La Valdichiana

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Storie dal Territorio della Valdichiana

Categoria: Enogastronomia

Colomba con crema al lampone e frutti di bosco

La Pasqua è passata da qualche giorno: chi di noi non si trova in casa una colomba, magari ancora confezionata? Vi propongo un modo originale per consumare questa delizia pasquale…

La Pasqua è passata da qualche giorno: chi di noi non si trova in casa una colomba, magari ancora confezionata?
Vi propongo un modo originale per consumare questa delizia pasquale di pasticceria. Oltre che essere buona, questa ricetta è anche velocissima! Potete posizionare i cronometri prima di mettervi all’opera… In meno di 10 minuti avrete finito!

Preparazione della crema:

La crema pasticcera che andrete a utilizzare potete farla con la ricetta che più preferite. Io ve ne propongo una facilissima:

Mischiate a freddo due cucchiai di farina, uno di zucchero e una bustina di vanillina. A parte, sbattete un uovo e aggiungete a filo, sempre sbattendo, un bicchiere di latte freddo.
Andate poi a unire le due miscele e mettete il composto ottenuto sul fuoco in una casseruola. Mescolate facendo attenzione a non far raggrumare il tutto, continuando a girare finché la crema non si sarà addensata.

Veniamo ora alla realizzazione del nostro dessert.

Ingredienti:

Colomba a fette
Crema pasticcera q.b. (in base a quante fette di dolce avete)
Liquore al lampone
Frutti di bosco

Preparazione:

Prima di tutto tagliate la colomba a fette spesse e fatele abbrustolire su una piastra.
Quando avrete preparato la crema pasticcera, a fine cottura aggiungete una tazzina da caffè e mezza di liquore al lampone. Rimettete qualche secondo sul fuoco per far rassodare.
A questo punto, impiattate prendendo la fetta di colomba croccante e servendola con la crema al lampone decorata con i frutti di bosco freschi.

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Plumcake salato con basilico

Qualche giorno fa sono andata a fare la spesa, e al supermercato c’erano in vendita una miriade di piantine aromatiche. Da buon amante del basilico, non potevo che prenderne una…

Qualche giorno fa sono andata a fare la spesa, e al supermercato c’erano in vendita una miriade di piantine aromatiche. Da buon amante del basilico, non potevo che prenderne una piantina. E quindi, la ricetta che vi propongo oggi è un plumcake salato con il basilico.

La versione originale prevede basilico, pomodori secchi e parmigiano, io l’ho modificata mantenendo il basilico ma aggiungendo tonno e olive nere. Provate questo delizioso plumcake mediterraneo, che può essere gustato sia come antipasto che come spuntino. E con l’arrivo del bel tempo, darà ai vostri pic-nic all’aperto quel tocco in più.

Ingredienti:

160 gr farina
1 bustina lievito
3 uova
100 ml latte
100 ml olio e.v.o
50 gr tonno al naturale
Parmigiano grattugiato q.b.
Basilico fresco q.b.
Sale, pepe
Burro e farina per lo stampo da plumcake

Preparazione:

Sbattere in una ciotola l’olio, il latte, il sale e il pepe.
Unire la farina setacciata e il lievito e mescolare bene.
Quando il composto sarà omogeneo, unire il basilico tritato finemente, il tonno e le olive intere.
Aggiungere anche il parmigiano. Mescolare.
Poi imburrare e infarinare uno stampo da plumcake e versarvi il composto.
Mettere in forno ventilato per circa 20 minuti a 180°.
NB. Il tempo è molto indicativo, vige la regola dello stuzzicadenti!

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Bomboloni salati di patate

Anche questo mercoledì vi lascio una ricetta salata da leccarsi i baffi…  Vietato non provarla! Ingredienti: Per l’impasto 500 gr patate rosse 500 gr farina 00 1 cubetto lievito birra…

Anche questo mercoledì vi lascio una ricetta salata da leccarsi i baffi…  Vietato non provarla!

Ingredienti:

Per l’impasto
500 gr patate rosse
500 gr farina 00
1 cubetto lievito birra (20/25 gr)
2 uova
2 cucchiai olio e.v.o
3 cucchiaini abbondanti sale
Per il ripieno
300 gr prosciutto cotto
300 gr formaggio a pasta filata o emmenthal o provola
Facoltativo
Olio per friggere q.b.

Preparazione:

Cuocere le patate e schiacciarle con lo schiacciapatate.

Unire la farina, le uova, l’olio, il sale e il lievito precedentemente sciolto in poca acqua tiepida.

Impastare bene e stendere con il mattarello su una spianatoia infarinata.

Con un coppapasta, ritagliare tanti cerchi. In mancanza del coppapasta, usare un bicchiere o una tazza con una bocca larga.

Quando saranno pronti tutti i cerchi di pasta, prenderne uno e riempirlo con il prosciutto cotto e il formaggio. Prenderne un altro, e sovrapporlo all’altro per chiuderlo. Sigillare bene i bordi.

A questo punto, far lievitare i bomboloni riempiti per un’ora. Mi raccomando, vanno messi su un piano molto infarinato, altrimenti c’è il rischio che si attacchino al piano.

Trascorsa un’ora, è fondamentale decidere se si vogliono cuocere i bomboloni in forno oppure in olio per friggere. In caso voleste farli in forno, è necessario cuocerli a 180° per circa 20 minuti. In caso contrario, è necessario friggerli in abbondante olio di semi.

N.B. Tra gli ingredienti ho scritto “patate rosse” perché ho provato a fare questi bomboloni con le patate gialle, ma forse contenendo troppa acqua non danno il risultato desiderato.

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Girandola di pasta sfoglia con tartufo e prosciutto cotto

Da buona amante delle torte salate di pasta sfoglia e del tartufo in ogni sua forma, non potevo che proporvi una ricetta originale, i cui ingredienti che le fanno da…

Da buona amante delle torte salate di pasta sfoglia e del tartufo in ogni sua forma, non potevo che proporvi una ricetta originale, i cui ingredienti che le fanno da principe sono proprio la pasta sfoglia e il tartufo. Bella da vedere e squisita da mangiare, questa girandola conquisterà tutti.

Ingredienti:

2 rotoli pasta sfoglia quadrata
Prosciutto cotto q.b.
Salsa tartufata q.b.
Formaggio a pasta filata q.b.
1 uovo
Semi di sesamo q.b. (facoltativo)

Preparazione:

Foderate uno stampo rotondo con la carta forno.

Prendete i rotoli di pasta sfoglia, stendeteli e tagliateli a strisce in senso orizzontale, in modo da ottenere 4 strisce per ogni rotolo.

Farcite ogni striscia con il prosciutto cotto tagliato a striscine, il tartufo e il formaggio a pezzettini.

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Ora chiudete e sigillate i bordi di ogni striscia in modo da formare dei cilindri. Inumidite con un po’ d’acqua per fissare meglio la chiusura.

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Quando le avrete farcite e ben sigillate tutte, iniziate a disporle nello stampo in modo concentrico, facendole ben aderire le une alle altre.

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A questo punto, spennelatevi sopra l’uovo sbattuto, e se volete, aggiungete una manciata di semi di sesamo.

Infornare in forno preriscaldato per 15 minuti a 180°.

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Mug Cake dal cuore morbido

Non smetto mai di sperimentare e, stavolta, quella che vi propongo è una ricetta veloce (pronta in soli 2 minuti!) e davvero golosa. È un’ottima merenda, un buon dessert e indubbiamente…

Non smetto mai di sperimentare e, stavolta, quella che vi propongo è una ricetta veloce (pronta in soli 2 minuti!) e davvero golosa.

È un’ottima merenda, un buon dessert e indubbiamente un’imperdibile colazione da preparare la sera prima e da gustare la mattina per svegliarsi al meglio.

Non ci credete? Provate, poi ne riparliamo!

Ingredienti:

30 gr burro fuso
1 uovo
2 cucchiai zucchero
1 cucchiaino zucchero a velo
3 cucchiai panna fresca
2 cucchiai rasi cacao amaro
6 cucchiai rasi farina
½ cucchiaino lievito
2/3 quadretti cioccolato (fondente, al latte o bianco, a scelta vostra)

Prima di tutto assicuratevi di avere il microonde e una mug, ovvero una tazza grande come quelle tipiche anglosassoni che oggi piacciono tanto anche a tutti noi.

Preparazione:

In una ciotola, sbattete con la frusta l’uovo con lo zucchero e lo zucchero a velo.

Unite la panna, il cacao, la farina, il lievito e mescolare molto bene.

Infine, unite anche il burro fuso e mescolate per rendere omogeneo l’impasto.

Ora prendete la mug e versateci l’impasto. Versate inizialmente solo una parte dell’impasto e mettete qualche quadretto di cioccolato. Poi, terminate versando il restante composto.

A questo punto, cuocete nel microonde a 750 Watt per 2 minuti.

Ovviamente, lievitando, vedrete l’impasto gonfiare e forse avrete la fortuna di vederlo strabordare dalla mug. Per evitare questo, assicuratevi di avere una mug molto capiente e con i bordi belli alti.

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Risotto spinaci e gorgonzola

Quella che vi propongo oggi è una ricetta gustosa, colorata e semplicissima da fare. I protagonisti del piatto sono gli spinaci freschi  e il gorgonzola. N.B. Quelle riportate nella ricetta sono dosi…

Quella che vi propongo oggi è una ricetta gustosa, colorata e semplicissima da fare. I protagonisti del piatto sono gli spinaci freschi  e il gorgonzola.

N.B. Quelle riportate nella ricetta sono dosi indicative di spinaci e gorgonzola. Voi potete mettere più spinaci o gorgonzola, in base ai vostri gusti personali.

Ricetta per 5 persone:

 250 gr spinaci freschi
 250 gr gorgonzola
 15 cucchiai più o meno di riso per risotti
 500ml di brodo vegetale
 1 scalogno
 Sale q.b.
 Parmigiano (facoltativo) q.b.
Noce moscata (facoltativo) q.b.

Preparazione:

Partiamo con il cuocere gli spinaci freschi.
Mettete in una pentola capiente poca acqua salata. Non appena bolle, aggiungete gli spinaci e fate cuocere circa 10 minuti. Scolateli bene, strizzateli e lasciate freddare.

Riprendete gli spinaci e frullateli con il frullatore ad immersione, aggiungendo poca acqua alla volta se risultassero troppo asciutti. Mettete da parte la purea ottenuta.

Ora, in una pentola dal fondo spesso, fate rosolare uno scalogno in poco olio. Unite il riso a cucchiaiate e fate tostare. Iniziate ad aggiungere il brodo, poco alla volta. Quando il riso è al dente, toglietelo dal fuoco.

Terminare la cottura del risotto unendo la purea di spinaci e il gorgonzola tagliato a pezzettoni. Servire ancora caldo e, se volete, con una spolverata di parmigiano e di noce moscata.

 

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Sempre più donne sommelier, la FISAR si tinge di Rosa

Valorizzare la figura della donna sommelier, è questo l’obiettivo principale della costituzione di FISAR in Rosa, un organismo all’interno della FISAR (Federazione Italiana Sommelier Ristoratori e Albergatori) che rappresenta e…

Valorizzare la figura della donna sommelier, è questo l’obiettivo principale della costituzione di FISAR in Rosa, un organismo all’interno della FISAR (Federazione Italiana Sommelier Ristoratori e Albergatori) che rappresenta e promuove la sensibilità femminile nel mondo della sommellierie, della produzione e della distribuzione del vino.

La FISAR in Rosa cerca di sviluppare l’aspetto femminile come risorsa importante per una crescita significativa dal punto di vista della visibilità e dell’allargamento della base sociale della FISAR stessa.

E tutto questo FISAR lo fa organizzando incontri conviviali, convegni e degustazioni, con le donne sommelier delle varie Delegazioni d’Italia per favorire la conoscenza tra loro, la condivisione di esperienze e lo scambio di consigli utili per la vita sociale della FISAR e per comunicare in maniera efficace il marchio Fisar in Italia e all’Estero.
La responsabile nazionale della FISAR in rosa è la Consigliere Nazionale Luisella Rubin coadiuvata per la zona Italia Nord Est da Patrizia Loiola, per la zona Italia Nord Ovest Gladys Torres Urday, per la zona Italia Centro da Emma Lami, già delegata di Fisar Valdichiana, e per la zona Sud e Isole da Anna Mercogliano.

“Le donne sommelier sono ormai una realtà in crescita esponenzialedice il Presidente Nazionale Fisar Mario Del Debbio – La creazione di un progetto a loro dedicato sarò sicuramente un valore aggiunto per tutta la nostra associazione”.

“Tale progetto intende coinvolgere in un lavoro di squadra tutte le sommelier che operano nel territorio nazionale per l’attuazione di iniziative ed eventi culturali ed enogastronomici sulla base di un programma comune volto a dare ampia visibilità alla Fisar” – dichiara la consigliera Nazionale Luisella Rubin.

Emma Lami Coordinatrice Fisar in Rosa Centro Italia

Emma Lami Coordinatrice Fisar in Rosa Centro Italia

“Io, come coordinatrice di questo progetto per l’Italia Centraleafferma Emma Lami – mi prefiggo, come primo passo, di organizzare un incontro con le referenti delle delegazioni dell’Italia Centrale per preparare degli eventi che mirino a evidenziare il ruolo della donna sommelier in varie situazioni e momenti della vita sociale odierna. Siamo in fase di progettazione, ma il 2015 sarà sicuramente un anno che ci vedrà protagoniste di alcune manifestazioni”.

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Produzione dell’olio: fase dell’imbottigliamento

Il reportage de La Valdichiana sull’olio continua con la visita all’Azienda Agricola Carraia in Località Petroio. Franco Bardi, presidente del Consorzio olio DOP Terre di Siena, e proprietario dell’Azienda Agricola…

Il reportage de La Valdichiana sull’olio continua con la visita all’Azienda Agricola Carraia in Località Petroio.

Franco Bardi, presidente del Consorzio olio DOP Terre di Siena, e proprietario dell’Azienda Agricola Carraia a Petroio, all’interno della sua attività effettua l’imbottigliamento dell’olio. Per ottenere l’Olio Extra Vergine, Franco possiede olivi di varie specie: Leccino, Frantoio, Moraiolo e Pendolino. L’oliveto, è posto a 430 mt s.l.m., e questa altitudine si rivela ottimale per la coltivazione delle olive.

Quando abbiamo conosciuto Franco, durante la visita al Frantoio La Romita di Carlo Alberto Bindi, gli abbiamo subito chiesto come è stata la raccolta di quest’anno:

Non buona. Quest’anno le olive hanno fatto poca resa, e addirittura tante olive non sono proprio all’altezza di fare l’olio – spiega Franco Bardi – L’ olio non buono di quest’anno, è tale a causa del clima e della mosca. Molti produttori non hanno fatto trattamenti, invece, affinché l’oliva faccia un buon olio, è necessario trattarla e stare attenti alla mosca e alle altre malattie.

Essendo presenti alla macinazione delle olive di Franco e all’analisi dell’olio effettuata dal Biologo Mario, ci siamo ben presto resi conto di come il suo olio fosse molto buono, rispetto alla media. Quindi con curiosità gli abbiamo chiesto come avesse cercato di arginare il problema.

Io tutti gli anni cerco di curare gli olivi. Oggi non sono più le temperature di un tempo, tutto è cambiato, compreso il clima. Sono necessarie molte cure e molte attenzioni.

SAM_54041Qualche giorno dopo siamo stati alla sua Azienda Agricola, per terminare il nostro viaggio nell’olio e scoprire come funziona l’imbottigliamento. Le olive, una volta colte, vengono portate la sera stessa al frantoio. Questo perché è necessario macinarle subito.

Signor Franco, una volta ottenuto l’olio, cosa succede?

L’olio ottenuto, viene messo nei contenitori di acciaio inox che sono collegati direttamente attraverso una pompa, alla macchina che piena le bottiglie di olio. Grazie a questa pompa, l’olio arriva direttamente alla macchina, che viene impostata in base alla quantità di liquido da inserire nella bottiglia. Ogni contenitore può essere da 0,10-0,25-0,75, fino a 5 litri. Il flusso si ferma automaticamente raggiunta la quantità giusta.

E la fase successiva qual è? Servirà il tappo a queste bottiglie!

SAM_54071Da qui infatti si va alla macchina che chiude e avvita il tappo. Poi la macchina successiva, mette il sigillo intorno al tappo. Poi si passa all’etichettatura, che con nostra grande sorpresa, viene fatta a mano. Un’etichetta davanti, una dietro e una intorno al collo della bottiglia, attaccate con grande maestria da Franco, che da 10 anni produce l’olio e ormai è un esperto anche in quest’attività.

Di solito, quante bottiglie imbottigliate al giorno?

Quest’anno purtroppo di olio ce n’è poco e il lavoro è minore, ma gli altri anni, quando è il periodo, arriviamo anche ad imbottigliarne mille al giorno.

Materiale a cura di Maria Stella Bianco e Valentina Chiancianesi

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Raccolta delle olive: la biologia ci spiega come sarà l’olio 2014

Ormai è noto a tutti che il clima instabile ha causato agli ulivi gravi danni, compromettendo l’intero raccolto del 2014. Il problema più grosso è stato l’attacco della mosca olearia,…

Ormai è noto a tutti che il clima instabile ha causato agli ulivi gravi danni, compromettendo l’intero raccolto del 2014. Il problema più grosso è stato l’attacco della mosca olearia, la quale trovandosi in condizioni climatiche ideali ha rovinato e danneggiato interi uliveti. A detta di alcuni, il problema si poteva arginare, a detta di altri se il problema veniva arginato ne poteva risentire la nostra salute, insomma, fatto sta che alcuni olivicoltori, quelli che hanno saputo prevenire le problematiche, sono riusciti comunque a produrre olio e nonostante tutto, con molte difficoltà, i frantoi stanno cercando di estrarre il meglio dalle olive raccolte.

La Valdichiana, nel suo giro al Frantoio di Carlo Alberto Bindi, La Romita a Montisi, dopo che il frantoiano ha illustrato tutte le fasi di lavorazione e produzione dell’olio, ha avuto occasione di incontrare e scambiare qualche parola con il biologo Mario, impegnato nell’analisi di un olio appena prodotto e appartenente ad un olivicoltore di Castelmuzio. Il biologo ci ha spiegato in parole semplici come avviene l’analisi dell’olio prodotto.

Allora, cosa succede dopo la spremitura?

Dopo la spremitura si comincia a fare le analisi per vedere la percentuale di acidità e di perossidi nell’olio appena ottenuto, questo serve per avere un’idea, e fare una casistica, dell’olio raccolto in una specifica area di riferimento. Successivamente questi dati raccolti vengono elaborati su basi scientifiche e dopodiché vengono archiviati in un database, in modo da avere un quadro generale su quella che è l’annata 2014.

E dalle analisi fatte fino adesso, non solo su questo campione raccolto, ma più in generale, che cosa è emerso?

Diciamo che ci sono due gruppi: chi non ha fatto il trattamento contro la mosca olearia e chi l’ha fatto. Quindi uno può essere considerato olio buono, nel senso che ci sono alcuni proprietari che hanno avuto dei risultati intermedi e sufficienti che rientrano nell’ambito di legge dell’acidità, altri invece che sono del tutto fuori da questi ambiti e quindi l’olio non è buono. L’anno scorso la media è stata ottima, difficilmente si sono trovati parametri oltre lo 0.3, 0.35 di acidità, addirittura se ne trovava molti sotto lo 0.1.

MiniFood

MiniFood

Come funziona questo strumento ? Ed indico lo strumento che Mario utilizza per l’analisi dell’olio e dal nome MiniFood.

Lo strumento che utilizzo ha una calibrazione interna e non ha bisogno di standard esterni. È uno strumento che necessita della garanzia di ripetitività nel tempo e sui campioni. Dopo l’accensione, fa una procedura che serve per ricalibrarsi e che garantisce questa ripetitività; come tutti gli strumenti elettrici ha bisogno di un assestamento prima di cominciare a fare le analisi.

A questo punto, ci sono delle provettine con dentro dei reattivi a scadenza, questi

Provettine

Provettine

vengono preriscaldati e poi scegliendo l’acidità o i perossidi, due reattivi diversi, si fa una prova in bianco e poi si aggiunge il campione, si agita delicatamente per evitare che si formino delle bolle d’aria, e si mette in lettura. Dopo un po’ di tempo prestabilito abbiamo il risultato.

Questo metodo di analisi è un sistema che si può anche non usare in laboratorio, perché è un sistema chiuso e non ha bisogno di attenzioni particolari, se non la calibrazione certificata dal produttore e adottare tutti i minimi accorgimenti di pulizia, ad esempio non ci devono essere eccessi di olio all’esterno poiché si potrebbero ottenere dei risultati superiori al reale. Ecco, seguendo tutti questi accorgimenti lo strumento fornisce un risultato affidabile e ripetibile.

L’acidità ed i perossidi dell’olio possono cambiare da anno in anno?

Difficilmente si può sperare di avere, di anno in anno, gli stessi valori di acidità, di perossidi e di polifenoli, perché le variabili in natura sono tante, dalle piogge, alle temperature e anche le variazioni di temperatura nel tempo. Quest’anno noi abbiamo avuto un volume minore di olive perché nella stagione canonica c’è stato prima un forte riscaldamento e poi un raffreddamento improvviso, e questo ha compromesso la loro formazione.

Quali sono le fasi per determinare se un olio è buono, dal punto di vista del gusto?

Quella di assaggiare l’olio può essere considerata un’ arte. Prima di tutto c’è da dire che il colore è indipendente dalle caratteristiche organolettiche, ma è anche uno dei tratti distrintivi che vanno ad influenzare gli assaggiatori. Un campione di olio, più giallo o più verde, viene messo in un bicchiere blu cobalto, oppure di colori tali che riescano a neutralizzare il colore dell’olio. Successivamente  il bicchiere contenente l’olio, si riscalda tenendolo in mano, in modo da esaltarne tutte le parti.  La temperatura deve essere sui 27/28° e ci deve essere equilibrio tra la temperatura la nostra corporea e l’olio. Dopo questa preparazione si assaggia e si attribuiscono i vari punteggi al campione.

Come avviene questa valutazione?

Normalmente i panel di degustazione sono formati da dieci persone, iscritte alla Camera di Commercio e appartenenti al settore. Dopo l’assaggio danno le loro impressioni su delle schede, dopodiché vengono confrontate e ne esce il risultato. Queste analisi sono importanti dal punto di vista chimico perché è una cosa standardizzata e oggettiva. Altrettanto importante è anche l’esame organolettico, perché serve per capire se durante la lavorazione ci sono stati degli insulti che ne hanno rovinato o compromesso la lavorazione.

Materiale a cura di Valentina Chiancianesi e Maria Stella Bianco

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Tempo di raccolta delle olive: ecco tutte le fasi di lavorazione

L’olio d’oliva è un prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo e principalmente prodotto nelle regioni a clima mite. La Toscana,caratterizzata da un clima salubre, è da sempre un territorio…

L’olio d’oliva è un prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo e principalmente prodotto nelle regioni a clima mite. La Toscana,caratterizzata da un clima salubre, è da sempre un territorio favorevole per questo tipo di prodotto.

Ottobre – Novembre sono i mesi perfetti per la raccolta delle olive. La raccolta delle olive, è un lavoro faticoso, ma altrettanto piacevole, perché si può godere di qualche ora all’aria aperta e fare un lavoro che alla fine può essere anche divertente.

Le olive raccolte, solitamente vengono portate al frantoio entro la fine della giornata, per evitare che inizino a fermentare. Quando l’intero raccolto viene portato al frantoio, e a fine ciclo si può gustare una bella fetta unta con l’olio nuovo dal gusto intenso e leggermente piccante, quelle sì che sono soddisfazioni.

La Valdichiana è andata a scoprire quali sono le fasi di lavorazione delle olive per la produzione dell’olio e lo ha fatto presso il Frantoio La Romita di Montisi, accompagnata dal Frantoiano Carlo Alberto Bindi. Alberto, ha spiegato con passione, in modo semplice ed esaustivo l’intero procedimento.

Buonasera Alberto. Allora, come inizia la lavorazione delle olive?

“Innanzitutto, c’è un sistema che toglie le foglie, i rami e tutti gli altri corpi estranei. Le olive vengono poi lavate, e passano al molino, che riduce olive e noccioli in pasta. Il nostro molino usa otto coltelli che girano frantumando le olive. Gli altri frantoi invece, usano dei molini con i martelli, che frantumano le olive alzando la temperatura di 3/4 gradi.

Gramola in funzione

Gramola in funzione

La pasta ottenuta viene trasferita nelle gramole, che sono dei grossi contenitori dove per 20-30 minuti viene impastata, o meglio “gramolata” molto lentamente. Con la gramolazione, la pasta di olive viene incessantemente mescolata per facilitare la separazione dell’olio.”

Qual è la temperatura giusta per il processo di gramolazione?

“La temperatura deve essere rigorosamente sotto i 27°, quindi bisogna fare molta attenzione che non aumenti. È proprio per via di questa bassa temperatura, che il nostro  metodo di produzione viene definito “a freddo”. Questa procedura fa sì che si rompa l’emulsione tra acqua e olio, di modo che l’olio acquisti il proprio peso specifico e l’acqua il suo. Questo passaggio è fondamentale, poiché le goccioline di olio si aggregano tra di loro, galleggiano e così le due sostanze si separano. Trascorso il tempo di gramolazione la pasta viene indirizzata in una grossa centrifuga, il decanter, dove avviene l’estrazione vera e propria – spiega Alberto – Qui, la pasta fa 3600 giri, così che le sue tre parti costitutiveolio, acqua e sansa – si separino.

Olio Torbido

Olio ancora torbido

Dopo questa fase che cosa succede?

“L’olio così ottenuto, è torbido e contiene ancora qualche particella di sospensione, quindi viene inviato all’ultima centrifuga, nella quale poi diventerà olio finito.”

E per ultimo?

“L’ultima fase di lavorazione si svolge mettendo l’olio in diversi contenitori di acciaio inox e in base alla sua acidità oleica, vengono sistemati in stanze buie e fresche lontano da fonti di calore e luce.”

L'olio del frantoio "La Romita" ha un colore molto simile a quello originale delle olive

L’olio del frantoio “La Romita” ha un colore molto simile a quello originale delle olive

 

 

Perché a volte il colore di un olio è più verde rispetto ad un altro?

“Molti frantoi fanno un olio più verde del nostro, un verde che molte volte va fuori dal range del colore della clorofilla, e allo stesso tempo risulta molto più piccante. Questo è dato dal tipo di olive e dal grado di maturazione. Il colore dell’olio del nostro frantoio è molto simile al colore dell’oliva in sé per sé”.

Ringraziamo il signor Alberto per questa preziosa e accurata descrizione e per averci fatto sentire per un paio d’ore delle vere frantoiane. Nei prossimi articoli parleremo degli aspetti biologici dell’olio e lo faremo con il biologo Mario. Ma ci occuperemo anche di come sarà la raccolta di quest’anno, già severamente compromessa dalla xylella, un insetto nocivo per l’ulivo.

Materiale a cura di Maria Stella Bianco e Valentina Chiancianesi

 

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Irresistibili Mercatini del mondo

Non c’è evento equiparabile ai Mercatini del mondo nelle vie d’ Arezzo, o almeno, non nei dintorni. Il Mercatini del Mondo, penso che sia un evento speciale soprattutto per chi…

Non c’è evento equiparabile ai Mercatini del mondo nelle vie d’ Arezzo, o almeno, non nei dintorni.

Il Mercatini del Mondo, penso che sia un evento speciale soprattutto per chi ama sperimentare sapori nuovi e non è mai stanco, anno dopo anno, di assaporare cibi diversi. Sabato 18 ottobre, io ci sono andata e mi sono ritrovata in un bagno di folla, circondata da colori e profumi provenienti da tutto il mondo.

Uno degli stand tedeschi

Uno degli stand tedeschi

Impossibile resistere all’esotico profumo dei coccoretti del Belgio, o a quello irresistibile della paella spagnola. Per non parlare della forte scia travolgente e tentatrice che si fa largo tra la gente, delle succulente salsicce tedesche cotte sulle griglie a cielo aperto.

A poca distanza l’un dall’altro, uno dei tanti stand tedeschi e quello stand argentino e quindi un intenso odore dei crauti che si mescola con prepotenza a quello della carne grigliata biancoceleste.

Inconcepibile non fermarsi con l’acquolina in bocca allo stand del goloso speck trentino o a quello americano, che vanta una ricca vetrina piena di cheesecake di ogni tipo, donuts e muffin. Senza parlare dell’accattivante birra al lampone artigianale, della classica Guinness irlandese o degli stand con birre pregiate fatte con passione dai Mastri Birrai belgi.

È ovviamente immancabile l’elogio agli stand italiani con ogni tipo di bontà nostrana: dalla carne Chianina alla liquirizia calabrese, dalla cassata ai cannoli siciliani, fino ad arrivare alla frittura di pesce e al miele.

SAM_53291Ma i Mercatini non sono solo cibo! Trascorreresti ore intere a guardare incantato l’artista che con maestria scolpisce frutta e verdura, e altrettante ne perderesti volentieri al banchino dei colorati e gustosi confetti. Incanta lo stand con le delicate porcellane inglesi e quello della lavanda. Per non parlare poi dello stand delle spezie, che passandoci davanti, provi una sensazione indescrivibile: il pungente profumo dello zenzero mescolato a quello dolce della cannella fa pensare a luoghi lontani da noi.

Anche quest’anno, non posso che promuovere a pieni voti i Mercatini del mondo, e spero che anche voi abbiate goduto di questo mix di colori, sapori e gusti, e siate rimasti soddisfatti come me della riuscita di questa 10ima edizione.

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Tornano i Mercatini del mondo nelle vie d’Arezzo

Torna, per il 10° anno consecutivo, uno degli eventi più attesi dai buongustai come me. Sto parlando dei Mercatini del mondo nelle vie d’Arezzo. Un evento imperdibile, a cui ogni…

Torna, per il 10° anno consecutivo, uno degli eventi più attesi dai buongustai come me.

Sto parlando dei Mercatini del mondo nelle vie d’Arezzo. Un evento imperdibile, a cui ogni anno partecipo con entusiasmo e tanta, tanta, voglia di assaggiare sempre nuove specialità. Dalle 9.00 di venerdì 17 ottobre, fino alla mezzanotte di domenica 19 ottobre, la zona Eden accoglierà più di 200 stand provenienti da ogni angolo del mondo. Per la scorsa edizione sono state contate più di 350mila presenze e quest’anno l’organizzazione intende superare di gran lunga questo già esorbitante numero.

Controllando qua e là, ho constatato, per mia gioia, che quest’anno tra gli stand internazionali ci sarà qualche novità. Ci saranno i classici ed insormontabili stand dalla Germania con wurstel e birra, quelli dall’Olanda con le deliziose mini crepes alla Nutella o con i biscottini al cocco, e quelli dalla Spagna con la gustosa Paella. Pensavo di aver visto veramente tutti gli stand possibili ed immaginabili, e invece no! Quest’anno ci saranno anche quelli dal Messico e quello di oggettistica dal Nepal. Saranno ovviamente presenti anche le più svariate tipicità italiane, dallo speck alla Chianina, dalla pizza alla Cinta, per poi stimolare le papille gustative con le specialità del sud Italia: dai pasticcini alle mandorle della Sicilia alla liquirizia della Calabria.

Ma il Mercato internazionale non è solo buongusto. Per questa edizione verrà installato, in piazza Risorgimento, un giardino di 500 metri quadrati, un polmone verde nel cuore della città, con alberi, fiori e piante aromatiche tipicamente autunnali. Non solo, domenica mattina, dalle 11.00, rievocazione storica del matrimonio contadino, durante la quale verrà celebrata la cerimonia, seguita poi da uno sfarzoso pranzo e da festeggiamenti che si prolungheranno per tutto il pomeriggio.

Oltre a tutto ciò, vi è anche la possibilità di vincere anche un cestino di prodotti… Come? Fatevi un selfie e pubblicatelo su Facebook nella pagina Mercatointernazionale oppure su Instagram, usando sempre l’ hashtag #selfiedelgusto ed il gioco è fatto.

Personalmente, non vedo l’ora di passeggiare tra gli stand del mondo, con una bella Guinness in una mano, ed un piattino di crepes olandesi nell’altra.. Venite anche voi, provare per credere!

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