, alla quale era obbligo riservare il miglior trattamento possibile.

Un prodotto prezioso dunque e raffinato, le cui origini affondano nella notte dei tempi. Le tecniche di produzione si tramandano di padre in figlio come un’eredità da custodire gelosamente.

Diverse sono le versioni sulla storia del Vin Santo e sull’etimologia del suo nome.  Secondo una vulgata senese, nell’Anno del Signore 1348, momento funesto per l’intera Europa flagellata dalla Peste Nera, si dice che un frate francescano usasse il vino impiegato solitamente durante l’omelia, per curare gli appestati. Da qui si diffuse la convinzione che avesse miracolose proprietà terapeutiche, e con essa l’appellativo di “santo”. Circa un secolo dopo, durante il concilio di Firenze del 1439, il metropolita Giovanni Bessarione mentre stava bevendo il vin pretto pare che avesse esclamato: “Questo è il vino di Xantos”. Il fine umanista si stava probabilmente riferendo ad un vino passito di Santorini. I suoi commensali confusero il termine Xantos con “santos”, pensando che Bessarione avesse scoperto caratteristiche salvifiche del prodotto.

Una variante di questo aneddoto, molto più prosaica, racconta che Bessarione avesse semplicemente usato la parola “xantos” per riferirsi al colore giallo del vino (ξάνθος in greco vuol dire appunto giallo). Quasi sicuramente l’origine etimologica più verosimile del Vin Santo, deriva dall’uso che se ne faceva durante le funzioni religiose.

Dal punto di vista enologico, il Vin Santo è un vino passito, ottenuto dalla vinificazione di uve passite, ossia uve che hanno subito un lungo processo di disidratazione. Questo comporta una separazione dell’acqua dagli acini, e di conseguenza una concentrazione zuccherina molto alta. L’appassimento delle uve, che in Toscana si fa principalmente negli appassitoi, rappresenta un passaggio lungo e costoso, soprattutto per la produzione di tipo industriale.

Le uve più usate per fare il Vin Santo sono il Trebbiano toscano, la Malvasia del Chianti, il Canaiolo Bianco e il San Colombano. L’abbinamento più famoso e con i cantucci ma anche con un qualsiasi altro dessert, quando il Vin Santo presenta delle note dolci, ma può benissimo essere accompagnato con formaggi erborati o con i crostini neri al fegato quando tende al secco.

In Valdichiana questo prezioso nettare è onorato i primi giorni di dicembre a Montefollonico, borgo bandiera arancione Touring Club del comune di Torrita di Siena, dove ogni anno si tiene “Lo gradiresti un goccio di Vin Santo?”, evento che premia il miglio Vin Santo artigianale. Il piccolo borgo tra la Valdichiana e la Val d’Orcia celebra il Vin Santo con una serie di eventi, degustazioni, spettacoli e dibattiti tematici e Montefollonica diventa per l’occasione una simbolica capitale di ancestrali usi e costumi toscani.

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Storia e piatti, oggi parliamo di ciaffagnone

Molte abitudini passano insieme alle stagioni, ma non quella della buona cucina. Se è vero che il ciaffagnone è un piatto tipicamente invernale, da consumarsi nel periodo di carnevale come…

Molte abitudini passano insieme alle stagioni, ma non quella della buona cucina. Se è vero che il ciaffagnone è un piatto tipicamente invernale, da consumarsi nel periodo di carnevale come vuole la tradizione, è anche vero che ogni momento dell’anno è buono per gustare questa rarità gastronomica.

Il ciaffagnone è un piatto semplice e dalle umili origini, una pastella fatta con uova, sale, farina, acqua, una padella unta con dello strutto e un segreto. Il segreto per rendere questo prodotto ottimo è riuscire ad avere una pastella liscia e vellutata, priva di qualsiasi grumo, ma soprattutto, l’abilità della massaia di far roteare in aria il ciaffagnone, per renderlo un disco dorato e sottile. Una volta pronto, l’ideale è mangiarlo con una spolverata di pecorino, ma non è da sottovalutare anche la variante dolce con lo zucchero.

Un bicchiere di vino rosso renderà il tutto ancora più gustoso.

Per chi non ha mai avuto l’onore di mangiare un ciaffagnone, potrebbe ancora non aver capito bene di cosa stiamo parlando. Benissimo, per altre altri elementi possiamo paragonare questa specialità del sud della Valdichiana ad un piatto molto più rinomato, la crêpe francese.

Non ce ne vogliano i nostri cugini d’Oltralpe, ma pare infatti che questa specialità della tradizione contadina fosse presente nel sud della Toscana già nel XV secolo. Un secolo dopo Caterina de’ Medici, forse poco soddisfatta della cucina francese, introdusse a corte il ciaffagnone, che con l’aggiunta di latte e burro si trasforma “magicamente” nelle crêpes.

Come molti prodotti della tradizione, anche il ciaffagnone è ormai una realtà di nicchia, fruibile solo in pochi luoghi. Nella parte meridionale della Toscana, sono due le località che rivendicano la paternità di queste crespella nostrana, il piccolo borgo di San Casciano dei Bagni nella provincia di Siena, che onora questa specialità con l’omonima sagra, il secondo e il terzo fine settimana di giugno, e il comune di Manciano nel grossetano, dove è possibile gustare un ciaffagnone fatto a regola d’arte durante la Festa delle Cantine, all’inizio di settembre.

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L’aglione della Valdichiana: storia e curiosità

Non appena sentiamo parlare di aglione pensiamo subito al condimento, che abbinato con i pici, è una vera gioia per il palato. Ma questa rarità del gusto si può ottenere…

Non appena sentiamo parlare di aglione pensiamo subito al condimento, che abbinato con i pici, è una vera gioia per il palato. Ma questa rarità del gusto si può ottenere sola grazie a materie prime altrettanto eccezionali, come la pianta dell’aglione, tesoro custodito gelosamente nelle terre della Valdichiana, coltivato ormai da pochi produttori, soprattutto nell’area circostante al comune di Montepulciano, e protagonista indiscusso della fiera di San Vittorino ad Acquaviva

Subito il nome ci fa capire che quello che stringiamo tra le mani non è un aglio come tutti gli altri. Questo gigante buono, dall’incarnato color avorio, è composto al suo interno da sei bulbi ben distinti, e può raggiungere gli 800 grammi di peso. Rispetto ai suoi fratelli ha un sapore estremamente delicato e dolce, che lo rendono ai più molto più digeribile e meno sgradevole al gusto.

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Pici all’aglione

Conosciuto fin dall’antichità da Etruschi e Romani, l’aglione era usato soprattutto per le sue proprietà terapeutiche, le medesime dell’aglio. Dioscoride, medico e botanico greco che esercitò a Roma la sua professione al tempo di Nerone, nella sua opera in cinque volumi, De materia medica, ne esalta gli effetti benefici per le arterie. Plinio il Vecchio nella sua Historia Naturalis individua ben ventitré modi per usarlo contro disturbi di varia natura. Nel XVI secolo, in pieno rinascimento, il medico senese Pietro Mattioli ne esalta la poliedricità per guarire numerose patologie.

Ma la lunga biografia dell’aglione si tinge anche di un episodio molto più avventuroso. L’aglione della Chiana è presente anche sul Giglio. Nel 1544 il pirata Khayr al-Din detto il Barbarossa, saccheggiò l’isola del Giglio, uccise chiunque si opponeva e deportò, come schiavi, oltre 700 gigliesi. In seguito la famiglia dei Medici ripopolò l’isola con popolazioni provenienti da famiglie della Valdichiana, che sicuramente portarono al proprio seguito anche i bulbi dell’aglione.

Oggi l’aglione è una realtà di nicchia, che rischia di scomparire del tutto. Per questo Sloow Food Toscana e la Condotta Slow Food Montepulciano-Chiusi nel promuovere la Comunità del Cibo, lo hanno inserito come primo alimento da tutelare.

Come una dolce fortezza, l’aglione protegge all’interno dei suoi bulbi la storia e la tradizione del territorio, un prodotto capace anche di unire gli innamorati. Sentite liberi di gustarlo, senza il timore di non poter baciare dopo la vostra dolce metà. L’estrema delicatezza rende l’aglione il kissingarlic per eccellenza, l’aglio del bacio, che non farà allontanare il vostro amore, ma che forse non terrà lontano neanche il Conte Vlad.

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La Chianina, tutto il resto è noia

La Chianina, allevata in Valdichiana, è una delle protagoniste indiscusse della realtà culinaria delle nostre terre ma conosciuta ed apprezzata anche a livello internazionale. Si rimane sempre sorpresi dai suoi…

La Chianina, allevata in Valdichiana, è una delle protagoniste indiscusse della realtà culinaria delle nostre terre ma conosciuta ed apprezzata anche a livello internazionale. Si rimane sempre sorpresi dai suoi numeri: ogni pezzo ha uno spessore medio di 3/4 cm, con un peso che si aggira tra gli 800 g e 1,2 kg, ma non è inusuale trovare tagli più grandi.

Il “vitellone bianco” con i suoi poderosi zoccoli ha accompagnato la storia della Valdichiana fin dal periodo etrusco e romano. Nel “toro italico”, moneta di rame del Lazio, databile intorno al IV sec a.C., è raffigurato probabilmente un esemplare di Chianina, così come in un bassorilievo di un’ara romana ad Asciano (SI) del I sec d.C. Molti autori classici come Columella nel De Rustica, o Virgilio nelle Georgiche ci parlano della bontà delle carni della Chianina, un piatto riservato per le tavole dei più ricchi.

Oltre che essere impiegati per il lavoro nei campi nell’epoca mezzadrile, grazie alla loro bellezza questi animali venivano utilizzati nei cortei. Il manto è porcellanato su una cute color ardesia, gli occhi sono grandi e neri, la testa ha una forma elegante, leggermente allungata sul davanti, con corna poco pronunciate, mentre il resto del corpo è muscoloso e massiccio. Proprio per la sua mole, la Chianina ha rappresentato un valido alleato nel duro lavoro dei campi.

Oggi la Chianina è un’ambasciatrice della tradizione delle nostre terre e di tutta la Toscana, soprattutto per l’uso che se ne fa in cucina. Il segreto della sua prelibatezza risiede prima di tutto nelle caratteristiche. Le dimensioni imponenti del bovino chianino fanno sì che i vitelli possano essere macellati più precocemente rispetto alle altre razze, e questo consente di avere carni estremamente tenere. Le fibre sono sottili, e la marezzatura, ossia la distribuzione del grasso nella massa muscolare, è ottima. Ma tutto questo da solo non basta. Per assaporare al meglio un gioiello culinario come la Chianina, la cosa più importante è la cottura.

Dalla zona lombare si ottiene il taglio più richiesto e pregiato, la bistecca. Si dice che il termine sia una italianizzazione dell’espressione inglese beef steak. La carne non va salata prima della cottura, e non deve essere assolutamente bucata con la forchetta. Questo infatti comporterebbe una fuoriuscita dei succhi e un indurimento della carne. Per lo stesso motivo è consigliabile oleare leggermente i due lati con extra vergine, in questo modo l’olio sigillerà i pori. Una volta messa sulla brace, la carne non va girata continuamente altrimenti gran parte delle sostanze nutritive e del sapore andrebbero persi. Un trucco per capire quando un lato è cotto è quello della “lucidatura”: tutti i succhi della carne, che grazie all’olio non vengono espulsi, sono spinti verso l’alto dal calore, e questo rende lucida la parte non ancora cotta. È questo il momento per voltarla e mangiarla, rigorosamente al sangue.

Di fronte ad un bel taglio di Chianina tutto il resto è noia. Il contorno passa in secondo piano: fagioli cannellini o un’insalata fresca sono l’accompagnamento più usuale, importante invece è l’abbinamento con il vino. Chianti, Brunello e Nobile renderanno un’esperienza, già di per sé eccezionale, indimenticabile per le vostre papille.

Ah dimenticavo, ogni boccone di Chianina è un tesoro da scoprire, il racconto di una storia che dura da 22 secoli.

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I pici, un assaggio di storia

La cucina tipica della Toscana è fatta di sapori semplici e lineari, ma anche schietti e corposi, che ben incarnano le origini contadine, come la pasta, di forma spessa, porosa…

La cucina tipica della Toscana è fatta di sapori semplici e lineari, ma anche schietti e corposi, che ben incarnano le origini contadine, come la pasta, di forma spessa, porosa al tatto e al gusto, e rigorosamente fatta a mano. I pici, insieme alle pappardelle, condividono il primato e rappresentano un marchio di fabbrica della gastronomia toscana. In tutto il territorio senese è possibile gustare il sapore inconfondibile di questa pasta, “lontani parenti degli spaghetti” come li definisce Giovanni Righi Parenti nel libro La cucina toscana in 800 ricette tradizionali (1991), ma molto più corposi. Una pasta che non presenta una grande varietà nella forma e nell’impasto, ma che si presta ad essere accompagnata con diversi condimenti.

La storia dei pici sembra affondare le sue radici in epoca etrusca. Una prima testimonianza si può trovare nella celeberrima Tomba dei Leopardi di Tarquinia, monumento funerario del V secolo a.C. che raffigura un banchetto: un servo porta a tavola una scodella contenete una pasta lunga, irregolare, che presumibilmente possiamo considerare i primi “antenati dei pici”. Dalla cittadina del viterbese i pici poi sarebbero arrivati in Val di Chiana, e da lì in tutta la Toscana.

Per quanto riguarda il nome, le correnti di pensiero sono molte e discordanti. C’è chi lo fa risalire addirittura all’antica Roma, nello specifico alla figura di Marco Gavio Apicio (25 a.C.37 d.C.), uno dei più importanti gastronomi dell’antichità, autore di numerose ricette che vanno a comporre il corpus dell’opera intitolata De re Coquinaria ( L’arte della cucina). Altre voci sostengono che il nome derivi dal gesto che si fa con il palmo della mano per far prendere all’impasto la forma del picio, quello che nel gergo culinario toscano è il verbo “appiciare”. Un’altra strada ci porta a rintracciare l’origine del nome presso la località di San Felice in Pincis vicino Castelnuovo, nella diocesi di Arezzo. Infine si potrebbe cogliere un collegamento con il Pigelleto, l’abate della riserva naturale del Monte Amiata, bianco e dalla forma stretta e allungata, proprio come quella dei pici.

Al di là di quella che è l’etimologia del nome, sono molti oggi i modi con i quali viene chiamata questa pasta. Nel sud della provincia senese il termine più diffuso è quello di “pici”, ma anche “pinci” nelle zone di Montepulciano, Pienza e Montalcino. Se ci spostiamo invece ad Anghiari e nella Valtiberina sono definiti “bringoli”, mentre in Umbria “stringozzi” oppure “strangozzi”, ma anche “umbricelli” e “ciriole”.

Tanti nomi dunque per indicare un’unica pasta. Infatti, sia la forma che l’impasto, sono pressappoco uguali nelle diverse aree dove è possibili gustare questo gioiello gastronomico. I pici sono un piatto “povero”, tipico della realtà contadina, per la semplicità degli ingredienti. L’uovo, presente nelle tavole dei ricchi o usato solamente nei momenti di festa, è assente. Nell’impasto troviamo solo acqua, farina e sale. La vera ricchezza di questa pasta risiede soprattutto nella varietà dei condimenti. Tradizionalmente questa pasta veniva mangiata solo con un po’ di olio o con un trito di cipolla e sale. Ma ogni realtà, anche la più piccola, era ed è ancora capace di offrici una variante di questo straordinario prodotto. A Celle sul Rigo il picio per antonomasia è con l’aglione, sugo a base di aglio, zenzero, olio e pomodoro, mentre a Montepulciano il condimento che va per la maggiore è con le briciole, ottenuto con pane raffermo. A Montalcino, patria del Brunello, non può mancare il ricchissimo ragù di vaccina, pollo, prosciutto, salsiccia e fegatini, una volta cucinato solo per il pranzo delle domenica. Nella zona dell’Amiata i pici sono conditi con funghi freschi. Se poi ci spostiamo in zone lacustri, come il lago di Chiusi, da febbraio a maggio è possibile gustare i pici con un sugo a base di uova di luccio.

Questo caleidoscopio di sapori testimonia come i pici siano un prodotto profondamente radicato in queste terre. Una sorta di filo rosso, anzi un laccio di acqua e farina, che lega queste realtà sotto una comune identità culturale e gastronomica, ma che al contempo traccia e mantiene le varie differenze.

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Saragiolino: birrificio per passione

Nonostante ci si aspetti, durante un viaggio attraverso le colline toscane, di incontrare numerose cantine vinicole e frantoi, ci si imbatte sempre più di frequente anche nei birrifici artigianali, una…

Nonostante ci si aspetti, durante un viaggio attraverso le colline toscane, di incontrare numerose cantine vinicole e frantoi, ci si imbatte sempre più di frequente anche nei birrifici artigianali, una realtà in costante crescita anche nel nostro territorio fortemente legato alla cultura del vino.

Il perché della scelta di aprire un birrificio si ritrova facilmente nell’unione tra la passione per il fai-da-te e la bellezza di un’operazione artigianale legata all’agricoltura. Un valore che può creare una miscela esplosiva, se inserito nello scenario paesaggistico ed enogastronomico di un territorio come quello chianino e catalizzato dalla passione di una coppia di fratelli.

Questa è stata la prima impressione che ho avuto quando ho messo piede all’interno del Birrificio Saragiolino, una giovane start-up agricola nata da pochi mesi tra le dolci colline di Torrita di Siena.

È stato Andrea a raccontarmi la storia dell’azienda e i motivi che l’hanno spinto a seguire la sua passione assieme al fratello Lorenzo: la coppia di giovani fratelli torritesi ha ereditato l’azienda agricola dai genitori e ha investito il proprio futuro nella creazione del progetto Saragiolino.

Il birrificio sorge all’interno di un’azienda agricola che è stata tramandata di generazione in generazione da veri contadini toscani. I fratelli che hanno ereditato la conduzione dell’impresa hanno pensato di sviluppare un progetto ambizioso per la riqualificazione aziendale, il rinnovamento dei macchinari, la riduzione dei prodotti chimici usati e le concimazioni, perseguendo l’obiettivo dell’agricoltura biologica.

IMG_0557Nella birra artigianale si trova la risoluzione perfetta del progetto: attraverso una filiera corta che utilizza fonti di energie rinnovabili per la trasformazione del prodotto agricolo, l’orzo coltivato nei campi di famiglia viene utilizzato per la produzione della birra agricola, arrivando alla chiusura del ciclo.

Il progetto è nato nel 2012 e i lavori per la realizzazione della cantina nel 2013.  L’edificio è in tipico stile toscano e al suo interno trovano spazio il magazzino per l’olio extra vergine e il birrificio, dove avviene il processo di trasformato dell’orzo e del frumento. A chiusura della filiera agricola è presente anche uno spazio per la vendita diretta e per la degustazione dei prodotti, sapientemente abbinati ad altre eccellenze prodotte da aziende locali.

Andrea è entusiasta nel raccontare la sua passione per la birra e i motivi che l’hanno spinto a intraprendere questa sfida, aziendale e personale, in un territorio come quello della Valdichiana senese:

“Quella per la birra artigianale era una passione che io e mio fratello avevamo già da molti anni. Facevamo delle prove, mettevano da parte le bottiglie in garage, le facevamo assaggiare agli amici. Quando si è presentata l’occasione di innovare l’azienda di famiglia abbiamo fatto questo investimento.”

Indubbiamente, il nostro territorio è più famoso a livello internazionale per il vino e per altri prodotti enogastronomici di grande qualità. Anche se negli anni sono nati alcuni birrifici artigianali, la birra non è certo uno dei prodotti tradizionalmente ricollegati all’area chianina. Ma questo non spaventa i fratelli Crociani: anzi, pensano che questa coesistenza possa creare un interesse maggiore nel loro prodotto, che non ci sia concorrenza né rivalità con il vino, ma che possa aumentare l’offerta complessiva del territorio.

L’arte del mestiere l’hanno imparata da soli, nella piena tradizione di un birrificio artigianale appassionato:

“Abbiamo imparato da autodidatti, attraverso internet, articoli e studi personali. Ci siamo informati per fare la birra da soli e abbiamo imparato sulla nostra pelle. Prima abbiamo maltato del grano con il quale abbiamo prodotto la prima birra, che è venuta buonissima, ed è stato uno stimolo per fare ancora di più e ancora meglio. Con il birrificio chiudiamo la filiera dei cereali: abbiamo i campi, ci facciamo l’orzo e poi la birra. Quindi, filiera completa.”

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Ma qual’è il procedimento utilizzato dal Birrificio Saragiolino per produrre la sua birra agricola? L’orzo viene trasformato in malto, macinato e ammostato; rimane a bagno nel  tino di ammostamento e dall’impasto di acqua e malto si va a creare il mosto dolce, che viene poi bollito e sterilizzato. A questo punto il processo si sposta nel tino di bollitura, dove vengono aggiunti il luppolo e le spezie, e prosegue nel fermentatore dove avviene l’aggiunta del lievito adatto al tipo di birra che si vuole ottenere. Dopo tre settimane nei fermentatori, lo zucchero diventa alcool e anidride carbonica. Quando il prodotto ha concluso il suo periodo di fermentazione inizia la fase di imbottigliamento, durante la quale viene aggiunto zucchero per dare il via a una rifermentazione che darà alla birra la sua gasatura finale.

Le ricette per le quattro tipologie di birra sono state sviluppate in collaborazione con l’Università di Perugia: si tratta di birre prodotte tutte artigianalmente, non filtrate e non pastorizzate, con sedimenti naturali.
La Viola è una belgian strong ale, una birra ambrata ideale con formaggi stagionati, arrosti e stufati. La Vale è una blonde, una birra chiara ideale come aperitivo, per accompagnare carni bianche e piatti a base di pesce. Poi la Chiara è una american pale ale, una birra chiara ideale come aperitivo, con piatti estivi e pizze. Infine la Giulia, una american ipa, è una birra ambrata ideale per affiancare carni rosse, arrosti, hamburger e cioccolato.

La risposta del territorio nei confronti del Birrificio Saragiolino, sia a livello locale che generale, è stata molto buona: i contatti sono arrivati da tutta Italia e tutta Europa. Il loro mercato si è espanso abbastanza da raggiungere le riviere toscana e romagnola, Brescia e persino la lontanissima Singapore.
Hanno anche partecipato a fiere del settore, mostre mercato del territorio e ricevuto buona risposta di pubblico: un riconoscimento è arrivato a “Un Bagno di Birra- tuscan craft beer fest 2015″, il festival delle birre artigianali toscane che si è tenuto a Bagno Vignoni lo scorso Luglio, dove il Birrificio Saragiolino ha vinto
il Premio del Pubblico per la Miglior Birra.

“Il premio vinto a Bagno Vignoni ci ha resi molto felici! Era la nostra prima festa della birra, il pubblico ha apprezzato il prodotto e ci ha premiati.” 

IMG_0569I fratelli Crociani non vogliono fermarsi qui, ma sono già al lavoro per i progetti futuri: il Festival Internazionale della Birra Artigianale a Prato (dal 10 al 13 Dicembre),Golositalia,un’importante fiera del settore alimentare a Brescia (dal 27 Febbraio al 01 Marzo 2016), nuove birre in sperimentazione e la voglia di migliorare le ricette attuali, sempre alla ricerca della qualità superiore. E una piccola chicca: il tentativo di fare la birra in un vecchio caratello del vinsanto. A dimostrazione di una passione per la birra che si lega alla tradizione locale e alle caratteristiche culturali ed enogastronomiche di questo territorio.

(Per visite e degustazioni: Azienda Agricola Crociani, Loc.Saragiolino 50, Torrita di Siena (SI) – info@saragiolino.it – www.saragiolino.it)

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Torta salata primavera con asparagi

Se vi dico verdure e primavera, quale ortaggio vi viene in mente? Intanto che ci pensate, vi dico che è un ortaggio povero di calorie, ma con molte fibre. Ricco…

Se vi dico verdure e primavera, quale ortaggio vi viene in mente?
Intanto che ci pensate, vi dico che è un ortaggio povero di calorie, ma con molte fibre. Ricco di vitamina C, carotenoidi, sali minerali e vitamina B! Sì, stiamo parlando dell’asparago.

Gli asparagi sono un vero toccasana per il nostro corpo, e non c’è niente di meglio che gustarli in una squisita torta salata, ottima da portare anche ad un pic nic sulla spiaggia.

Ingredienti:

Un rotolo di pasta brisée tonda
3 uova
180 gr di ricotta
100 gr di prosciutto crudo
1 mazzetto di asparagi
Sale, pepe q.b.

Pulire gli asparagi, tagliando via la parte finale o, in alternativa, pelarla con un pelapatate.

Cuocerli in abbondante acqua salata portata a ebollizione per circa 30 minuti. Il tempo è indicativo, guardare sempre la consistenza per capire se la cottura è terminata.

Intanto che gli asparagi cuociono, mescolare in una ciotola le uova sbattute con la ricotta e il prosciutto crudo a striscioline. Salare e pepare.

Stendere la pasta brisée in uno stampo per torte tondo e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Versarvi dentro il composto di uova e ricotta. Terminare disponendo sulla superficie gli asparagi a raggiera.

Infornare in forno preriscaldato a 150° per circa 35 minuti.

N.B. (1)  Meglio usare gli asparagi di campo o, in alternativa, quelli più fini, poiché hanno il gambo meno legnoso e c’è meno spreco nel pulirli.

N.B. (2)  Scolate gli asparagi sotto un getto di acqua bollente, così rimarranno belli verdi!

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