Categoria: Enogastronomia

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Crostoni al Pecorino e Talli d’Aglione della Valdichiana sottolio

1 Ottobre 2019 11:03 1 Ottobre 2019

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Dopo una breve pausa estiva, ritroviamo Marisa per scoprire una nuova ricetta semplice e fresca , perfetta per dare l’addio all’estate – ma non solo! Come si suol dire: “del…

Dopo una breve pausa estiva, ritroviamo Marisa per scoprire una nuova ricetta semplice e fresca , perfetta per dare l’addio all’estate – ma non solo! Come si suol dire: “del maiale non si butta via niente”, ma siamo davvero sicuri che questo modo di dire valga solo per il maiale?

In tempi moderni quest’abitudine si è un po’ persa, ma fino all’inizio del secolo scorso, specialmente in campagna, si tendeva a sfruttare un prodotto nella sua totalità per riuscire a fare preparazioni molto diverse fra loro, limitando gli sprechi specialmente nei momenti in cui la pecunia di cibo faceva brontolare lo stomaco di grandi e piccini; e allora, non sarebbe bello imparare come sfruttare al meglio i prodotti che entrano nelle nostre case, così da ridurre al limite gli sprechi?

Era cresciuta in una famiglia povera, Marisa, e la cosa più preziosa che aveva imparato dai suoi genitori era che ogni prodotto poteva essere usato nella sua quasi totalità e che non era solo del maiale che non buttava via niente. Aveva imparato che l’arte di arrangiarsi era la cosa più preziosa che si poteva apprendere, che in caso di estrema necessità anche mangiare la parte meno nobile di un alimento era una vera e propria manna dal cielo e, anche se da quando aveva conosciuto Gilberto non doveva più accontentarsi quasi esclusivamente degli scarti, aveva cercato di insegnare quel valore anche ai propri figli. Sperava che loro non avrebbero mai avuto bisogno di rosicchiare anche il più piccolo pezzetto di carne da un osso come era successo a lei, faceva sempre di tutto perché avessero pasti se non sontuosi, certamente degni di una tavola come si deve, ma non poteva sapere di sicuro come sarebbe andata la loro vita, e sapeva che se la sarebbero cavata un pochino meglio se si fossero abituati a consumare un prodotto nella sua totalità.
Ricordava perfettamente l’anno in cui suo padre non riuscì a comprare un maiale per sfamare la famiglia, a quanto fosse disperato per non essere riuscito a provvedere ai suoi cari e a come si rimboccò le maniche per riuscire a farli mangiare quell’inverno. Non era mai stato un cacciatore, ma come ogni contadino aveva sempre avuto un fucile per ogni evenienza e così, armato di quel fucile, si addentrò nella macchia alla ricerca del più famoso cugino del maiale, impegnandosi al massimo delle sue possibilità per riuscire a portare un po’ di carne in tavola. Fortunatamente ebbe successo e, una volta tornato a casa, lavorò la carne insieme alla moglie, così da essere sicuro che neanche un grammo andasse sprecato. Ricavarono tutti i tagli tradizionali e poi, notando che c’era un bel po’ di carne a ricoprire il teschio, decisero di recuperare anche quella e metterla sottolio, ottenendo così le polpe di testa di cinghiale, un taglio di scarto che Marisa aveva sempre adorato mangiare. Non le aveva mai preparate per la sua famiglia, ma ricordava ancora con piacere il sapore deciso e speziato di quella carne, preparata con sacrificio e con tutto l’amore del mondo.
Aveva imparato quella lezione con orgoglio e dedizione, sforzandosi di trovare ogni modo possibile per non scartare niente di ciò che suo marito portava in casa dopo una giornata divisa fra stalle e orto, ottenendo ottimi risultati con, ad esempio, il pesto fatto di foglie di carote o la sua famosa zuppa di zampe di gallina, o ancora i crostini con formaggio e budellini di agnello. Anche se provenivano da parti normalmente scartate, quei piatti piacevano molto a tutti i componenti della famiglia.
Così, ispirata da quel gradimento, Marisa decise di provare a utilizzare appieno anche l’ultimo prodotto approdato nella sua cucina: l’Aglione. La parte che aveva sempre scartato di quest’ortaggio erano i talli, lunghi germogli verdi che spuntavano nel corso della maturazione dell’aglione e che normalmente venivano potati per non bloccarne in qualche modo lo sviluppo. Aveva sempre messo da parte i talli d’aglio per poi metterli sottolio e pensò che la stessa cosa potesse andar bene anche per quelli di Aglione visto che, come aveva ormai cominciato a capire, quei due prodotti avevano molte cose in comune. Così, nel corso di quella primavera, al momento della potatura dei talli, decise di provare a metterli sottolio invece che buttarli come aveva sempre fatto.
Visto che quello era un modo nuovo di consumare l’Aglione, doveva anche trovare una ricetta completamente nuova per presentarlo alla sua famiglia, ed era sicura che né un primo né un secondo gli avrebbero reso giustizia. Ebbe quella che le sembrò un’ottima idea mentre rigovernava la cucina: trovò un pezzo di pane secco che, in un’altra occasione, sarebbe andato al maiale, ma che quella volta prese la forma di tanti piccoli crostini su cui Marisa adagiò una fetta di pecorino semistagionato fatto in casa e un piccolo ciuffo di talli che aveva messo sottolio, ottenendo un altro successo con quella ricetta, semplice ma che sapeva di casa.

Grazie a Marisa abbiamo trovato un modo innovativo e gustoso per limitare gli sprechi in cucina e creare un ottimo antipasto da offrire ai vostri ospiti; in un mondo in cui è sempre più necessario fare attenzione agli sprechi, trovare l’ispirazione per riciclare anche le parti meno nobili dei prodotti culinari è sicuramente un buon punto di partenza!

Crostoni al Pecorino e Talli d’Aglione della Valdichiana sottolio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Da 4 a 8 fette di pane toscano
1 fetta di pecorino semistagionato per ciascuna fetta di pane
Talli d’aglione sottolio

PREPARAZIONE

Affettare il pane in fette spesse circa 1cm, disporre su ciascuna una fetta di pecorino;
Mettere nel forno a una temperatura di circa 150° finché il pecorino non si è fuso o ammorbidito (a seconda delle preferenze);
Tagliare i talli d’aglione sottolio in piccoli pezzi poi togliere dal forno e disporre i talli d’aglione sul crostone.

(si ringrazia l’azienda agraria “La Dogana” per la ricetta)

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Enogastronomia

Cosce di pollo con crema di aglione della Valdichiana

Melania Bambagioni

14 Giugno 2019 09:45 14 Giugno 2019

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Nel precedente articolo, ci eravamo lasciati con Marisa Bacconi impegnata nella creazione di un accompagnamento adatto ad arricchire i piatti da servire alla figlia minore senza farle correre rischi e siamo così giunti alla scoperta della crema di aglione della Valdichiana, una salsa adatta per condire sia secondi che primi piatti, ma esamineremo quest’opzione nel prossimo articolo. Stavolta ci concentreremo su un secondo piatto, una gustosa – e ben più economica – alternativa all’arrosto per il quale è stato pensato questo gustoso condimento.

L’arrosto con la crema di aglione era stato un vero e proprio successo, Adelina e tutto il resto della famiglia l’avevano letteralmente adorato, e a Marisa era dispiaciuto molto dover dire loro che, purtroppo, avrebbero dovuto aspettare un altro Natale per mangiarlo. In una famiglia povera come era sempre stata la loro, non era affatto facile procurarsi dell’arrosto al di fuori delle festività e, in generale, la carne rossa era troppo costosa per poter essere servita nei giorni normali; non c’era niente di male nella carne bianca, a tutta la famiglia Bacconi piaceva moltissimo il pollame, ma dopo tanti anni Marisa aveva esaurito le idee per cucinarla in maniera sempre diversa e presto, probabilmente, tutti si sarebbero stancati di poter mangiare solo pollo, piccione, faraona e, ben più raramente, tacchino.

Per di più, da quando avevano scoperto l’allergia di Adelina all’aglio, le varianti per cucinare la carne erano notevolmente diminuite ed il sapore era diventato via via meno intenso e gradevole ed ormai erano sempre meno i piatti che Marisa poteva cucinare e che soddisfacessero tutta la famiglia; la cosa che sembrava mancare maggiormente a tutti, ed anche a lei, erano però le cosce di pollo arrosto che lei era solita cucinare ogni fine-settimana: accuratamente impanate con un battuto di erbe aromatiche, sale e aglio e poi lasciate cuocere lentamente su una brace che sembrava quasi spenta. Da quando era stata costretta ad eliminare l’aglio dagli ingredienti che usava per cucinare, le cosce non avevano più avuto lo stesso sapore e, dopo un paio di tentativi fallimentari durante i quali quasi tutta la carne era rimasta attaccata alle ossa perché non gradevole come al solito, si era vista costretta a eliminare anche quel piatto dall’ampio menù che seguiva ormai da tanti anni. Riusciva a vedere la malinconia negli occhi dei suoi famigliari quando, fin troppo spesso, si vedeva costretta a cucinare semplice petto di pollo al latte e salvia e le sarebbe davvero piaciuto poter tornare a cucinare le cosce per vedere l’entusiasmo rimpiazzare la malinconia; aveva cercato anche delle varianti a quella preparazione, proprio come aveva fatto per gli spaghetti al pomodoro e con l’arrosto di Natale e, anche per le cosce, non era arrivata ad una soluzione soddisfacente prima di scoprire – o meglio, riscoprire – l’esistenza dell’aglione.

Il percorso non era stato semplice, il battuto di aglione non si era dimostrato efficace quanto quello di aglio, così lei era stata costretta a pensare ad un altro modo per condire le cosce; non era riuscita a giungere ad una conclusione prima di Natale, quando scoprì il modo migliore, fino a quel momento, per usare l’aglione all’interno di un piatto di carne. Se la crema di aglione che aveva fatto stava bene con l’arrosto, si era detta, era altamente probabile che stesse bene anche con le cosce di pollo che amava tanto preparare: da un certo punto di vista, aveva ragione; l’aglione ridotto in crema insaporiva bene anche la carne di pollo, il problema principale era che quest’ultima era un po’ insipida e diventava fin troppo dolciastra una volta condita con la salsa. Quello comunque era un ostacolo piuttosto facile da superare, infatti a Marisa fu sufficiente fare un trito di semi (per l’occasione usò quelli di papavero, di zucca e di girasole visto che in campagna erano decisamente i più facili da reperire) e pangrattato e pensare ad un contorno saporito e piuttosto amaro per contrastare l’eccessiva dolcezza della carne; anche quell’ingrediente fu trovato piuttosto in fretta e, da quell’anno in poi, anche le cosce di pollo in panatura di semi, peperoni arrostiti e crema di aglione della Valdichiana entrarono di diritto a far parte dei piatti preferiti di tutta la famiglia Bacconi.

Così, grazie a questo capitolo, abbiamo scoperto un altro impiego di questa deliziosa crema all’aglione e chissà quanti altri potrebbero dimostrarsi validi facendo qualche esperimento! Per ora, comunque, possiamo ancora affidarci alle sapienti mani di Marisa per scoprire altri impieghi non solo di questa crema nello specifico, ma anche del suo ingrediente principale.

La ricetta: ingredienti per 4 persone

4 cosce di pollo
4 peperoni
250 gr di aglione della Valdichiana
2 lt di latte
Mezzo litro di crema di latte
sale, pepe, olio evo qb, timo

Per la paanatura:

100 gr di semi misti
200 gr di pane Panko (o pangrattato)
200 gr di farina
6 tuorli

Pera la crema di aglione della Valdichiana:

Sbucciare l’aglione, bollirlo per circa 2/3 minuti nel latte e ripetere questo passaggio 4 volte; mettere l’aglione nel mixer con la crema di latte e un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Preparazione:

Pulire le cosce liberando l’osso (senza toglierlo) e avvolgerle singolarmente nella carta velina dando una forma tonda; cuocerle per circa 20 min. in acqua bollente e, una volta fredde, impanarle passandole nella farina, nel tuorlo e poi nel pane Panko misto a semi per poi lasciarle riposare in frigo almeno mezz’ora.

Preparare i peperoni sbucciandoli con una pelapatate e tagliarli a listarelle, disporli poi in una teglia da forno con sale, pepe, olio evo e timo e cuocerli per circa 30 min. a 190°.

Friggere le cosce di pollo in olio evo fino a doratura e servirle accompagnate dai peperoni.

(per la ricetta ringraziamo il ristorante “Le Logge del Vignola” di Montepulciano e l’Associazione per la tutela e la valorizzazione dell’Aglione della Valdichiana)

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Enogastronomia

La crema di aglione della Valdichiana

Melania Bambagioni

14 Maggio 2019 09:32 14 Maggio 2019

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Il nostro viaggio alla scoperta dell’aglione della Valdichiana continua, e anche stavolta ci occuperemo della nascita di un prodotto che è un ottimo accompagnamento per diversi piatti: la crema di aglione. Nel precedente articolo abbiamo conosciuto la famiglia Bacconi e, in particolare, la piccola Adelina, la figlia minore allergica all’aglio a cui si deve, probabilmente – o almeno, così ci racconta questa fiaba popolare -, la nascita dei famosi Pici all’aglione (ricordiamo infatti che questo bulbo nello specifico non provoca reazioni allergiche); la storia di questa famiglia non si ferma a questo primo piatto, si dice infatti che gran parte delle ricette che hanno come protagonista l’aglione siano nate proprio all’interno delle mura di casa Bacconi, ed è proprio da qui che riprendere il nostro racconto.

Il Natale si stava avvicinando e, come ogni anno, Marisa si stava dando da fare per preparare tutti i piatti più buoni e sontuosi a cui riuscisse a pensare; l’ultimo arrivo nel menù di Natale erano i pici all’aglione, che aveva perfezionato col tempo e che ormai tutti in famiglia chiedevano come piatto principale. Era davvero un piacere per lei poter vedere la figlia minore spazzolare tutto il piatto senza disdegnare una bella scarpetta, era felice di aver trovato il modo di farle mangiare qualcosa che le piaceva così tanto senza farle correre alcun rischio; si era impegnata quotidianamente per capire cos’altro avrebbe potuto servirle, aveva sperimentato diversi sughi e condimenti ma, fino a quel giorno, non aveva trovato niente che la soddisfacesse appieno. Forse doveva provare un approccio diverso, forse lavorare quel prodotto che conosceva tanto poco non era facile come aveva pensato: dopo tanti anni passati ad usare solamente l’aglio, si affidava a ricette e metodi prestabiliti e, a quanto pareva, non funzionavano sempre se usati su un prodotto simile, ma anche tanto diverso com’era l’aglione.

Aveva ricontrollato tutti i libri di ricette delle sue ave, li aveva esaminati in lungo e in largo ma, a parte il piccolo appunto che aveva trovato (“aglione, non impedisce il respiro”), non sembrava esserci altro che potesse aiutarla: nessuna ricetta specifica, nessuna indicazione, a quanto pareva avrebbe dovuto fare affidamento solo sulle sue capacità e in fondo, se ci era riuscita una volta, poteva riuscirci ancora. Purtroppo, quando la Vigilia di Natale era ormai alle porte, Marisa non aveva ancora trovato un altro modo soddisfacente di usare l’aglione: stava cominciando a perdere le speranze, ma il pensiero di Adelina che guardava l’arrosto fumante condito con un delizioso olio all’aglio senza poterlo neanche assaggiare, le faceva piangere il cuore; così, trasformandosi in qualcosa di molto simile a un alchimista, mise sul fuoco sei pentole diverse e riprese a sperimentare, cercando di non ripercorrere i passi fatti fino a quel momento. Il problema principale era che il gusto piccante e anche un po’ dolciastro dell’aglione non insaporiva l’olio in maniera corretta, come invece faceva il cugino aglio, e ogni volta che ci provava il condimento aveva un sapore strano e non completamente gradevole; aveva provato a metterlo in infusione senza pestarlo, a farlo bollire in un po’ d’acqua prima di cuocere tutto insieme, aveva usato pestati di diversa natura (sale, pepe, prezzemolo, salvia e quant’altro), ma quel gusto particolare non sembrava aver intenzione di sparire. Forse, come aveva già pensato, era il principio a essere sbagliato, forse la chiave era non usare l’olio com’era abituata a fare ma cercare di creare qualcosa di diverso; era ormai notte fonda quando, dopo essersi addormentata con la testa appoggiata sul tavolo della cucina, ebbe come un’illuminazione: quando era bambina a lei non piaceva l’aglio, sapeva che faceva bene ma non riusciva a tollerarne il sapore, eppure sua madre aveva sempre trovato il modo di ingannarla e farglielo mangiare comunque. Ma certo! Era proprio quella la chiave: usare lo stesso trucchetto che sua madre usava con lei; si alzò dalla sedia con entusiasmo crescente, prese il grosso giubbotto del marito e si diresse verso la stalla per mungere un paio delle mucche e poter avere così l’ingrediente che le mancava. Una volta raccolto un po’ di latte tornò in cucina e riprese con gli esperimenti; dapprima neanche quell’idea sembrò funzionare, ma lei era sicura che fosse proprio quello l’unico metodo giusto per creare un condimento perfetto per la figlia, così non si diede per vinta.

Il sole era già alto da un pezzo, la tavola era apparecchiata di tutto punto e la famiglia Bacconi vi si era riunita tutt’intorno quando Marisa uscì dalla cucina con un sorriso raggiante e un grosso arrosto fra le mani; lo posizionò al centro del tavolo e poi sparì di nuovo dietro la tenda, ricomparendo qualche istante dopo con una piccola ciotola stretta fra le mani: tutta quella fatica aveva dato i suoi frutti in fondo, la crema di aglione vedeva finalmente la luce e anche Adelina avrebbe potuto mangiare il delizioso arrosto della mamma.

Ci sono davvero tanti modi diversi di usare l’aglione della Valdichiana; se impiegato nel modo giusto il suo gusto particolare si abbina perfettamente ad ogni pietanza, e questa crema nello specifico si sposa molto bene con primi e secondi piatti. Per scoprirlo non ci resta che continuare il nostro viaggio immaginario insieme a questa famiglia e chissà, magari Marisa ci darà la giusta ispirazione per servire ai nostri amici un piatto che non avrebbero mai immaginato di mangiare.

La crema di aglione della Valdichiana: la ricetta

Ingredienti

250 grammi di aglione
2 litri di latte
Mezzo litro di crema di latte
Sale q.b.

Sbucciare l’aglio, bollirlo per circa 2/3 minuti nel latte e ripetere questo passaggio per quattro volte. Metterlo nel mixer con la crema di latte e un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.

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Enogastronomia Rubriche

I pici all’aglione della Valdichiana

Melania Bambagioni

9 Aprile 2019 12:00 9 Aprile 2019

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C’è una storia gastronomica che affonda le sue radici in tempi antichissimi, la storia di un prodotto prezioso ma purtroppo sconosciuto ai più, anche se sicuramente ne avrete già sentito…

C’è una storia gastronomica che affonda le sue radici in tempi antichissimi, la storia di un prodotto prezioso ma purtroppo sconosciuto ai più, anche se sicuramente ne avrete già sentito parlare. Chi di voi, sfogliando il menù di un’osteria toscana, non si è mai trovato davanti i famigerati ‘pici all’aglione‘? E quanti avranno scelto di evitarli per non rischiare di dover rimanere in silenzio per tutto il resto della serata a causa dell’odore poco gradevole, per così dire, emanato dal presunto ingrediente principale di questo piatto?
Potrei scommettere che in molti abbiate fatto questa scelta. Ma se ora vi dicessi che non c’è bisogno di preoccuparsi, che l’aglio non è affatto – o almeno non dovrebbe essere – un ingrediente di questa ricetta e che potreste godervi una generosa porzione di pici all’aglione senza preoccuparvi dell’olfatto dei vostri commensali, rimarreste stupiti? Forse sì, o almeno me lo auguro, perché è proprio da qui che parte la nostra storia.

L’allium ampeloprasum var. holmense, volgarmente noto come aglione, è una varietà di aglio che si coltiva nel territorio della Valdichiana sin dal XVI secolo.
Pur essendo conosciuto e coltivato da molto tempo, è stato davvero riscoperto solo in tempi recenti, pur rimanendo un prodotto di nicchia a causa del suo costo elevato (si arriva a 15-18 euro al chilo) e della sua diffusione limitata quasi esclusivamente all’interno dei confini della Toscana (chi volesse reperirlo o scoprire chi lo produce può rivolgersi all’Associazione per la Tutela e la Valorizzazione dell’Aglione della Valdichiana).
La scarsa fama di questo prodotto può derivare anche da una mancanza di informazione: chi non ne ha mai sentito parlare potrebbe pensare che non differisca poi molto dall’aglio e che quindi non valga la pena prestargli troppa attenzione. Ma l’aglione e l’aglio sono in realtà molto diversi, non solo per la forma (l’aglione è molto più grosso, come si può facilmente intuire dal nome).

Qual è la prima, sostanziale differenza tra questi due ortaggi?
Proviamo a immaginare quanto possa essere complicato, per qualcuno allergico all’aglio, andare a mangiare in un ristorante: nella cucina italiana è un ingrediente molto usato, per esempio nel sugo di funghi, nel pesto, nella famosa ribollita toscana e in moltissimi altri piatti. I soggetti allergici sono quindi costretti a prestare sempre molta attenzione a quello che ordinano. E qui sta proprio la chiave del malinteso: l’aglione, a differenza dell’aglio, non provoca alcun tipo di allergia, proprio come ci racconta la tradizione, e può essere quindi consumato anche da chi è allergico all’aglio.

Adelina aveva cinque anni la prima (e fortunatamente ultima) volta che, dopo aver mangiato una sola forchettata dei pici al pomodoro e aglio della mamma, smise quasi del tutto di respirare, destando il più completo terrore attorno alla tavola alla quale sedeva assieme a tutta la sua famiglia. Non ricordava molto di quel pranzo, sapeva solo che a un certo punto si era sentita soffocare come quando, solo qualche mese prima, era finita per sbaglio nel doppiofondo dell’armadio dei suoi genitori e si era sentita sollevare da terra, senza avere idea di chi fossero le braccia che la cingevano.
Si era svegliata un paio d’ore più tardi, madida di sudore e con un forte dolore al centro del petto, sentendo il padre spiegare al resto della famiglia che probabilmente non tollerava qualcosa che aveva mangiato e che tutti si sarebbero dovuti impegnare per capire che cosa fosse. Anche se Gilberto Bacconi aveva deciso di tornare a prendersi cura del podere una volta finita la guerra, non aveva mai dimenticato tutto quello che aveva imparato come medico dell’esercito. Quegli insegnamenti gli avevano permesso di salvare la vita alla figlia più piccola, ma non era comunque sicuro che sarebbe stato in grado di riuscirci una seconda volta. Non sapeva molto di allergie, che non erano state la preoccupazione principale durante una guerra cruenta quanto la Prima Guerra Mondiale, ma aveva visto morire sua madre dopo un attacco troppo simile a quello di Adelina. Così si disse che avrebbero dovuto fare molta attenzione affinché un episodio simile non si ripetesse.
Non fu una scoperta immediata, fu come giocare una brutta partita di Roulette Russa con la bambina, ma alla fine fu chiaro che era l’aglio a nuocere alla piccola Adelina. Non fu semplice privarsi di quell’ingrediente così tradizionale: quasi ogni cosa cucinata dalle sapienti mani di Marisa ne aveva contenuta, fino a quel momento, una dose più o meno consistente, ma era imperativo riuscire a farne a meno.

Nei cinque anni successivi, la donna ebbe molto tempo per sperimentare e diventare brava a sopperire a quella che, per una famiglia di contadini toscani, era decisamente una grossa mancanza. Di tanto in tanto, specialmente in occasioni di compleanni o feste importanti, qualcuno si azzardava a chiedere un piatto dei pici al pomodoro e aglio che non vedevano la luce in casa Bacconi da tanto tempo, ma Marisa decise di cucinarli di nuovo solo quando a chiederglieli fu proprio Adelina, il giorno del suo decimo compleanno. Lei ovviamente si rifiutò, ma quando la figlia proseguì dicendo che era il suo unico desiderio per quel compleanno, Marisa acconsentì col cuore attanagliato dalla paura. Avevano cercato di spiegare alla bambina che non era per scelta che l’avevano privata di quello che, dopo una sola forchettata, era diventato il suo piatto preferito, che le avrebbe fatto molto male mangiarlo, ma lei sembrava così entusiasta al solo pensiero, che Marisa proprio non riuscì a negarle quell’unico regalo.
Le soluzioni erano molteplici: avrebbe potuto fare un semplice sugo di pomodoro senza usare l’aglio, ma era sicura che Adelina se ne sarebbe accorta e non aveva alcuna intenzione di deluderla. Così cominciò a pensare a come riuscire a rendere felice la bambina senza, ovviamente, farle rischiare la vita. Sfogliò tutti i libri di cucina presenti in casa (per la maggior parte scritti dalle sue ave) finché non si imbatté in un appunto piuttosto curioso, vergato a mano probabilmente con una penna d’oca. Era scritto proprio accanto alla ricetta dei famosi pici al pomodoro che ormai conosceva a memoria da più di vent’anni; tuttavia, non ricordava assolutamente quel particolare.
La parola aglio era stata cancellata con una sottile linea nera e accanto era stato appuntato “aglione, non impedisce il respiro”. Era quello il problema che aveva avuto Adelina: le era proprio mancato il respiro. Quell’appunto significava forse che quell’aglione, sicuramente in qualche modo simile all’aglio ma di cui lei non aveva mai sentito parlare, potesse essere mangiato anche da sua figlia minore? Continuò a studiare l’argomento, si consultò col dottore del paese, col proprietario della drogheria, col fruttivendolo e alla fine capì che la sua deduzione era esatta, che quell’antico appunto era esatto. Grazie a quella scoperta poteva realizzare l’unico desiderio di compleanno della figlia: non più dei semplici pici al pomodoro e aglio, ma degli innovativi e autentici pici all’aglione.

Questa forse è solo una storia, forse Adelina non è mai esistita (chissà), ma ciò che è senza dubbio vero è che l’aglione è l’ingrediente ideale per coloro che, impossibilitati a mangiare aglio, non vogliono privarsi di quel sapore piccante e un po’ dolce che è la sua caratteristica più apprezzata.

I pici all’aglione della Valdichiana: la ricetta

Ingredienti per 4 persone – Pici fatti in casa
400 g di farina 0
200 g di farina di grano duro
300 g di acqua

Mescolate bene le due farine, meglio se le setacciate. Disponetele a fontana sulla spianatoia, versate l’acqua nel cratere e incorporate la farina poco a poco.
Impastate per 10 minuti, dopo di che prendete la pasta e cominciate a fare delle strisce. Rollatele con le mani fino a ottenere dei lunghi spaghettoni . Per evitare che si attacchino, disponeteli su un piano cosparso di semolino in attesa della cottura. Il picio deve cuocere circa 15 minuti.

Ingredienti per il sugo
500gr di pomodori
50gr di aglione
olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di vino
sale
pepe e peperoncino a gusto

Per prima cosa, si sminuzza l’aglione. C’è chi preferisce tagliarlo a pezzi e chi preferisce schiacciarlo: in alternativa si possono frullare gli spicchi e qualche cucchiaio d’olio con un frullatore a immersione, e versare la pasta così ottenuta in un tegame dove si sarà fatto scaldare un po’ d’olio. Quando l’aglione comincia a dorarsi, stando attenti a non farlo attaccare al fondo, si aggiunge il mezzo bicchiere di vino (per esempio un Valdichiana Toscana DOC bianco) e lo si lascia ritirare ottenendo infine una crema. A questo punto si può spegnere la fiamma mentre si prepara il pomodoro, in modo che l’aglione non bruci.
Per quanto riguarda i pomodori si può usare la passata già pronta oppure i pelati (che andranno frullati una volta rimossi i piccioli). Il risultato finale dovrà essere una salsa, quindi se si sceglie di usare i pomodori freschi tagliati a cubetti bisognerà lasciarli cuocere fino a che non saranno completamente sfatti.
Quando la crema di aglione è pronta, a fiamma accesa si unisce il pomodoro e si amalgama il tutto. Se si è scelto di usare passata o pelati il tempo di cottura sarà di circa 30 minuti (o comunque fino a quando il pomodoro non si sarà addensato), per i pomodori freschi invece i tempi saranno più lunghi.

Quando la salsa è pronta, condite i pici, servite e abbuffatevi!
L’aglione è un ortaggio che ancora viene prodotto in quantità limitate ed è più facile reperirlo tra luglio e novembre. Un’ottima idea per gustarsi la salsa all’aglione tutto l’anno è prepararla in grandi quantità e farne delle conserve.

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Enogastronomia

Birra e piatti tipici della Valdichiana: un matrimonio inaspettato e sorprendente

Redazione

25 Febbraio 2019 16:25 25 Febbraio 2019

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Quello dei birrifici artigianali è un universo che in Italia è in costante espansione, sempre più ricco di eccellenze che hanno fatto diventare la birra un vero e proprio fiore…

Quello dei birrifici artigianali è un universo che in Italia è in costante espansione, sempre più ricco di eccellenze che hanno fatto diventare la birra un vero e proprio fiore all’occhiello per molti territori.

Tra questi non potevano mancare la Valdichiana e i territori limitrofi. La loro presenza al Beer Attraction 2019 si è fatta sentire grazie alle ottime birre e alle pietanze tipiche della tradizione chianina, dimostrando che uno sposalizio tra le due è possibile e anche assai piacevole.

Beer Attraction è la fiera che, giunta alla sua quinta edizione, è diventata il punto di riferimento del settore birraio d’Italia. È qui che si è tenuta l’edizione 2019 del concorso Birra dell’Anno promosso da Unionbirrai, l’associazione di categoria la cui missione è quella di tutelare i piccoli produttori indipendenti di birra artigianale.

La competizione, che ha visto vincitori i marchigiani del birrificio Mukkeller, ha premiato con un terzo posto nella categoria delle Speciality Ipa il Birrificio La Stecciaia di Rapolano Terme e la sua Rye Ipa.

La Stecciaia è un birrificio agricolo che ha fatto della certificazione biologica la propria filosofia aziendale:

“Le nostre birre nascono dalla selezione di cereali di altissima qualità, grani antichi, coltivati dalla nostra azienda secondo il metodo biologico. Mediamente, il consumo annuo di cereali per le nostre birre è di circa 11.000 chili. – ci ha raccontato Claudio D’Agnolo, birraio della Stecciaia – Siamo un’azienda in continuo sviluppo: in collaborazione con l’Università di Firenze abbiamo in programma di piantare un luppoleto nella nostra azienda con luppoli autoctoni italiani, sempre rispettando i regolamenti biologici.”

Claudio ha scelto di festeggiare il podio raggiunto con la Rye Ipa abbinandola con una gustosa bistecca di Chianina, poiché l’amaro presente nella birra pulisce le papille gustative e riporta il palato neutro.

Le Italian Grape Ale sono l’unica tipologia di birra per cui la nostra nazione è presa come punto di riferimento a livello internazionale. Ne abbiamo parlato con Marco Lenzi, uno dei proprietari del Birrificio Chianti Brew Fighters a Radda in Chianti:

“Il sangiovese non è un vino facile per brassare un’Italian Grape Ale perché ha una struttura tanninica importante e un’elevata acidità, ma essendo il vitigno più diffuso del nostro territorio abbiamo in programma di usarlo per produrre, nei prossimi mesi, un’Italian Grape Ale equilibrata, in collaborazione con un’azienda vinicola vicina al nostro birrificio.

Per le nostre birre siamo sempre alla ricerca dell’equilibrio e della secchezza, per rendere la bevuta facile. Un esempio è la nostra ultima birra prodotta, l’Ottava, ispirata alle birre di Colonia, cioè birre ad alta fermentazione, chiare e leggermente luppolate. La vedrei bene abbinata a un piatto tipico della Valdichiana, ovvero i pici all’aglione”.

I birrifici non si limitano, però, alla produzione di birra. Alcuni producono anche dell’ottimo sidro e tra questi c’è Birra Perugia, una delle realtà più importanti in Italia.

“Il nostro sidro ha le radici in Valdichiana – ci spiega uno dei proprietari – Infatti, prendiamo direttamente le mele biologiche dall’Azienda Fontecornino a Montepulciano il giorno dopo la pigiatura e le portiamo in birrificio; da qui produciamo un’ottimo sidro dry facile da bere e rinfrescante”.

Non c’è dubbio che, data l’esponenziale crescita dei birrifici indipendenti e artigianali in tutta Italia, per le aziende agricole della Valdichiana si faccia sempre più concreta l’opportunità di sperimentare, in sinergia con i birrifici, la coltivazione di grani antichi e altri cereali, luppolo autoctono, frutta, miele, castagne e altri prodotti che potrebbero essere usati per dare vita a birre artigianali uniche, dal sapore locale. Sarebbe anche un ottimo modo per valorizzare culture agricole antiche e dimenticate, dando loro nuova linfa economica.

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Enogastronomia

Nutrizione, alimentazione e sostenibilità ai giorni nostri

Anita Goti

22 Novembre 2018 10:45 22 Novembre 2018

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“Nutrizione, alimentazione e sostenibilità ai giorni nostri”: sono stati questi i temi al centro della tavola rotonda organizzata a Serre di Rapolano lo scorso 17 novembre da Fisar in rosa,…

“Nutrizione, alimentazione e sostenibilità ai giorni nostri”: sono stati questi i temi al centro della tavola rotonda organizzata a Serre di Rapolano lo scorso 17 novembre da Fisar in rosa, progetto nato circa quattro anni fa e promosso dal Consiglio Nazionale Fisar, con l’obiettivo di coinvolgere le tante sommelier già presenti nella Federazione e valorizzare così la presenza femminile nel settore enoico.

«Un ambiente non soltanto per le sommelier – ha fatto notare Luisella Rubin, responsabile nazionale Fisar in rosa – ma anche per le ristoratrici e tutte le figure che gravitano attorno al mondo dell’enogatronomia, capaci di trattare il cibo con una particolare sensibilità e attenzione».

L’evento di sabato, diretto dal consigliere nazionale Fisar Nicola Masiello, ha visto la partecipazione di personalità autorevoli, che da diverse prospettive hanno fornito ampi spunti di riflessione su tematiche dalle profonde radici culturali, ma al tempo stesso in continua evoluzione.

I cambiamenti della società, con le loro conseguenze sulle abitudini di vita sia in termini di consumi che di relazione con diffuse patologie cardiovascolari e oncologiche, sono stati oggetto dell’intervento del Dottor Giorgio Ciacci, endocrinologo, che ha posto l’accento sugli aspetti dell’alimentazione più legati alla salute, senza tralasciare qualche accenno alle dinamiche di psicologia cognitiva connesse alla scelta del cibo da parte dell’individuo.

La Dottoressa Elisabetta Kustermann, docente presso la Società Italiana per l’Organizzazione Internazionale, ha invece presentato una panoramica delle principali caratteristiche della cucina tipica giapponese, cinese, indiana e africana, esponendo le differenze più salienti per quanto riguarda gli ingredienti, con un particolare e interessante riferimento alla spiegazione dell’origine di alcune pietanze. D’altronde il mangiare non è soltanto una questione di sapore, ma anche di sapere, e come tale va insegnato, meglio se fin dalla più giovane età. Questa la missione di cui ha parlato il Dottor Fabio Margheri, Presidente del Consorzio Coltibio, gruppo di cooperative attivo nelle province di Firenze, Prato, Pistoia, Grosseto e Lucca.

«Una buona gestione delle risorse alimentari – ha spiegato Margheri – va accompagnata ad un’educazione al cibo che valorizzi le produzioni a km0, piuttosto che un’alimentazione omologata. Per questo è importante che le nuove generazioni ricevano un messaggio educativo sulla portata culturale del cibo».

E non poteva dunque mancare chi lavora ai fornelli. Gabriella Cesari, forse meglio nota come “Lella”, della scuola di cucina aperta più di venti anni fa in via Fontebranda a Siena, ha arricchito il dibattito con la sua esperienza di cuoca per trattare il tema della preparazione dei piatti, alla luce del poco tempo che le viene oggi dedicato. Gianna Neri, produttrice di vino nel territorio di Montalcino, ha concluso con un intervento dal titolo “Cibo e vino: due alimenti che si completano”, sul rapporto tra questi due mondi che sanno esaltarsi a vicenda.

Tante le sfaccettature, insomma, per quello che alla fine si è rivelata una coclusione condivisa da tutti: la considerazione dell’unione tra vino e cibo come un binomio da promuovere sostenendo qualità e biodiversità.

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Enogastronomia Rubriche

La De.Co. per promuovere i prodotti tipici della Valdichiana

Tommaso Nutarelli

15 Maggio 2017 15:33 15 Maggio 2017

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Come ogni anno la Fiera dell’Agricoltura delle Tre Berte è stata un’importante occasione per fare il punto sullo stato di salute del comparto primario della Valdichiana e sulle sfide future…

Come ogni anno la Fiera dell’Agricoltura delle Tre Berte è stata un’importante occasione per fare il punto sullo stato di salute del comparto primario della Valdichiana e sulle sfide future che lo attendono. Un’interessante novità, presentata in anteprima durante l’apertura della fiera, è la volontà di introdurre, da parte del Comune di Montepulciano, la De.Co., la denominazione d’origine comunale. Il progetto, illustrato dal sindaco della città del Poliziano Andrea Rossi, insieme all’assessore per le attività produttive e agricole Michele Angiolini, e Stefano Biagiotti, presidente di Qualità e Sviluppo Rurale, ha l’obiettivo di offrire una certificazione a quei prodotti che esprimono un profondo legame con il territorio di provenienza. Uno strumento utile per salvaguardare quelle produzioni di nicchia, anche se molto spesso ignorato o poco usato dalle amministrazioni locali.

Il primo a lanciare l’idea di un marchio, che tutelasse le eccellenze di un comune, è stato lo scrittore ed enogastronomo Luigi Veronelli, nel 1959 con il libro “I vini d’Italia”, nel quale proponeva di istituire una denominazione d’origine gestita direttamente dalle amministrazioni locali. Ma bisogna aspettare trent’anni per vedere i primi risultati in campo legislativo. È con la legge n.142 dell’8 giugno 1990 che viene data ai comuni la possibilità di disciplinare la valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali. Un passo ulteriore viene compiuto nel 2000, quando l’Anci, l’Associazione Nazionale dei Comuni Italiani, presenta una proposta di legge di iniziativa popolare sul tema “Istituzione delle denominazioni comunali di origine per la tutela e la valorizzazione delle attività agro-alimentari tradizionali locali”. Nel 2002 la stessa Anci redige un “Regolamento Comunale per la valorizzazione delle attività agro-alimentari tradizionali locali. Istituzione della De.Co. Denominazione Comunale di Origine“. Inizia ufficialmente la storia delle De.Co.

Le De.Co. costituiscono dunque una sorta di disciplinare che inserisce all’interno di un elenco tutti quei prodotti dell’enogastronomia che esprimo un forte valore identitario col territorio di provenienza. Si tratta, da una parte, di uno strumento importante per la promozione e la sponsorizzazione di una specifica regione. Le De.Co. hanno dunque un peso considerevole per quanto riguarda l’indotto agricolo e turistico, e offrono al consumatore un’ulteriore certificazione sul prodotto che vanno ad acquistare. Ma soprattutto possono essere un’arma in più in mano alle piccole aziende agricole. Il comparto primario della Valdichiana è composto, prevalentemente, da realtà che contano pochi addetti, capaci di dar vita a delle vere e proprie rarità enogastronomiche, e depositarie di saperi antichi. Tuttavia, proprio per questa loro tipicità, riscontrano molte più difficoltà ad emergere nel mercato, anche perché molto spesso non sono tutelate dai classici marchi di qualità, come Dop e Igp.

Con l’introduzione della De.Co. si apre un nuovo capitolo per l’agroalimentare della Valdichiana. Attraverso questo sigillo si vuole tradurre, in un linguaggio istituzionale, i valori e i saperi che accompagnano da tempo immemorabile la lavorazione di determinate materie. Dunque non un semplice vessillo vuoto di cui fregiarsi, ne tanto meno la volontà di creare una semplice duplicazione di altri prodotti esistenti, ma la testimonianza che, senza l’unicità di determinate produzioni, la Valdichiana perderebbe un pezzo importante della sua tradizione. La susina di Montepulciano, conosciuta come “mascina” o “scoscia monaca”, l’aglione della Valdichiana o l’olio extravergine d’oliva prodotto sulle colline poliziane, sono dei perfetti esempi di quel legame indissolubile tra la cultura culinaria e territorio.

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Enogastronomia

Il ciambellino, dolce pasquale per eccellenza, tra storia e tradizione

Tommaso Nutarelli

10 Aprile 2017 14:32 10 Aprile 2017

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Correva l’anno 1968, e mentre la gioventù di mezzo mondo era impegnata nella lotta di classe, in Valdichiana, in particolare nel piccolo borgo di Rigomagno oltre alla passione politica, non…

Correva l’anno 1968, e mentre la gioventù di mezzo mondo era impegnata nella lotta di classe, in Valdichiana, in particolare nel piccolo borgo di Rigomagno oltre alla passione politica, non disdegnavano la passione per il buon cibo. Fu così che nella Pasqua di 49 anni fa, un gruppo di giovani dette vita alla Sagra del Ciambellino, una festa che aveva l’intenzione di celebrare un dolce immancabile nelle celebrazioni delle festività pasquali: il ciambellino.

Una storia che a dire il vero affonda le sue radici molto più lontano. Se il 1968 segna la nascita della sagra dedicata al ciambellino, già molto tempo prima questo dolce era presente nelle tavole della Valdichiana senese e aretina.

Sacro e profano si fondono in questo dolce dal gusto molto invitante, capace di declinarsi in molteplici varianti. Come per molti cibi della tradizione popolare è difficile ricostruire un percorso univoco sulle origini, perchè ogni borgo, così come ogni casa, ci offre racconti e storie diverse sui natali di questo dolce che contraddistingue la storia delle nostre terre. Ma è proprio questa diversità che arricchisce la nostra tradizione culinaria e che conferisce ad ogni pietanza ancora più mistero con la curiosità di scoprirne i misteri morso dopo morso.

Il ciambellino conserva ancora tutto il suo antico fascino, e puntuale come un vecchio amico si presenta ogni anno sulle nostre tavole in occasione delle celebrazioni pasquali. La maggior parte dei racconti infatti legano la nascita del ciambellino ai riti della Settimana Santa. La tradizionale forma tondeggiante del dolce, del diametro di circa 20 cm, rappresenta la corona di spine del Cristo. Al tempo stesso proprio la forma e la presenza dell’uovo nell’impasto, alludono a tutto l’universo dei simbolismi correlati ai riti della fertilità e della primavera, che segna la rinascita del ciclo naturale e della vita. La perfetta forma circolare del ciambellano e dell’uovo, senza inizio ne fine, esprimono appieno l’idea di resurrezione e vita senza fine.

Per quello che attiene la storia del ciambellino, le tracce più antiche di questo dolce risalgono alla prima metà del XIII secolo, presso il convento delle Vallesi, nelle terre di Rigomagno. Non ci è possibile dare al lettore informazioni certe e dettagliate circa le reali condizioni che portarono alla nascita del ciambellino, ma un aneddoto ci racconta che i frati agostiniani del convento, meticolosi nello studio e devoti nella preghiere, quando si trovarono tra i fuochi della cucina con gli ingredienti del futuro dolce tra le mani fecero cadere il vassoio creando un bel guaio. Allora i frati, per cercare di rimettere insieme i ‘cocci’, secondo il primo principio della termodinamica per cui in un sistema chiuso nulla si distrugge o si crea ma tutto si trasforma, mescolarono in maniera casuale gli ingredienti e dettero vita al ciambellino.

Spostandoci in avanti di qualche secolo, fino al 1800, possiamo trovare le tracce di una versione diversa del ciambellino classico, quello bollito. Rispetto alla versione classica, il ciambellino bollito, che presenta un doppio procedimento di cottura, prima la bollitura e poi la messa in forno, appare molto diverso sia per consistenza che per sapore e aroma. Il ciambellano bollito è come se fosse formato da due ciambelle sovrapposte, a causa di un solco che corre lungo il perimetro per far aderire meglio lo zucchero. Inoltre sapore e odore sono molto decisi e intensi per l’abbondanza di semi di anice e la generosa spennellata di liquore con la quale viene ricoperto. Questa complessità si riflette anche nella preparazione, soprattutto nella fase della bollitura, dove solo piccoli errori nella temperatura sono più che sufficienti per mandare all’aria tutto il lavoro.

Per quanto riguarda la ricetta tradizionale non ne esiste un’unica versione, ma il ciambellino si arricchisce degli aromi, dei sapori e della storia di ogni paese. Possiamo tuttavia ricostruire un canovaccio consolidato di ingredienti che costituiscono il DNA del dolce. Uova, zucchero, farina, burro, vaniglia, liquore, semi di anice, olio extravergine d’oliva, lieto naturale, limone e arancia grattugiata. Ecco il cuore pulsante del ciambellino. A questo punto arriva la parte più interessante: l’assaggio. Ricordate bene, il ciambellino è come un bell’abito nero, va bene in qualsiasi occasione, o se preferite come una persona cara, della quale non ci si stanca mai.

Numerosi sono i momenti nei quali potete gustarvi il ciambellino. Se infatti vi sentite particolarmente mattinieri, desiderosi e impazienti di assaporare un vero fuoriclasse della pasticceria nostrana, non abbiate paura, tirate fuori un po’ della vostra spavalderia culinaria, accompagnando il ciambellino ad una tazza di latte e caffè. Ma si può continuare a gustarlo anche a fine pasto, accompagnato ad un buon bicchierino di Vinsanto.

In qualsiasi modo vogliate gustarlo ricordatevi questa cosa: una volta passata la Pasqua la festa non finisce, perché potrete sempre e comunque bearvi del gusto del ciambellino, e se qualcuno dovesse farvi notare che siete fuori periodo, vi consiglio di non sprecare tempo a rispondergli, ma riempitivi la bocca con un altro morso di ciambellino.

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Enogastronomia Rubriche

L’olio extravergine d’oliva: un convegno tra cultura e salute

Tommaso Nutarelli

31 Ottobre 2016 16:03 31 Ottobre 2016

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Giunge alla sua 3° edizione “La festa dell’olio e dei sapori d’autunno”, l’evento organizzato col patrocinio della Pro Loco di Montepulciano, che celebra uno dei protagonisti indiscussi delle nostre terre,…

Giunge alla sua 3° edizione “La festa dell’olio e dei sapori d’autunno”, l’evento organizzato col patrocinio della Pro Loco di Montepulciano, che celebra uno dei protagonisti indiscussi delle nostre terre, l’olio. Un momento d’incontro per fare il punto sullo stato di salute di un elemento imprescindibile della nostra cultura. L’olio infatti, è portavoce di un patrimonio non solo gastronomico, ma anche identitario, sinonimo di tradizione, civiltà e sacralità. Pianta di una longevità estrema, l’olivo accompagna la civiltà umana fin da suoi albori. La leggenda narra che tra gli dei, che facevano a gara per trovare il dono più prezioso per donare agli uomini, venne scelta Atena, che donò alla stirpe dei mortali proprio l’ulivo.

Un prodotto che però non riceve sempre la giusta importanza. Manca infatti prima di tutto una comunicazione adeguata, che possa promuovere nel miglior modo possibile l’olio, e rendere anche più consapevole il consumatore al momento della scelta. Ma soprattutto, molto spesso, è assente un vero supporto all’attività degli olivicoltori, che da generazioni si dedicano a realizzare un prodotto che non sempre porta con sé il guadagno sperato.

Tutti questi aspetti sono stati affrontati nel pomeriggio di sabato 29 ottobre presso il salone del convento di S. Agnese, in un convegno che ha visto l’intervento di numerosi esperti del mondo dell’olio, che da prospettive diverse hanno sottolineato le criticità, ma anche le potenzialità che contraddistinguo in questo momento la produzione olearia toscana.

Il supporto il coordinamento dei produttori, sono i primi elementi da cui partire per mantenere alta la qualità di una delle eccellenze culinarie della nostra terra. Un’attività nella quale da anni si impegna l’O.T.A., l’Associazione Olivicoltori Toscani Associati.

“Assistenza tecnica, ma anche innovazione e trasferimento di nuove conoscenze e tecnologie. È questo il supporto maggiore che oggi l’Associazione fornisce ai suoi soci, per un settore, quello oleario, ancora legato a tecniche produttive di uno o due secoli fa, e che rispetto ad altri comparti dell’agroalimentare, necessita maggiormente dell’inserimento di innovazioni tecnologiche e meccaniche. Questo per aumentare anche la resa e il profitto dei produttori stessi, e garantire una maggiore qualità del prodotto finale. A tal fine abbiamo rapporti costanti coi centri di ricerca, le università e il CNR.”

Sono queste le parole di Giampiero Cresti, presidente dell’O.T.A., che descrivono chiaramente il lavoro incessante che l’associazione porta avanti. Un impegno non solo rivolto agli addetti ai lavori, ma che guarda anche al territorio.

“Fare e promuovere la cultura dell’olio significa partire dalle fasce più giovani, attraverso numerose attività sul territorio toscano, per aumentare la conoscenza e la consapevolezza di questo prodotto. Molto spesso la qualità e l’eccellenza faticano ad emergere nel mercato attuale. Questo perché, quando ci si approccia all’olio, mancano gli strumenti per valutare il reale rapporto tra prezzo e qualità. Non ci si rende conto dell’investimento di risorse umane ed economiche che necessita la produzione dell’olio, e soprattutto del piacere e del gusto che un olio di qualità può conferire ad un piatto, anche se questo comporta una spesa maggiore.”

Un fattore oggi imprescindibile per liberare le grandi potenzialità insite nel comparto oleario è l’investimento sia sulle nuove tecnologie sia su pratiche produttive diverse. Una questione che da anni viene portati avanti dal dott. Stefano Biagiotti, direttore di Qualità Sviluppo Rurale, che si occupa di offrire consulenza e servizi alle aziende dell’agroalimentare.

“L’innovazione, sia meccanica che nelle pratiche, è ormai un elemento indispensabile nella produzione di olio. I vantaggi in un’agricoltura di precisione, ad esempio attraverso l’impiego di droni, possono essere molti, sia di natura economica per il produttore, ma anche per il consumatore. Una pratica di questo tipo infatti, può ridurre in modo considerevole l’utilizzo dei fitofarmaci. Soprattutto quello a cui oggi si guarda non sono solo più i costi legati alle materie prime – continua Biagiotti – ma anche quelli inerenti lo smaltimento dei rifiuti. Ecco perché accanto all’innovazione tecnologica, si devono unire le buone pratiche. Si sta abbandonando infatti il concetto di un’economia lineare, per abbracciare quello di economia circolare, nella quale gli scarti vengono riutilizzati all’interno del processo produttivo. Tutto questo parte dalla consapevolezza della limitatezza delle risorse a disposizione, e dall’impatto sull’ambiente. Un’agricoltura condotta in modo intensivo oggi non è più ecosostenibile, in termini di sfruttamento del suolo, della produzione di anidride carbonica o degli interventi coi fitosanitari, che molto spesso vengono fatti senza una reale necessità. La coltura dell’olivo, ben prima dell’introduzione della meccanizzazione e delle nuove tecnologie, si muoveva in questa direzione. Dobbiamo – conclude Biagiotti – sostenere l’attività degli olivicoltori non solo per consentire ad una delle nostre eccellenze di essere ancora competitiva sul mercato, con prodotti che fanno del basso costo e della bassa qualità i loro punti forza, ma anche per l’opera di salvaguardia del territorio che portano avanti da decine e decine di anni.”

La ricchezza dell’olio si riflette anche sulla nostra tavola. Il sapore che un buon olio extra vergine d’oliva conferisce al piatto è qualcosa di irripetibile. Una bontà che allo stesso tempo è sinonimo di salute. L’olio è infatti uno dei pilastri della dieta mediterranea, fonte di numerosi benefici e segreto per una vita longeva.

Sull’importanza dell’olio in tavola e su una corretta educazione alimentare, da anni il dott. Giorgio Ciacci porta avanti una serie di progetti, come “Mangiocando” nato nel 2002, rivolto ai ragazzi della scuola primaria, e la Onlus “ELEA”, impegnata nel comune di San Quirico d’Orcia con il “Circo del Gusto” nelle mense scolastiche.

“Expo 2015 ha lanciato un grande messaggio, ossia quello di arrivare alla consapevolezza che il cibo non sia solo una questa di sopravvivenza, ma anche un elemento di compagnia di tutti i giorni, e arrivare ud una vera cultura del cibo anche in relazione all’ambiente. Questa consapevolezza deve essere sviluppata con un lavoro che inizi proprio dai bambini. I dati europei – prosegue il dott. Ciacci – ci vedono in modo preoccupate al primo posto per quanto riguarda il rischio di obesità. Questo vuol dire che le generazioni future saranno molto più predisposte alle malattie cardiovascolari e anche, purtroppo, ai tumori. Una questione strettamente connessa anche con l’ambiente. Oggi infatti si dice “dimmi cosa mangi e ti dirò come stai e come sta il pianeta intorno a te”, e questo la dice lunga su come il nostro modo di magiare possa avere delle ripercussioni non solo su noi stessi, ma anche sulla realtà circostante. L’auspicio è che questa nuova cultura intorno al cibo sia il frutto di un lavoro congiunto, che veda coinvolte le famiglie, le scuole e le istituzioni.”

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Enogastronomia Rubriche

L’amatriciana, piatto veicolo di gusto e di solidarietà

Tommaso Nutarelli

21 Settembre 2016 18:41 21 Settembre 2016

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Dopo la paura e la distruzione arrivano le parole. Parole che cercano di alleviare il dolore di chi ha visto ed è sopravvissuto, di consolare l’inconsolabile ma allo stesso tempo…

Dopo la paura e la distruzione arrivano le parole. Parole che cercano di alleviare il dolore di chi ha visto ed è sopravvissuto, di consolare l’inconsolabile ma allo stesso tempo portatrici di speranza e che presto giudicheranno chi ha delle colpe nell’immane tragedia che ha colpito il Centro Italia il 24 agosto scorso.

Si parla di ricostruire, ricreando quei luoghi com’erano prima che il sisma li spazzasse via, senza cambiare il minimo particolare, come secondo volontà di chi quelle zone le abita, cercando di evitare che queste piccole comunità sparse sull’Appennino non vedano una fuga della popolazione, nonostante la terra sia divenuta ostile e priva dei propri punti di riferimento nel giro di una notte.

Ma il terremoto, oltre a radere al suolo palazzi storici, abitazioni, piazze e a ridisegnare la geografia, ha cancellato la quotidianità delle persone tanto che neanche un’abile penna sarà più in grado di descrivere. La quotidianità è qualcosa di pesante e ruvido che ogni giorno ci investe, una coperta che a volte sentiamo troppo stretta e della quale non vediamo l’ora di sbarazzarcene, ma allo stesso tempo, se privi, si avverte subito la mancanza del suo calore. La quotidianità si vive attraverso i gesti, la ritualità, nei momenti di ritrovo, attraverso i suoni, gli aromi e i sapori. Proprio uno dei paesi più duramente colpiti, aveva deciso di condividere con il mondo intero un pezzo della sua quotidianità: il paese di Amatrice si stava preparando a celebrare la tradizionale sagra della pasta all’amatriciana.

Anche noi vogliamo rendere omaggio ad Amatrice e a tutte le popolazioni colpite dal sisma e lo faremo raccontando la storia di uno dei piatti più celebri della cucina del Belpaese. Fin da subito, quello che era un semplice veicolo di piacere e condivisione, è diventato uno strumento per dare nuovamente una speranza attraverso i vari appuntamenti di solidarietà e beneficenza che si sono susseguiti nel nostro territorio dove il piatto principe è stato proprio la pasta all’amatriciana.

L’amatriciana, o come si usa dire in gergo “matriciana”, ha come sua antenata la ‘gricia’ o ‘griscia’, un condimento che secondo le ricette tradizionali dei pastori era composto semplicemente da guanciale e formaggio. Il nome sembra che derivi dal paesino di Grisciano, frazione del comune di Accumoli. Furono poi le massaie di Amatrice a creare la variante rossa, che oggi conosciamo con l’aggiunta del pomodoro.

Un’altra vulgata ci racconta una storia leggermente diversa: pare, infatti, che il nome sia derivato da un vicolo di Roma, dove la pasta alla “matriciana” è particolarmente apprezzata. Questo vicolo, nel rione Ponte, si chiamava prima del 1870, vicolo de’ Matriciani, e dopo degli Amatriciani. In una piazza vicino al vicolo i Grici, termine con il quale erano indicate le popolazioni che venivano dalle zone di Amatrice e Accumoli, tenevano un mercato di prodotti tipici, e fu forse proprio da lì che il condimento all’amatriciana partì alla conquista della Città Eterna. Un piatto semplice, messo insieme con pochi ingredienti, che rispecchia la frugalità delle popolazioni locali, eppure apprezzato anche alla tavola di papi e imperatori.

Il cuoco Francesco Leonardi, che aveva lavorato alla corte di Caterina II di Russia, preparò nell’aprile del 1816 un banchetto per Francesco I Imperatore d’Austria e il Papa Pio VII a base di amatriciana. Il poeta Carlo Baccari dedica alcuni suoi versi alla semplicità e alla naturalezza degli ingredienti del sugo all’amatriciana: “… e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano/la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale. ” »

Quando dunque ci metteremo a tavola per gustare un buon piatto di pasta all’amatriciana, l’augurio più sincero sarà quello di pensare non a qualcosa che fu, ma a qualcosa che è e che continuerà ad essere.

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Enogastronomia Montepulciano

Montepulciano e Nobile, un legame che va oltre il disciplinare

Tommaso Nutarelli

1 Agosto 2016 13:00 1 Agosto 2016

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Montepulciano, perla del Rinascimento nel cuore della Valdichiana, celebra quest’anno i 50 anni della Doc del Vino Nobile. Era infatti il 12 luglio del 1966 quando venne disciplinata la produzione…

Montepulciano, perla del Rinascimento nel cuore della Valdichiana, celebra quest’anno i 50 anni della Doc del Vino Nobile. Era infatti il 12 luglio del 1966 quando venne disciplinata la produzione di questo vino, un riconoscimento che non si è fermato a questo risultato: in poco meno di vent’anni, nel 1980, il Nobile di Montepulciano fu il primo vino in Italia a fregiarsi della sigla Docg.

Ma il legame tra Montepulciano e il vino è molto più antico di quello che il disciplinare ci racconta. Nel 1868 venne ritrovata una kylix, una tazza da vino a figure rosse di origine etrusca. L’oggetto recava la rappresentazione di Flufluns, il dio Bacco della tradizione etrusca, che insieme ad una menade si dedica al cottabo, un gioco che aveva come protagonista il vino. Viene datato al VII secolo d.C. e si tratta del primo documento che ci dà una testimonianza del vino di Montepulciano.

Nel corso della storia si sono susseguiti diversi estimatori del vino nato dalle colline poliziane. Francesco Redi in un poemetto della fine del XVII secolo, Bacco in Toscana, esalta la bontà della produzione vinicola di Montepulciano. Anche filosofi e presidenti rientrano nella lista degli ammiratori del Nobile. Nel Candido di Voltaire, in una tavola imbandita di cibi e bevande, fa la sua comparsa il vino di Montepulciano.

La New York Public Library ha recentemente digitalizzato alcuni documenti privati di Thomas Jefferson, terzo presidente degli Stati Uniti ed uno dei firmatari della Dichiarazione d’Indipendenza, nei quali possiamo leggere una lista di vini da lui ordinati, tra i quali è presente anche il Nobile.

Il 1873 è un anno nefasto per la produzione vinicola poliziana, che sembrerebbe avere una fine definitiva durante la mostra di Vienna. In quell’occasione, infatti, l’enologo di Sua Maestà Britannica esprime un giudizio negativo sui campioni di vino provenienti dalle terre del Poliziano.

Un oblio che si interrompe negli anni ’30 dello scorso secolo, grazie all’opera di Adamo Fanetti, fondatore dell’omonima cantina ancora attiva. Durante l’Ente Mostra-Mercato Nazionale dei Vini Tipici e Pregiati tenutasi a Siena nel 1933, Fanetti presentò 30 quintali di vino, che ricevettero un diffuso consenso. Lo stesso Tancredi Biondi-Santi, nome di spicco dell’enologia italiana, amico ed estimatore di Fanetti, non poté non apprezzare la bontà e le potenzialità del rosso di Montepulciano. L’esempio fu seguito da altre aziende, tanto che nel 1937 venne creata la cantina sociale, con lo scopo di aumentare la produzione e il raggio per commercializzare il prodotto.

L’origine del nome è di difficile individuazione. L’utilizzo del termine Nobile compare per la prima volta nel 1787, in un documento del Conservatorio di San Girolamo. Nel testo si parla di 28 fiaschi di vino provenienti da Montepulciano, che vengono etichettati con il nome che tutt’oggi conosciamo. Ma è stata ancora una volta l’azione instancabile del Fanetti a veicolare l’uso del nome “Nobile”. Infatti fino agli anni’30 del ‘900 ma anche oltre, quello che oggi conosciamo come Nobile, veniva indicato semplicemente come “vino scelto di Montepulciano”.

Il nome è legato anche alle proprietà organolettiche del vino. La base del Nobile è costituita per un 70-80% dal Sangiovese, che i Poliziani chiamano Prugnole Gentile. Altri vitigni a bacca rossa ammessi sono il Canaiolo o il Mammolo, o altre tipologie presenti nel territorio toscano. Di un rosso rubino, che con l’invecchiamento tende ad assumere riflessi sul granato, il Nobile presenta un bouquet complesso ed equilibrato, nel quale dalla frutta rossa, come la ciliegia, si passa a note erbacee e terrose di sottobosco. Rispetto ad un Brunello, molto più austero e con spiccato sentore minerale, il Nobile si fa apprezzare per i suoi tannini delicati e per lo spiccato gusto di prugna. Molto più che aromi e sapori, il Nobile racchiude e restituisce, a chi lo degusta, il legame profondo e millenario con le terre di Montepulciano. Non dovrebbe infatti sorprenderci se, nelle vene dei Poliziani al posto del comunissimo sangue, scorra dell’ottimo Nobile.

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Enogastronomia

Il Vin Santo tra storia, leggenda e tradizione

Tommaso Nutarelli

18 Maggio 2016 12:00 18 Maggio 2016

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Il Vin Santo è uno dei più antichi simboli dell’ospitalità toscana. Offrire un assaggio di quest’ “oro liquido”, significava riconoscere nell’altra persona un carissimo amico o una figura di notevole…

Il Vin Santo è uno dei più antichi simboli dell’ospitalità toscana. Offrire un assaggio di quest’ “oro liquido”, significava riconoscere nell’altra persona un carissimo amico o una figura di notevole prestigio, alla quale era obbligo riservare il miglior trattamento possibile.

Un prodotto prezioso dunque e raffinato, le cui origini affondano nella notte dei tempi. Le tecniche di produzione si tramandano di padre in figlio come un’eredità da custodire gelosamente.

Diverse sono le versioni sulla storia del Vin Santo e sull’etimologia del suo nome. Secondo una vulgata senese, nell’Anno del Signore 1348, momento funesto per l’intera Europa flagellata dalla Peste Nera, si dice che un frate francescano usasse il vino impiegato solitamente durante l’omelia, per curare gli appestati. Da qui si diffuse la convinzione che avesse miracolose proprietà terapeutiche, e con essa l’appellativo di “santo”. Circa un secolo dopo, durante il concilio di Firenze del 1439, il metropolita Giovanni Bessarione mentre stava bevendo il vin pretto pare che avesse esclamato: “Questo è il vino di Xantos”. Il fine umanista si stava probabilmente riferendo ad un vino passito di Santorini. I suoi commensali confusero il termine Xantos con “santos”, pensando che Bessarione avesse scoperto caratteristiche salvifiche del prodotto.

Una variante di questo aneddoto, molto più prosaica, racconta che Bessarione avesse semplicemente usato la parola “xantos” per riferirsi al colore giallo del vino (ξάνθος in greco vuol dire appunto giallo). Quasi sicuramente l’origine etimologica più verosimile del Vin Santo, deriva dall’uso che se ne faceva durante le funzioni religiose.

Dal punto di vista enologico, il Vin Santo è un vino passito, ottenuto dalla vinificazione di uve passite, ossia uve che hanno subito un lungo processo di disidratazione. Questo comporta una separazione dell’acqua dagli acini, e di conseguenza una concentrazione zuccherina molto alta. L’appassimento delle uve, che in Toscana si fa principalmente negli appassitoi, rappresenta un passaggio lungo e costoso, soprattutto per la produzione di tipo industriale.

Le uve più usate per fare il Vin Santo sono il Trebbiano toscano, la Malvasia del Chianti, il Canaiolo Bianco e il San Colombano. L’abbinamento più famoso e con i cantucci ma anche con un qualsiasi altro dessert, quando il Vin Santo presenta delle note dolci, ma può benissimo essere accompagnato con formaggi erborati o con i crostini neri al fegato quando tende al secco.

In Valdichiana questo prezioso nettare è onorato i primi giorni di dicembre a Montefollonico, borgo bandiera arancione Touring Club del comune di Torrita di Siena, dove ogni anno si tiene “Lo gradiresti un goccio di Vin Santo?”, evento che premia il miglio Vin Santo artigianale. Il piccolo borgo tra la Valdichiana e la Val d’Orcia celebra il Vin Santo con una serie di eventi, degustazioni, spettacoli e dibattiti tematici e Montefollonica diventa per l’occasione una simbolica capitale di ancestrali usi e costumi toscani.

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