La Valdichiana

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Storie dal Territorio della Valdichiana

Categoria: Enogastronomia

Raccolta delle olive: la biologia ci spiega come sarà l’olio 2014

Ormai è noto a tutti che il clima instabile ha causato agli ulivi gravi danni, compromettendo l’intero raccolto del 2014. Il problema più grosso è stato l’attacco della mosca olearia,…

Ormai è noto a tutti che il clima instabile ha causato agli ulivi gravi danni, compromettendo l’intero raccolto del 2014. Il problema più grosso è stato l’attacco della mosca olearia, la quale trovandosi in condizioni climatiche ideali ha rovinato e danneggiato interi uliveti. A detta di alcuni, il problema si poteva arginare, a detta di altri se il problema veniva arginato ne poteva risentire la nostra salute, insomma, fatto sta che alcuni olivicoltori, quelli che hanno saputo prevenire le problematiche, sono riusciti comunque a produrre olio e nonostante tutto, con molte difficoltà, i frantoi stanno cercando di estrarre il meglio dalle olive raccolte.

La Valdichiana, nel suo giro al Frantoio di Carlo Alberto Bindi, La Romita a Montisi, dopo che il frantoiano ha illustrato tutte le fasi di lavorazione e produzione dell’olio, ha avuto occasione di incontrare e scambiare qualche parola con il biologo Mario, impegnato nell’analisi di un olio appena prodotto e appartenente ad un olivicoltore di Castelmuzio. Il biologo ci ha spiegato in parole semplici come avviene l’analisi dell’olio prodotto.

Allora, cosa succede dopo la spremitura?

Dopo la spremitura si comincia a fare le analisi per vedere la percentuale di acidità e di perossidi nell’olio appena ottenuto, questo serve per avere un’idea, e fare una casistica, dell’olio raccolto in una specifica area di riferimento. Successivamente questi dati raccolti vengono elaborati su basi scientifiche e dopodiché vengono archiviati in un database, in modo da avere un quadro generale su quella che è l’annata 2014.

E dalle analisi fatte fino adesso, non solo su questo campione raccolto, ma più in generale, che cosa è emerso?

Diciamo che ci sono due gruppi: chi non ha fatto il trattamento contro la mosca olearia e chi l’ha fatto. Quindi uno può essere considerato olio buono, nel senso che ci sono alcuni proprietari che hanno avuto dei risultati intermedi e sufficienti che rientrano nell’ambito di legge dell’acidità, altri invece che sono del tutto fuori da questi ambiti e quindi l’olio non è buono. L’anno scorso la media è stata ottima, difficilmente si sono trovati parametri oltre lo 0.3, 0.35 di acidità, addirittura se ne trovava molti sotto lo 0.1.

MiniFood

MiniFood

Come funziona questo strumento ? Ed indico lo strumento che Mario utilizza per l’analisi dell’olio e dal nome MiniFood.

Lo strumento che utilizzo ha una calibrazione interna e non ha bisogno di standard esterni. È uno strumento che necessita della garanzia di ripetitività nel tempo e sui campioni. Dopo l’accensione, fa una procedura che serve per ricalibrarsi e che garantisce questa ripetitività; come tutti gli strumenti elettrici ha bisogno di un assestamento prima di cominciare a fare le analisi.

A questo punto, ci sono delle provettine con dentro dei reattivi a scadenza, questi

Provettine

Provettine

vengono preriscaldati e poi scegliendo l’acidità o i perossidi, due reattivi diversi, si fa una prova in bianco e poi si aggiunge il campione, si agita delicatamente per evitare che si formino delle bolle d’aria, e si mette in lettura. Dopo un po’ di tempo prestabilito abbiamo il risultato.

Questo metodo di analisi è un sistema che si può anche non usare in laboratorio, perché è un sistema chiuso e non ha bisogno di attenzioni particolari, se non la calibrazione certificata dal produttore e adottare tutti i minimi accorgimenti di pulizia, ad esempio non ci devono essere eccessi di olio all’esterno poiché si potrebbero ottenere dei risultati superiori al reale. Ecco, seguendo tutti questi accorgimenti lo strumento fornisce un risultato affidabile e ripetibile.

L’acidità ed i perossidi dell’olio possono cambiare da anno in anno?

Difficilmente si può sperare di avere, di anno in anno, gli stessi valori di acidità, di perossidi e di polifenoli, perché le variabili in natura sono tante, dalle piogge, alle temperature e anche le variazioni di temperatura nel tempo. Quest’anno noi abbiamo avuto un volume minore di olive perché nella stagione canonica c’è stato prima un forte riscaldamento e poi un raffreddamento improvviso, e questo ha compromesso la loro formazione.

Quali sono le fasi per determinare se un olio è buono, dal punto di vista del gusto?

Quella di assaggiare l’olio può essere considerata un’ arte. Prima di tutto c’è da dire che il colore è indipendente dalle caratteristiche organolettiche, ma è anche uno dei tratti distrintivi che vanno ad influenzare gli assaggiatori. Un campione di olio, più giallo o più verde, viene messo in un bicchiere blu cobalto, oppure di colori tali che riescano a neutralizzare il colore dell’olio. Successivamente  il bicchiere contenente l’olio, si riscalda tenendolo in mano, in modo da esaltarne tutte le parti.  La temperatura deve essere sui 27/28° e ci deve essere equilibrio tra la temperatura la nostra corporea e l’olio. Dopo questa preparazione si assaggia e si attribuiscono i vari punteggi al campione.

Come avviene questa valutazione?

Normalmente i panel di degustazione sono formati da dieci persone, iscritte alla Camera di Commercio e appartenenti al settore. Dopo l’assaggio danno le loro impressioni su delle schede, dopodiché vengono confrontate e ne esce il risultato. Queste analisi sono importanti dal punto di vista chimico perché è una cosa standardizzata e oggettiva. Altrettanto importante è anche l’esame organolettico, perché serve per capire se durante la lavorazione ci sono stati degli insulti che ne hanno rovinato o compromesso la lavorazione.

Materiale a cura di Valentina Chiancianesi e Maria Stella Bianco

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Tempo di raccolta delle olive: ecco tutte le fasi di lavorazione

L’olio d’oliva è un prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo e principalmente prodotto nelle regioni a clima mite. La Toscana,caratterizzata da un clima salubre, è da sempre un territorio…

L’olio d’oliva è un prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo e principalmente prodotto nelle regioni a clima mite. La Toscana,caratterizzata da un clima salubre, è da sempre un territorio favorevole per questo tipo di prodotto.

Ottobre – Novembre sono i mesi perfetti per la raccolta delle olive. La raccolta delle olive, è un lavoro faticoso, ma altrettanto piacevole, perché si può godere di qualche ora all’aria aperta e fare un lavoro che alla fine può essere anche divertente.

Le olive raccolte, solitamente vengono portate al frantoio entro la fine della giornata, per evitare che inizino a fermentare. Quando l’intero raccolto viene portato al frantoio, e a fine ciclo si può gustare una bella fetta unta con l’olio nuovo dal gusto intenso e leggermente piccante, quelle sì che sono soddisfazioni.

La Valdichiana è andata a scoprire quali sono le fasi di lavorazione delle olive per la produzione dell’olio e lo ha fatto presso il Frantoio La Romita di Montisi, accompagnata dal Frantoiano Carlo Alberto Bindi. Alberto, ha spiegato con passione, in modo semplice ed esaustivo l’intero procedimento.

Buonasera Alberto. Allora, come inizia la lavorazione delle olive?

“Innanzitutto, c’è un sistema che toglie le foglie, i rami e tutti gli altri corpi estranei. Le olive vengono poi lavate, e passano al molino, che riduce olive e noccioli in pasta. Il nostro molino usa otto coltelli che girano frantumando le olive. Gli altri frantoi invece, usano dei molini con i martelli, che frantumano le olive alzando la temperatura di 3/4 gradi.

Gramola in funzione

Gramola in funzione

La pasta ottenuta viene trasferita nelle gramole, che sono dei grossi contenitori dove per 20-30 minuti viene impastata, o meglio “gramolata” molto lentamente. Con la gramolazione, la pasta di olive viene incessantemente mescolata per facilitare la separazione dell’olio.”

Qual è la temperatura giusta per il processo di gramolazione?

“La temperatura deve essere rigorosamente sotto i 27°, quindi bisogna fare molta attenzione che non aumenti. È proprio per via di questa bassa temperatura, che il nostro  metodo di produzione viene definito “a freddo”. Questa procedura fa sì che si rompa l’emulsione tra acqua e olio, di modo che l’olio acquisti il proprio peso specifico e l’acqua il suo. Questo passaggio è fondamentale, poiché le goccioline di olio si aggregano tra di loro, galleggiano e così le due sostanze si separano. Trascorso il tempo di gramolazione la pasta viene indirizzata in una grossa centrifuga, il decanter, dove avviene l’estrazione vera e propria – spiega Alberto – Qui, la pasta fa 3600 giri, così che le sue tre parti costitutiveolio, acqua e sansa – si separino.

Olio Torbido

Olio ancora torbido

Dopo questa fase che cosa succede?

“L’olio così ottenuto, è torbido e contiene ancora qualche particella di sospensione, quindi viene inviato all’ultima centrifuga, nella quale poi diventerà olio finito.”

E per ultimo?

“L’ultima fase di lavorazione si svolge mettendo l’olio in diversi contenitori di acciaio inox e in base alla sua acidità oleica, vengono sistemati in stanze buie e fresche lontano da fonti di calore e luce.”

L'olio del frantoio "La Romita" ha un colore molto simile a quello originale delle olive

L’olio del frantoio “La Romita” ha un colore molto simile a quello originale delle olive

 

 

Perché a volte il colore di un olio è più verde rispetto ad un altro?

“Molti frantoi fanno un olio più verde del nostro, un verde che molte volte va fuori dal range del colore della clorofilla, e allo stesso tempo risulta molto più piccante. Questo è dato dal tipo di olive e dal grado di maturazione. Il colore dell’olio del nostro frantoio è molto simile al colore dell’oliva in sé per sé”.

Ringraziamo il signor Alberto per questa preziosa e accurata descrizione e per averci fatto sentire per un paio d’ore delle vere frantoiane. Nei prossimi articoli parleremo degli aspetti biologici dell’olio e lo faremo con il biologo Mario. Ma ci occuperemo anche di come sarà la raccolta di quest’anno, già severamente compromessa dalla xylella, un insetto nocivo per l’ulivo.

Materiale a cura di Maria Stella Bianco e Valentina Chiancianesi

 

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Irresistibili Mercatini del mondo

Non c’è evento equiparabile ai Mercatini del mondo nelle vie d’ Arezzo, o almeno, non nei dintorni. Il Mercatini del Mondo, penso che sia un evento speciale soprattutto per chi…

Non c’è evento equiparabile ai Mercatini del mondo nelle vie d’ Arezzo, o almeno, non nei dintorni.

Il Mercatini del Mondo, penso che sia un evento speciale soprattutto per chi ama sperimentare sapori nuovi e non è mai stanco, anno dopo anno, di assaporare cibi diversi. Sabato 18 ottobre, io ci sono andata e mi sono ritrovata in un bagno di folla, circondata da colori e profumi provenienti da tutto il mondo.

Uno degli stand tedeschi

Uno degli stand tedeschi

Impossibile resistere all’esotico profumo dei coccoretti del Belgio, o a quello irresistibile della paella spagnola. Per non parlare della forte scia travolgente e tentatrice che si fa largo tra la gente, delle succulente salsicce tedesche cotte sulle griglie a cielo aperto.

A poca distanza l’un dall’altro, uno dei tanti stand tedeschi e quello stand argentino e quindi un intenso odore dei crauti che si mescola con prepotenza a quello della carne grigliata biancoceleste.

Inconcepibile non fermarsi con l’acquolina in bocca allo stand del goloso speck trentino o a quello americano, che vanta una ricca vetrina piena di cheesecake di ogni tipo, donuts e muffin. Senza parlare dell’accattivante birra al lampone artigianale, della classica Guinness irlandese o degli stand con birre pregiate fatte con passione dai Mastri Birrai belgi.

È ovviamente immancabile l’elogio agli stand italiani con ogni tipo di bontà nostrana: dalla carne Chianina alla liquirizia calabrese, dalla cassata ai cannoli siciliani, fino ad arrivare alla frittura di pesce e al miele.

SAM_53291Ma i Mercatini non sono solo cibo! Trascorreresti ore intere a guardare incantato l’artista che con maestria scolpisce frutta e verdura, e altrettante ne perderesti volentieri al banchino dei colorati e gustosi confetti. Incanta lo stand con le delicate porcellane inglesi e quello della lavanda. Per non parlare poi dello stand delle spezie, che passandoci davanti, provi una sensazione indescrivibile: il pungente profumo dello zenzero mescolato a quello dolce della cannella fa pensare a luoghi lontani da noi.

Anche quest’anno, non posso che promuovere a pieni voti i Mercatini del mondo, e spero che anche voi abbiate goduto di questo mix di colori, sapori e gusti, e siate rimasti soddisfatti come me della riuscita di questa 10ima edizione.

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Tornano i Mercatini del mondo nelle vie d’Arezzo

Torna, per il 10° anno consecutivo, uno degli eventi più attesi dai buongustai come me. Sto parlando dei Mercatini del mondo nelle vie d’Arezzo. Un evento imperdibile, a cui ogni…

Torna, per il 10° anno consecutivo, uno degli eventi più attesi dai buongustai come me.

Sto parlando dei Mercatini del mondo nelle vie d’Arezzo. Un evento imperdibile, a cui ogni anno partecipo con entusiasmo e tanta, tanta, voglia di assaggiare sempre nuove specialità. Dalle 9.00 di venerdì 17 ottobre, fino alla mezzanotte di domenica 19 ottobre, la zona Eden accoglierà più di 200 stand provenienti da ogni angolo del mondo. Per la scorsa edizione sono state contate più di 350mila presenze e quest’anno l’organizzazione intende superare di gran lunga questo già esorbitante numero.

Controllando qua e là, ho constatato, per mia gioia, che quest’anno tra gli stand internazionali ci sarà qualche novità. Ci saranno i classici ed insormontabili stand dalla Germania con wurstel e birra, quelli dall’Olanda con le deliziose mini crepes alla Nutella o con i biscottini al cocco, e quelli dalla Spagna con la gustosa Paella. Pensavo di aver visto veramente tutti gli stand possibili ed immaginabili, e invece no! Quest’anno ci saranno anche quelli dal Messico e quello di oggettistica dal Nepal. Saranno ovviamente presenti anche le più svariate tipicità italiane, dallo speck alla Chianina, dalla pizza alla Cinta, per poi stimolare le papille gustative con le specialità del sud Italia: dai pasticcini alle mandorle della Sicilia alla liquirizia della Calabria.

Ma il Mercato internazionale non è solo buongusto. Per questa edizione verrà installato, in piazza Risorgimento, un giardino di 500 metri quadrati, un polmone verde nel cuore della città, con alberi, fiori e piante aromatiche tipicamente autunnali. Non solo, domenica mattina, dalle 11.00, rievocazione storica del matrimonio contadino, durante la quale verrà celebrata la cerimonia, seguita poi da uno sfarzoso pranzo e da festeggiamenti che si prolungheranno per tutto il pomeriggio.

Oltre a tutto ciò, vi è anche la possibilità di vincere anche un cestino di prodotti… Come? Fatevi un selfie e pubblicatelo su Facebook nella pagina Mercatointernazionale oppure su Instagram, usando sempre l’ hashtag #selfiedelgusto ed il gioco è fatto.

Personalmente, non vedo l’ora di passeggiare tra gli stand del mondo, con una bella Guinness in una mano, ed un piattino di crepes olandesi nell’altra.. Venite anche voi, provare per credere!

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Il tour enogastronomico per le otto contrade del Bravìo

Anche quest’anno, Montepulciano, il borgo più conosciuto della Valdichiana, è pronto per il Bravìo delle Botti 2014, edizione numero 40. La Valdichiana.it insieme a Dario Pichini, si è immersa totalmente…

Anche quest’anno, Montepulciano, il borgo più conosciuto della Valdichiana, è pronto per il Bravìo delle Botti 2014, edizione numero 40. La Valdichiana.it insieme a Dario Pichini, si è immersa totalmente nell’aria di festa, facendo in tre sere il giro di tutte le contrade. Tre serate all’insegna del divertimento, dell’allegria, e grazie alla disponibilità e la gentilezza delle Contrade, anche di vino a fiumi e ottimo cibo. Un vero e proprio tour enogastronomico per le otto Contrade del Bravìo.

Il tour comincia con la Contrada di San Donato, dove bella gente ci ha accolto con allegria. I pici dei bianco rossi valgono 10+; sono fatti a mano e con un ragù squisito.

Nella cucina di San Donato

Nella cucina di San Donato

I migliori complimenti allo staff della cucina, che si è dimostrato un portento ai fornelli ma anche a livello di simpatia. Con il sapore dei  pici di San Donato ancora in bocca, ripartiamo per attraversare una meravigliosa Piazza Grande illuminata a festa per fare visita a Talosa. La Contrada giallo rossa ha dalla sua parte una location che è una chicca. Tutto è curato nei minimi dettagli e in bella mostra su un tavolino agghindato, troneggia il premio vinto al concorso “A tavola con il Nobile”. Sfortunatamente non abbiamo l’onore di gustare il piatto vincitore, e quindi ci “accontentiamo” di assaggiare il dolce speciale di quest’anno. Sì perché Talosa quest’anno ha scelto di servire i waffel, dolce fuori dal comune ma molto, molto sfizioso. L’unico neo? Il waffel con la Nutella l’ho annaffiato con un bicchiere di Nobile… E come potete immaginare, l’accostamento non era dei migliori. A parte questo, una Grande Talosa.

La prima Contrada della sera seguente è la biancoceleste. Poggiolo organizza le serate in un piccolo giardino davvero molto carino. E c’è da dire che qui, ci hanno trattato proprio da pascià. Bevuto bene e mangiato meglio, penso proprio che sia una delle Contrade che più ci è rimasta nel cuore. La specialità dei biancocelesti sono i pici cacio, pepe e rigatino. Solo il nome fa venire l’acquolina in bocca, un piatto unico. Ma c’è una pecca… Piccina piccina… Il picio fatto a mano avrebbe esaltato ancora di più quel condimento eccezionale e gustoso. Il tour continua verso Le Coste, dove purtroppo il vento fa da padrone. Ma La Valdichiana.it trova il modo di scaldarsi con del buon vino. La gente che anima la cucina della Contrada gialloblu è meravigliosa e disponibile, generosa di sorrisi. L’emozione più grande, da buoni mangiatori quali siamo, è stata indubbiamente la succulenta bistecca di vitello sopra la griglia, messa a cuocere solo per noi. Carne ottima e cotta al punto giusto.

Proseguiamo verso Voltaia, Contrada nel cuore del paese, famosa per il gruppo giovani che ogni anno organizza feste memorabili e conosciute in tutta la zona. La Fiorentina (sì, prima una bella bistecca, ora questa… Ci hanno trattato proprio male, eh?) a detta di Valentina era buonissima. Una bella bistecca mangiata a malincuore pensando agli spingitori, che al tavolo accanto al nostro, si sono dovuti accontentare del petto di pollo. Ma, gente, loro hanno da correre per cercare di portare in Contrada il 2° Bravìo consecutivo! Noi abbiamo “solo” da correre da una Contrada all’altra per assaggiare le specialità di ogni cucina… Forse la cosa è leggermente diversa…

Il Valdichiana tour@Bravìo prosegue incessantemente la sera seguente, partendo da Collazzi. Anche questa Contrada ha conquistato un posticino nel nostro cuore. Pezzo forte della festa è la parte giovani, allestita fin nei più piccoli particolari dai ragazzi della contrada. Ma direi che in posizione ex aequo, altro pezzo forte di Collazzi è la nana. Come mi ha spiegato Franco, la nana gialloverde è cotta in porchetta, è per questo che la carne rimane così morbida. Da leccarsi i baffi.

Valentina, Maria Stella e Dario nella Contrada di Cagnano

Ci spostiamo dall’altra parte di Montepulciano per visitare Cagnano. Le risate intorno alla griglia a cielo aperto sono indimenticabili. Il servizio caotico dei camerieri, non ha sminuito la bontà della tagliata tricolore. Carne deliziosa con rucola, pomodorini e scaglie di grana.

Per concludere la serata, e purtroppo anche l’entusiasmante giro delle contrade poliziane, scendiamo a Gracciano. La musica qui rallegra gli animi, i fegatelli, gustati dalla Direttrice Valentina, e che ha trovato squisiti, soddisfano il palato e del buon vino scorre a fiumi. Ah, non posso dimenticarmi lo stand dei bomboloni, dove c’è un continuo e inarrestabile flusso di gente. Gracciano prende per la gola !

I fegatelli di Gracciano

I fegatelli di Gracciano

Il tour enogastronomico per le otto Contrade poliziane ci ha regalato tanto e ci ha fatto conoscere gente meravigliosa. Un grazie di cuore da parte di tutti noi alle Contrade, a cui facciamo complimenti a gogò per i loro piatti strepitosi. Grazie anche ai rettori, alle rettrici, ai cuochi e ai “ciceroni” che ci hanno dedicato qualche minuto del loro tempo, prendendoci per mano e facendoci conoscere in un’ora soltanto le loro Contrade. E infine, un grazie speciale va a Giulio e a tutto il Magistrato delle Contrade, perchè alla fine dei conti, è grazie a loro se abbiamo potuto realizzare un lavoro del genere.

Potete vedere tutti i servizi video realizzati durante il tour enogastronomico delle contrade del Bravìo delle Botti nel nostro canale Youtube: Buona Visione!

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Montepulciano: Talosa fa il bis per “A Tavola con il Nobile

Per il secondo anno consecutivo la Contrada di Talosa vince il concorso enogastronomico promosso dal Consorzio del Vino Nobile in collaborazione con il Magistrato delle Contrade del Bravìo delle Botti….

Per il secondo anno consecutivo la Contrada di Talosa vince il concorso enogastronomico promosso dal Consorzio del Vino Nobile in collaborazione con il Magistrato delle Contrade del Bravìo delle Botti. Il tema su cui si sono confrontate le otto “cucine” è stato la Cinta Senese

Con una “Zuppa di Cinta Senese con i Pici”, in abbinamento ideale ai Vino Nobile 2011 Salcheto e “Pietra Rossa” Contucci, la Contrada di Talosa si aggiudica la dodicesima edizione di “A Tavola con il Nobile”, la sfida ai fornelli ideata dal Consorzio del Vino Nobile con il giornalista del Tg2, Bruno Gambacorta. La ricetta della signora Marisa Beligni ha infatti strappato 386 punti alla giuria tecnica composta da giornalisti della stampa nazionale e una delegazione di giornalisti statunitensi del settore composta da Shawn Dore (anche ambasciatrice del Nobile negli Usa), Joe Garrigo, Maria Liberati e Judy Edelhoff. Con questa ricetta Talosa bissa il successo dello scorso anno. Nel podio al secondo posto la Contrada di Poggiolo con i “Maccheroni nobili al rustico di cinta senese con crema di Pecorino Cugusi Gran Riserva”, mentre il terzo posto è andato a Collazzi con i “Maccheroni con farina rustica al sugo della festa”.

Commissione A Tavola con il Nobile

Commissione A Tavola con il Nobile

A Tavola con il Nobile è nato 12 anni fa da una intuizione del Consorzio del Vino Nobile e del giornalista del Tg2 Bruno Gambacorta con l’obiettivo di recuperare ricette della tradizione in abbinamento al vino “di casa”, il Nobile di Montepulciano. In dodici anni di “A Tavola con il Nobile” sono state proposte circa 200 ricette della tradizione, sono stati pubblicati sei libri che le raccolgono, tra cui quello per il decennale, del 2012, con tutte le ricette. La manifestazione è anche un importante veicolo di promozione per il territorio con oltre 700 articoli, servizi televisivi e reportage sul premio scritti anche dai circa 180 giornalisti da tutto il mondo che nelle varie edizioni si sono succeduti come giurati del premio.

«Questa manifestazione si riconferma un appuntamento di grande interesse – ha detto il Vicepresidente del Consorzio del Vino Nobile, Andrea Contucci – in grado di coniugare la tradizione di una manifestazione come quella del Bravìo delle Botti (la storica corsa che si correrà nel 2014 domenica 31 agosto) con il Vino Nobile e la cucina del territorio, connubio che incarna lo spirito del Sistema Montepulciano di cui il nostro Consorzio è parte attiva».

Il forte legame con il Magistrato delle Contrade è dimostrato anche dalla donazione di botti nuove per la gara storica del Bravìo che il Consorzio del Vino Nobile ha fatto proprio per questa edizione storica, la quarantesima.

«Quello che più colpisce ogni volta è l’entusiasmo delle contrade nel proporre ricette elaborate con grande ricerca storica – ha sottolineato il presidente della giuria di A Tavola con il Nobile, Bruno Gambacorta – e ormai l’entusiasmo e l’agonismo sono tali che il premio è sentito quasi come quello per cui le stesse contrade si batteranno il 31 agosto con le botti».

Tema di questa edizione sono stati i primi piatti a base di Cinta Senese Dop, il capostipite di tutti i maiali della Toscana. Già allevata dagli Etruschi, fu di grande aiuto ai contadini del Medioevo durante pestilenze e carestie. Nel Palazzo Civico di Siena è famoso l’affresco del 1340 di Ambrogio Lorenzetti Allegoria del Buongoverno, dove è rappresentato il suino della razza Cinta Senese. Dopo un lavoro di recupero dall’estinzione della razza, oggi sono molti i produttori che allevano questo suino seguendo un disciplinare molto rigido, lo stesso che permette di raggiungere la massima qualità.

L’albo d’oro di A Tavola con il Nobile. Collazzi (due volte), San Donato (due volte), Voltaia (due volte), Gracciano, Cagnano, Poggiolo e Talosa (due volte). Nel 2012 c’è stato un ex aequo tra Collazzi e Coste.

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Ferramburger.. e i 50’es rivivono a Castiglion Fiorentino

Alzi la mano chi non ha mai immaginato di vivere negli anni ’50. Non dite bugie! Gli anni ’50… Gli anni di Marylin e di Elvis, di Grease con John…

Alzi la mano chi non ha mai immaginato di vivere negli anni ’50. Non dite bugie!

Gli anni ’50…

Gli anni di Marylin e di Elvis, di Grease con John Travolta con il suo chiodo nero di pelle e la brillantina nei capelli, gli anni della Vespa e delle Cadillac sfreccianti per le strade.

Io e il mio fidanzato nei panni di Sandy e Danny al Ferramburger

Nei panni di Sandy e Danny al Ferramburger

Nella cornice del Parco dei Pini a Castiglion Fiorentino, è stato possibile tornare indietro nel tempo e rivivere tutto ciò. Il #ferramburger regala uno spettacolo unico nel suo genere. Nelle zone non esiste un evento equiparabile nemmeno lontanamente a questo.. Un borgo immerso nelle dolci colline toscane, in cui è possibile tuffarsi in un’atmosfera unica in perfetto american style.

Protagonista indiscusso della festa: l’hamburger. Grazie ai diversi menù a disposizione che permettono di soddisfare i gusti di qualsiasi palato, ognuno può gustare l’hamburger che più preferisce. Le combinazioni degli ingredienti sono tra le più disparate: dall’hamburger con funghi e cheddar cheese, a quello con la cotoletta vegetariana e le zucchine grigliate, fino a quello con la cipolla e bacon croccante.

Arrivo per l’ora di cena, quando il cielo comincia a tingersi di blu scuro ed è ancora screziato di arancio, e il sole tramonta dietro al verdeggiare delle colline, come a ricordare che l’estate inizia a scemare  e le giornate iniziano ad accorciarsi. L’odore di carne impregna l’aria e guardando la prima timida sbiadita luna, la si vede velata dal fumo che sale verso il cielo delle enormi griglie a cielo aperto.

I colori della bandiera americana si ripetono incessantemente nelle bandiere appese a mò di festoni tra gli alberi e nelle tovaglie disposte sui tavoli. In men che non si dica ti ritrovi a guardare con uno strano senso di nostalgia i vestiti vintage indossati qua e là. Un tripudio di pois. Sulle camicette legate sopra l’ombelico, proprio come le migliori pin-up dei fifties, e sui vestiti avvitati con le ampie gonne svasate, in perfetto stile bon ton, ma anche sulle fasce e sulle bandane legate tra i capelli. Mentre assapori un hamburger di gustosa carne cotta al punto giusto, di sottofondo mette allegria la musica swing, rock ‘n’ roll e boogie woogie.

Prima di buttarti a capofitto nel gustoso menù che hai attentamente scelto, puoi stuzzicare l’appetito provando i cocktail in voga negli anni ’50 ( e magari al bancone, ti ritrovi accanto anche la sosia della Monroe…) e per il dopo cena ti aspettano invece  zucchero filato e dolcetti americani come cupcake, muffin e cookies.

Un consiglio: se quest’anno ti sei perso la 6 giorni di hamburger e anni 50 a Castiglion Fiorentino, fossi in te, il prossimo anno recupererei andandoci tutte le sere. Il Ferramburger, rientra assolutamente nella classifica degli eventi imperdibili delle zone.

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Ricetta di Ferragosto: mini cheesecake al salmone

Il caldo è finalmente arrivato e Ferragosto è alle porte. Molti di voi avranno organizzato pic nic al mare, in montagna, o tra le nostre dolci colline. Ma forse ancora…

Il caldo è finalmente arrivato e Ferragosto è alle porte. Molti di voi avranno organizzato pic nic al mare, in montagna, o tra le nostre dolci colline. Ma forse ancora non avete buttato giù il menù completo e non sapete proprio che antipasto presentare. Tranquilli, qualunque sia la vostra meta prescelta, noi de LaValdichiana.it vi proponiamo questa ricettina semplice, sfiziosa e fresca, che farà colpo su tutti ma proprio tutti.. Provare per credere!

Ingredienti (per circa 6 mini cheesecake, dipende dalla grandezza degli stampini)

Per la base

  • biscotti secchi salati tipo Tuc, 150 gr
  • burro fuso, 70 gr

Per la crema

  • formaggio spalmabile tipo Philadelphia, 300 gr
  • colla di pesce, 9 gr
  • ricotta di mucca, 250 gr
  • panna fresca, 150 ml
  • salmone affumicato, 160 gr
  • sale q.b.

Vi serviranno inoltre: degli stampini in acciaio per crostatine oppure degli stampini per muffin.

Preparazione.

  1. Frullate i biscotti nel mixer fino a ridurli completamente in polvere e aggiungetevi il burro fuso. Mischiare bene e suddividere il composto negli stampini, premere bene con il dorso di un cucchiaio di modo che si compatti per bene, e riporre in frigorifero per una mezz’ora.
  2. Intanto in una ciotola capiente, mescolate il simil-philadelphia con la ricotta e in una tazza a parte, mettete dell’acqua fredda e fatevi ammollare la colla di pesce.
  3. In un pentolino mettere a scaldare 50 ml di panna fresca, strizzate la colla di pesce e mettetevela a sciogliere, facendo attenzione a non far formare grumi.
  4. Montate i rimanenti 100 ml di panna fresca.
  5. Riprendete la ciotola con il simil-philadelphia e la ricotta e unitevi la panna montata, la panna con la colla di pesce e il salmone fatto a pezzi.
  6. A questo punto, tirate fuori dal frigorifero gli stampini con la base di biscotti e burro e disponetevi la crema salata appena fatta.
  7. Quindi, riponete nuovamente tutto in frigorifero per un’ora. Sformate e fate gustare le mini cheesecake al salmone a chi più vi va!

N.B.

Per esperienza personale, o meglio per terrore personale, io imburro sempre gli stampini, sia che siano di acciaio sia che siano di silicone. Ho sempre paura che quando vado a sformarli non si stacchino dai bordi, quindi ovvio il problema imburrando sempre tutto.

La redazione de LaValdichiana.it augura un Ferragosto speciale a ognuno di voi!

“A chi è lontano
a chi non sa dove andare
a chi sorride al cielo
o si tuffa nel mare.
Auguro un ferragosto da ricordare!”

Stephen Littleword

 

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Una cena rinascimentale da Baldovino di Monte

Madame e Messeri, La Valdichiana, sabato 28 giugno, è stata invitata alla corte di Baldovino, Conte di Monte San Savino, per le “Allegrezze”, festeggiamenti indetti per l’investitura del conte Baldovino…

Madame e Messeri, La Valdichiana, sabato 28 giugno, è stata invitata alla corte di Baldovino, Conte di Monte San Savino, per le “Allegrezze”, festeggiamenti indetti per l’investitura del conte Baldovino e la nascita del nuovo feudo, la Nobil Terra di Monte San Savino.

Nell’anno 1550 i savinesi ebbero da che festeggiare. Nel febbraio di quell’anno fu eletto papa Giovanna Maria Di Monte, di antica e nobile famiglia savinese, con il nome di Giulio III. La seconda, quando il duca di Toscana, Cosimo I dei Medici, concesse la Nobil Terra di Monte San Savino in feudo a Baldovino Di Monte fratello del Papa. La gioia del duca di Toscana di vedere eletto papa un suo conterraneo toscano era incontenibile, e in qualche modo Cosimo I volle esternarla. Divenire contea significava per Monte San Savino staccarsi dalla giurisdizione amministrativa centrale di Firenze ed essere un territorio soggetto esclusivamente al governo di Baldovino Di Monte, il conte feudatario appunto.

Ogni anno, in giugno, la comunità savinese rievoca la cerimonia dell’investitura con la solenne concessione delle chiavi della città e rivive con cortei e pubblici festeggiamenti una delle pagine più significative della storia. Nobili e popolani prendono parte alle “allegrezze” e fra giochi di piazza, banchetti, mercanti, saltimbanchi, Ragazze in fiore, Commedianti del Monte, Sbandieratori della città di Arezzo e Falconieri del Re, arrivati direttamente da Poggibonsi, salutano il nuovo conte e rendono grazie ai santi protettori.

Il paese è diviso in quattro quartieri, Castiglia, con i colori Rosso-Giallo, Jalta, con i colori Giallo-Blu, Porticciolo Bianco-Neri e San Giovanni Rosso-Nero, che nella settimana antecedente si sono dati battaglia e si sono sfidati nella “Caccia di Monte”, nel “Pallone Grosso” e nel “Tiro alla Fume”, giochi legati alla comunità savinese di quel tempo, e rispolverati per decretare il moderno vincitore della competizione balduina.

La Valdichiana, non era solo in veste di semplice invitato, ma aveva un ruolo ben più importante, far parte della giuria di valutazione di una delle prove: la prova enogastronomica. I “cuochi” dei quattro quartieri dovevano preparare delle ricette appartenute alla cucina rinascimentale e cercare di conquistare i palati sopraffini di tre giudici, quello del Sindaco di Monte San Savino Margherita Scarpellini, di Carlo Gabellini, giornalista gourmet di Teletruria e della sottoscritta. Noi dovevamo valutare la Presentazione, l’Attinenza del piatto al periodo storico e il Gusto, il punteggio andava attribuito si sommava ai voti di ogni quartiere ottenuti in tutti giochi, e la somma finale decretava poi il vincitore.

Dopo una brevDSC01478e spiegazione del regolamento da parte del presidente della Proloco Marco Cavallini, ci siamo incamminati alla volta del primo quartiere San Giovanni, dove i moderni cucinieri ci hanno fatto assaggiare la “Zuppa delle Nonne”. Il piatto consisteva in una zuppa fatta con brodo di gallina, stracciatella d’uovo e spinaci, accompagnata da crostini di fegatini, crostini con ripieno di collo di gallina e una bruschetta con l’olio. Un guazzetto semplice, dal gusto delicato, che ha accarezzato il palato e che ha aperto la pancia della sottoscritta, non che ne avesse avuto bisogno.

DSC01481Secondo quartiere, Castiglia. Nel caratteristico Chiostro del San Savino, ci hanno proposto la “Zuppa dei Tarlati”, un piatto che non ispira molta simpatica a chi la deve cucinare. Gli ingredienti sono semplici: brodo di gallina, pollo, farina e pane, con aggiunta di aromi. Una minestra vellutata e cremosa, che scoprì il potente e ghibellino vescovo Tarlati nel periodo in cui andava ad Avignone, luogo dove era stata spostata la residenza papale. Dopo l’assaggio i gentil servitori, a me e agli altri giudici, hanno fatto lavare le mani in una ciotola d’acqua con petali di rosa e limone, idea da copiare per le prossime cene di redazione.

DSC01484Si riparte alla scoperta di altri sapori ed è volta del quartiere Jalta e del loro “Bos in Luscello”. Piatto patrizio e costituito da stinco di vacca, o manzo, disossato, aceto bianco leggermente allungato con acqua, cipolla, gambe di sedano, menta fresca, chiodi di garofano, pepe nero e miele, il tutto accompagnato da una birra artigianale. Dalla menta potrebbe sembrare un mojito, ma non lo è, questo piatto è stato l’esempio più emblematico dell’utilizzo delle spezie in cucina, tipiche dell’età rinascimentale.

Ultima tappa quartiere Porticciolo con il “Galletto alla Porticciolese”, galletto, (comunemente detto pollo), spezzettato e fatto cuocere con lardo, cipolle, latte di mandorle, chiodi di garofano e cannella. Dopo una mezz’ora di cotturaDSC01486 è stato aggiunto il pane, i datteri, le prugne e la noce moscata. Un’alchimia di sapori, mangiata con le mani e con libagione sotto l’attento sguardo dei quartieristi intenti a capire dalle nostre espressioni e dai nostri movimenti se il piatto era di nostro gradimento.

L’ottima presentazione e la grande attinenza di tutti i piatti presentati mi hanno fatto fare un tuffo nel passato, mi hanno permesso di scoprire gusti, ricette e la cucina di un periodo storico tra i più rigogliosi. Quel periodo storico dove nelle cucine dei palazzi si spandeva l’aroma delle spezie esotiche e sulle tavole riccamente imbandite, facevano la loro prima comparsa i prodotti del Nuovo Mondo scoperto da poco. Firenze ebbe un ruolo importante in questo periodo, protagonisti principali i Medici, Granduchi di Toscana, che influenzarono la vita di corte europea. I cuochi di Caterina de’ Medici fecero scuola a generazioni di cuochi francesi, provocando una rivoluzione della tavola in Occidente e segnando l’origine della grande cucina moderna.

Doveroso ringraziamento va ai miei compagni di forchetta il Sindaco, Margherita Scarpellini, il giornalista Carlo Gabellini e ovviamente Claudio Zeni che mi ha permesso di fare questo viaggio enogastronomico particolare. “Le allegrezze – La notte del Conte Baldovino” è curata dall’Associazione Pro Loco con il patrocinio del Comune di Monte San Savino.

Ah dimenticavo il quartiere che ha sbaragliato la concorrenza è stato il Porticciolo, e non solo in cucina!

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La scoperta-riscoperta del vino rosato

Durante l’edizione del Vinòforum del 2014 a Roma (della quale ho parlato qui), non c’erano solo stand di agenzie vinicole specifiche. Un piccolo stand, alla sinistra dell’ingresso, di colore rosa…

Durante l’edizione del Vinòforum del 2014 a Roma (della quale ho parlato qui), non c’erano solo stand di agenzie vinicole specifiche. Un piccolo stand, alla sinistra dell’ingresso, di colore rosa pallido, dall’aspetto elegante e aristocratico, era dedicato al vino rosato. Nessuna casa vinicola specifica: semplice e puro vino da tutte le regioni d’Italia, con un’unica caratteristica comune, quella di essere solo vini rosati, appunto.

La responsabile dello stand è Francesca Panissidi, sommelier del FIS (Fondazione Italiana Sommelier), disponibile e genuinamente appassionata del suo lavoro.

Francesca perde un po’ di tempo a parlarmi del vino rosato, e mi fa capire quanto questo sia spesso sottovalutato e non apprezzato come dovrebbe. A questo riguardo fa notare come spesso ci siano persone che arrivano a pensare che il vino rosato sia il risultato di un rosso e un bianco uniti insieme:

«Il vino rosato non è un vino misto, non è un bianco e un rosso messo insieme, ma nasce con la sua identità».

Questo particolare tipo di vino, proveniente sempre da uve a bacca rossa, possiede una connotazione vinicola propria. Prosegue Francesca:

«Le uve a bacca rossa sono lavorate in un certo modo, per cui il vino diventa rosato. Non si tratta di un miscuglio, è una lavorazione, una vinificazione particolare; si prendono le bucce, si trattano e si conservano per un certo periodo deciso dall’enologo».

Per quanto riguarda la conservazione e le caratteristiche, Francesca mi dice:

«La conservazione è in frigo, a 8 o 9 gradi, in modo tale da far risaltare tutti i sapori. Come tutti i vini in generale, le qualità di ogni vino rosato dipendono dall’uva dalla quale deriva; gli aromi e i profumi dipendono dalla terra di provenienza». Ognuno di essi, infatti, «ha delle peculiarità e delle caratteristiche legate al territorio e alla coltivazione all’uvaggio»

10366242_10152928816468776_2607906200336700490_nLa passione percepibile nel tono usato dalla sommelier fa vergognare un po’ la sottoscritta: di certo non ho mai pensato che il vino rosato fosse il risultato di un rosso o di un bianco mischiati insieme, ma devo ammettere che non mi ero mai soffermata su questo particolare tipo di lavorazione dell’uva. Da amante del rosso, non ho mai bevuto molti rosati. Ebbene, mi sono dovuta incredibilmente ricredere. Francesca mi fa assaggiare un vino che ha in esposizione per gli assaggiatori, di una bontà incredibile. Ha vini provenienti da tutte le regioni: dalla Toscana alcune bottiglie per Olivi – Le Buche.

Lasciato a malincuore lo stand, tornata a casa mi sono resa conto che, di ogni vino assaggiato quella sera, particolarmente interessante era risultata la conoscenza acquisita riguardo a una parte del mondo vinicolo che non avevo mai apprezzato abbastanza.

Ringrazio, dunque, la dolcissima sommelier Francesca Panissidi per aver dedicato il suo tempo a spiegarmi le particolarità del vino rosato, che, di certo, da oggi sarà un nuovo piacere tutto da gustare e scoprire.

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