Dopo una breve pausa estiva, ritroviamo Marisa per scoprire una nuova ricetta semplice e fresca , perfetta per dare l’addio all’estate – ma non solo! Come si suol dire: “del maiale non si butta via niente”, ma siamo davvero sicuri che questo modo di dire valga solo per il maiale?

In tempi moderni quest’abitudine si è un po’ persa, ma fino all’inizio del secolo scorso, specialmente in campagna, si tendeva a sfruttare un prodotto nella sua totalità per riuscire a fare preparazioni molto diverse fra loro, limitando gli sprechi specialmente nei momenti in cui la pecunia di cibo faceva brontolare lo stomaco di grandi e piccini; e allora, non sarebbe bello imparare come sfruttare al meglio i prodotti che entrano nelle nostre case, così da ridurre al limite gli sprechi?


Era cresciuta in una famiglia povera, Marisa, e la cosa più preziosa che aveva imparato dai suoi genitori era che ogni prodotto poteva essere usato nella sua quasi totalità e che non era solo del maiale che non buttava via niente. Aveva imparato che l’arte di arrangiarsi era la cosa più preziosa che si poteva apprendere, che in caso di estrema necessità anche mangiare la parte meno nobile di un alimento era una vera e propria manna dal cielo e, anche se da quando aveva conosciuto Gilberto non doveva più accontentarsi quasi esclusivamente degli scarti, aveva cercato di insegnare quel valore anche ai propri figli. Sperava che loro non avrebbero mai avuto bisogno di rosicchiare anche il più piccolo pezzetto di carne da un osso come era successo a lei, faceva sempre di tutto perché avessero pasti se non sontuosi, certamente degni di una tavola come si deve, ma non poteva sapere di sicuro come sarebbe andata la loro vita, e sapeva che se la sarebbero cavata un pochino meglio se si fossero abituati a consumare un prodotto nella sua totalità.
Ricordava perfettamente l’anno in cui suo padre non riuscì a comprare un maiale per sfamare la famiglia, a quanto fosse disperato per non essere riuscito a provvedere ai suoi cari e a come si rimboccò le maniche per riuscire a farli mangiare quell’inverno. Non era mai stato un cacciatore, ma come ogni contadino aveva sempre avuto un fucile per ogni evenienza e così, armato di quel fucile, si addentrò nella macchia alla ricerca del più famoso cugino del maiale, impegnandosi al massimo delle sue possibilità per riuscire a portare un po’ di carne in tavola. Fortunatamente ebbe successo e, una volta tornato a casa, lavorò la carne insieme alla moglie, così da essere sicuro che neanche un grammo andasse sprecato. Ricavarono tutti i tagli tradizionali e poi, notando che c’era un bel po’ di carne a ricoprire il teschio, decisero di recuperare anche quella e metterla sottolio, ottenendo così le polpe di testa di cinghiale, un taglio di scarto che Marisa aveva sempre adorato mangiare. Non le aveva mai preparate per la sua famiglia, ma ricordava ancora con piacere il sapore deciso e speziato di quella carne, preparata con sacrificio e con tutto l’amore del mondo.
Aveva imparato quella lezione con orgoglio e dedizione, sforzandosi di trovare ogni modo possibile per non scartare niente di ciò che suo marito portava in casa dopo una giornata divisa fra stalle e orto, ottenendo ottimi risultati con, ad esempio, il pesto fatto di foglie di carote o la sua famosa zuppa di zampe di gallina, o ancora i crostini con formaggio e budellini di agnello. Anche se provenivano da parti normalmente scartate, quei piatti piacevano molto a tutti i componenti della famiglia.
Così, ispirata da quel gradimento, Marisa decise di provare a utilizzare appieno anche l’ultimo prodotto approdato nella sua cucina: l’Aglione. La parte che aveva sempre scartato di quest’ortaggio erano i talli, lunghi germogli verdi che spuntavano nel corso della maturazione dell’aglione e che normalmente venivano potati per non bloccarne in qualche modo lo sviluppo. Aveva sempre messo da parte i talli d’aglio per poi metterli sottolio e pensò che la stessa cosa potesse andar bene anche per quelli di Aglione visto che, come aveva ormai cominciato a capire, quei due prodotti avevano molte cose in comune. Così, nel corso di quella primavera, al momento della potatura dei talli, decise di provare a metterli sottolio invece che buttarli come aveva sempre fatto.
Visto che quello era un modo nuovo di consumare l’Aglione, doveva anche trovare una ricetta completamente nuova per presentarlo alla sua famiglia, ed era sicura che né un primo né un secondo gli avrebbero reso giustizia. Ebbe quella che le sembrò un’ottima idea mentre rigovernava la cucina: trovò un pezzo di pane secco che, in un’altra occasione, sarebbe andato al maiale, ma che quella volta prese la forma di tanti piccoli crostini su cui Marisa adagiò una fetta di pecorino semistagionato fatto in casa e un piccolo ciuffo di talli che aveva messo sottolio, ottenendo un altro successo con quella ricetta, semplice ma che sapeva di casa.

Grazie a Marisa abbiamo trovato un modo innovativo e gustoso per limitare gli sprechi in cucina e creare un ottimo antipasto da offrire ai vostri ospiti; in un mondo in cui è sempre più necessario fare attenzione agli sprechi, trovare l’ispirazione per riciclare anche le parti meno nobili dei prodotti culinari è sicuramente un buon punto di partenza!


Crostoni al Pecorino e Talli d’Aglione della Valdichiana sottolio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Da 4 a 8 fette di pane toscano
1 fetta di pecorino semistagionato per ciascuna fetta di pane
Talli d’aglione sottolio

PREPARAZIONE

Affettare il pane in fette spesse circa 1cm, disporre su ciascuna una fetta di pecorino;
Mettere nel forno a una temperatura di circa 150° finché il pecorino non si è fuso o ammorbidito (a seconda delle preferenze);
Tagliare i talli d’aglione sottolio in piccoli pezzi poi togliere dal forno e disporre i talli d’aglione sul crostone.

(si ringrazia l’azienda agraria “La Dogana” per la ricetta)

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