La Valdichiana

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Storie dal Territorio della Valdichiana

Autore: Melania Bambagioni

Cosce di pollo con crema di aglione della Valdichiana

Nel precedente articolo, ci eravamo lasciati con Marisa Bacconi impegnata nella creazione di un accompagnamento adatto ad arricchire i piatti da servire alla figlia minore senza farle correre rischi e…

Nel precedente articolo, ci eravamo lasciati con Marisa Bacconi impegnata nella creazione di un accompagnamento adatto ad arricchire i piatti da servire alla figlia minore senza farle correre rischi e siamo così giunti alla scoperta della crema di aglione della Valdichiana, una salsa adatta per condire sia secondi che primi piatti, ma esamineremo quest’opzione nel prossimo articolo. Stavolta ci concentreremo su un secondo piatto, una gustosa – e ben più economica – alternativa all’arrosto per il quale è stato pensato questo gustoso condimento.

L’arrosto con la crema di aglione era stato un vero e proprio successo, Adelina e tutto il resto della famiglia l’avevano letteralmente adorato, e a Marisa era dispiaciuto molto dover dire loro che, purtroppo, avrebbero dovuto aspettare un altro Natale per mangiarlo. In una famiglia povera come era sempre stata la loro, non era affatto facile procurarsi dell’arrosto al di fuori delle festività e, in generale, la carne rossa era troppo costosa per poter essere servita nei giorni normali; non c’era niente di male nella carne bianca, a tutta la famiglia Bacconi piaceva moltissimo il pollame, ma dopo tanti anni Marisa aveva esaurito le idee per cucinarla in maniera sempre diversa e presto, probabilmente, tutti si sarebbero stancati di poter mangiare solo pollo, piccione, faraona e, ben più raramente, tacchino.

Per di più, da quando avevano scoperto l’allergia di Adelina all’aglio, le varianti per cucinare la carne erano notevolmente diminuite ed il sapore era diventato via via meno intenso e gradevole ed ormai erano sempre meno i piatti che Marisa poteva cucinare e che soddisfacessero tutta la famiglia; la cosa che sembrava mancare maggiormente a tutti, ed anche a lei, erano però le cosce di pollo arrosto che lei era solita cucinare ogni fine-settimana: accuratamente impanate con un battuto di erbe aromatiche, sale e aglio e poi lasciate cuocere lentamente su una brace che sembrava quasi spenta. Da quando era stata costretta ad eliminare l’aglio dagli ingredienti che usava per cucinare, le cosce non avevano più avuto lo stesso sapore e, dopo un paio di tentativi fallimentari durante i quali quasi tutta la carne era rimasta attaccata alle ossa perché non gradevole come al solito, si era vista costretta a eliminare anche quel piatto dall’ampio menù che seguiva ormai da tanti anni. Riusciva a vedere la malinconia negli occhi dei suoi famigliari quando, fin troppo spesso, si vedeva costretta a cucinare semplice petto di pollo al latte e salvia e le sarebbe davvero piaciuto poter tornare a cucinare le cosce per vedere l’entusiasmo rimpiazzare la malinconia; aveva cercato anche delle varianti a quella preparazione, proprio come aveva fatto per gli spaghetti al pomodoro e con l’arrosto di Natale e, anche per le cosce, non era arrivata ad una soluzione soddisfacente prima di scoprire – o meglio, riscoprire – l’esistenza dell’aglione.

Il percorso non era stato semplice, il battuto di aglione non si era dimostrato efficace quanto quello di aglio, così lei era stata costretta a pensare ad un altro modo per condire le cosce; non era riuscita a giungere ad una conclusione prima di Natale, quando scoprì il modo migliore, fino a quel momento, per usare l’aglione all’interno di un piatto di carne. Se la crema di aglione che aveva fatto stava bene con l’arrosto, si era detta, era altamente probabile che stesse bene anche con le cosce di pollo che amava tanto preparare: da un certo punto di vista, aveva ragione; l’aglione ridotto in crema insaporiva bene anche la carne di pollo, il problema principale era che quest’ultima era un po’ insipida e diventava fin troppo dolciastra una volta condita con la salsa. Quello comunque era un ostacolo piuttosto facile da superare, infatti a Marisa fu sufficiente fare un trito di semi (per l’occasione usò quelli di papavero, di zucca e di girasole visto che in campagna erano decisamente i più facili da reperire) e pangrattato e pensare ad un contorno saporito e piuttosto amaro per contrastare l’eccessiva dolcezza della carne; anche quell’ingrediente fu trovato piuttosto in fretta e, da quell’anno in poi, anche le cosce di pollo in panatura di semi, peperoni arrostiti e crema di aglione della Valdichiana entrarono di diritto a far parte dei piatti preferiti di tutta la famiglia Bacconi.

Così, grazie a questo capitolo, abbiamo scoperto un altro impiego di questa deliziosa crema all’aglione e chissà quanti altri potrebbero dimostrarsi validi facendo qualche esperimento! Per ora, comunque, possiamo ancora affidarci alle sapienti mani di Marisa per scoprire altri impieghi non solo di questa crema nello specifico, ma anche del suo ingrediente principale.


La ricetta: ingredienti per 4 persone

4 cosce di pollo
4 peperoni
250 gr di aglione della Valdichiana
2 lt di latte
Mezzo litro di crema di latte
sale, pepe, olio evo qb, timo

Per la paanatura:

100 gr di semi misti
200 gr di pane Panko (o pangrattato)
200 gr di farina
6 tuorli

Pera la crema di aglione della Valdichiana:

Sbucciare l’aglione, bollirlo per circa 2/3 minuti nel latte e ripetere questo passaggio 4 volte; mettere l’aglione nel mixer con la crema di latte e un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Preparazione:

Pulire le cosce liberando l’osso (senza toglierlo) e avvolgerle singolarmente nella carta velina dando una forma tonda; cuocerle per circa 20 min. in acqua bollente e, una volta fredde, impanarle passandole nella farina, nel tuorlo e poi nel pane Panko misto a semi per poi lasciarle riposare in frigo almeno mezz’ora.

Preparare i peperoni sbucciandoli con una pelapatate e tagliarli a listarelle, disporli poi in una teglia da forno con sale, pepe, olio evo e timo e cuocerli per circa 30 min. a 190°.

Friggere le cosce di pollo in olio evo fino a doratura e servirle accompagnate dai peperoni.

(per la ricetta ringraziamo il ristorante “Le Logge del Vignola” di Montepulciano  e l’Associazione per la tutela e la valorizzazione dell’Aglione della Valdichiana)

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La crema di aglione della Valdichiana

Il nostro viaggio alla scoperta dell’aglione della Valdichiana continua, e anche stavolta ci occuperemo della nascita di un prodotto che è un ottimo accompagnamento per diversi piatti: la crema di…

Il nostro viaggio alla scoperta dell’aglione della Valdichiana continua, e anche stavolta ci occuperemo della nascita di un prodotto che è un ottimo accompagnamento per diversi piatti: la crema di aglione. Nel precedente articolo abbiamo conosciuto la famiglia Bacconi e, in particolare, la piccola Adelina, la figlia minore allergica all’aglio a cui si deve, probabilmente – o almeno, così ci racconta questa fiaba popolare -, la nascita dei famosi Pici all’aglione (ricordiamo infatti che questo bulbo nello specifico non provoca reazioni allergiche); la storia di questa famiglia non si ferma a questo primo piatto, si dice infatti che gran parte delle ricette che hanno come protagonista l’aglione siano nate proprio all’interno delle mura di casa Bacconi, ed è proprio da qui che riprendere il nostro racconto.

Il Natale si stava avvicinando e, come ogni anno, Marisa si stava dando da fare per preparare tutti i piatti più buoni e sontuosi a cui riuscisse a pensare; l’ultimo arrivo nel menù di Natale erano i pici all’aglione, che aveva perfezionato col tempo e che ormai tutti in famiglia chiedevano come piatto principale. Era davvero un piacere per lei poter vedere la figlia minore spazzolare tutto il piatto senza disdegnare una bella scarpetta, era felice di aver trovato il modo di farle mangiare qualcosa che le piaceva così tanto senza farle correre alcun rischio; si era impegnata quotidianamente per capire cos’altro avrebbe potuto servirle, aveva sperimentato diversi sughi e condimenti ma, fino a quel giorno, non aveva trovato niente che la soddisfacesse appieno. Forse doveva provare un approccio diverso, forse lavorare quel prodotto che conosceva tanto poco non era facile come aveva pensato: dopo tanti anni passati ad usare solamente l’aglio, si affidava a ricette e metodi prestabiliti e, a quanto pareva, non funzionavano sempre se usati su un prodotto simile, ma anche tanto diverso com’era l’aglione.

Aveva ricontrollato tutti i libri di ricette delle sue ave, li aveva esaminati in lungo e in largo ma, a parte il piccolo appunto che aveva trovato (“aglione, non impedisce il respiro”), non sembrava esserci altro che potesse aiutarla: nessuna ricetta specifica, nessuna indicazione, a quanto pareva avrebbe dovuto fare affidamento solo sulle sue capacità e in fondo, se ci era riuscita una volta, poteva riuscirci ancora. Purtroppo, quando la Vigilia di Natale era ormai alle porte, Marisa non aveva ancora trovato un altro modo soddisfacente di usare l’aglione: stava cominciando a perdere le speranze, ma il pensiero di Adelina che guardava l’arrosto fumante condito con un delizioso olio all’aglio senza poterlo neanche assaggiare, le faceva piangere il cuore; così, trasformandosi in qualcosa di molto simile a un alchimista, mise sul fuoco sei pentole diverse e riprese a sperimentare, cercando di non ripercorrere i passi fatti fino a quel momento. Il problema principale era che il gusto piccante e anche un po’ dolciastro dell’aglione non insaporiva l’olio in maniera corretta, come invece faceva il cugino aglio, e ogni volta che ci provava il condimento aveva un sapore strano e non completamente gradevole; aveva provato a metterlo in infusione senza pestarlo, a farlo bollire in un po’ d’acqua prima di cuocere tutto insieme, aveva usato pestati di diversa natura (sale, pepe, prezzemolo, salvia e quant’altro), ma quel gusto particolare non sembrava aver intenzione di sparire. Forse, come aveva già pensato, era il principio a essere sbagliato, forse la chiave era non usare l’olio com’era abituata a fare ma cercare di creare qualcosa di diverso; era ormai notte fonda quando, dopo essersi addormentata con la testa appoggiata sul tavolo della cucina, ebbe come un’illuminazione: quando era bambina a lei non piaceva l’aglio, sapeva che faceva bene ma non riusciva a tollerarne il sapore, eppure sua madre aveva sempre trovato il modo di ingannarla e farglielo mangiare comunque. Ma certo! Era proprio quella la chiave: usare lo stesso trucchetto che sua madre usava con lei; si alzò dalla sedia con entusiasmo crescente, prese il grosso giubbotto del marito e si diresse verso la stalla per mungere un paio delle mucche e poter avere così l’ingrediente che le mancava. Una volta raccolto un po’ di latte tornò in cucina e riprese con gli esperimenti; dapprima neanche quell’idea sembrò funzionare, ma lei era sicura che fosse proprio quello l’unico metodo giusto per creare un condimento perfetto per la figlia, così non si diede per vinta.

Il sole era già alto da un pezzo, la tavola era apparecchiata di tutto punto e la famiglia Bacconi vi si era riunita tutt’intorno quando Marisa uscì dalla cucina con un sorriso raggiante e un grosso arrosto fra le mani; lo posizionò al centro del tavolo e poi sparì di nuovo dietro la tenda, ricomparendo qualche istante dopo con una piccola ciotola stretta fra le mani: tutta quella fatica aveva dato i suoi frutti in fondo, la crema di aglione vedeva finalmente la luce e anche Adelina avrebbe potuto mangiare il delizioso arrosto della mamma.

Ci sono davvero tanti modi diversi di usare l’aglione della Valdichiana; se impiegato nel modo giusto il suo gusto particolare si abbina perfettamente ad ogni pietanza, e questa crema nello specifico si sposa molto bene con primi e secondi piatti. Per scoprirlo non ci resta che continuare il nostro viaggio immaginario insieme a questa famiglia e chissà, magari Marisa ci darà la giusta ispirazione per servire ai nostri amici un piatto che non avrebbero mai immaginato di mangiare.

La crema di aglione della Valdichiana: la ricetta

Ingredienti

250 grammi di aglione
2 litri di latte
Mezzo litro di crema di latte
Sale q.b.

Sbucciare l’aglio, bollirlo per circa 2/3 minuti nel latte e ripetere questo passaggio per quattro volte. Metterlo nel mixer con la crema di latte e un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.

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I pici all’aglione della Valdichiana

C’è una storia gastronomica che affonda le sue radici in tempi antichissimi, la storia di un prodotto prezioso ma purtroppo sconosciuto ai più, anche se sicuramente ne avrete già sentito…

C’è una storia gastronomica che affonda le sue radici in tempi antichissimi, la storia di un prodotto prezioso ma purtroppo sconosciuto ai più, anche se sicuramente ne avrete già sentito parlare. Chi di voi, sfogliando il menù di un’osteria toscana, non si è mai trovato davanti i famigerati ‘pici all’aglione‘? E quanti avranno scelto di evitarli per non rischiare di dover rimanere in silenzio per tutto il resto della serata a causa dell’odore poco gradevole, per così dire, emanato dal presunto ingrediente principale di questo piatto?
Potrei scommettere che in molti abbiate fatto questa scelta. Ma se ora vi dicessi che non c’è bisogno di preoccuparsi, che l’aglio non è affatto – o almeno non dovrebbe essere – un ingrediente di questa ricetta e che potreste godervi una generosa porzione di pici all’aglione senza preoccuparvi dell’olfatto dei vostri commensali, rimarreste stupiti? Forse sì, o almeno me lo auguro, perché è proprio da qui che parte la nostra storia.

L’allium ampeloprasum var. holmense, volgarmente noto come aglione, è una varietà di aglio che si coltiva nel territorio della Valdichiana sin dal XVI secolo.
Pur essendo conosciuto e coltivato da molto tempo, è stato davvero riscoperto solo in tempi recenti, pur rimanendo un prodotto di nicchia a causa del suo costo elevato (si arriva a 15-18 euro al chilo) e della sua diffusione limitata quasi esclusivamente all’interno dei confini della Toscana (chi volesse reperirlo o scoprire chi lo produce può rivolgersi all’Associazione per la Tutela e la Valorizzazione dell’Aglione della Valdichiana).
La scarsa fama di questo prodotto può derivare anche da una mancanza di informazione: chi non ne ha mai sentito parlare potrebbe pensare che non differisca poi molto dall’aglio e che quindi non valga la pena prestargli troppa attenzione. Ma l’aglione e l’aglio sono in realtà molto diversi, non solo per la forma (l’aglione è molto più grosso, come si può facilmente intuire dal nome).

Qual è la prima, sostanziale differenza tra questi due ortaggi?
Proviamo a immaginare quanto possa essere complicato, per qualcuno allergico all’aglio, andare a mangiare in un ristorante: nella cucina italiana è un ingrediente molto usato, per esempio nel sugo di funghi, nel pesto, nella famosa ribollita toscana e in moltissimi altri piatti. I soggetti allergici sono quindi costretti a prestare sempre molta attenzione a quello che ordinano. E qui sta proprio la chiave del malinteso: l’aglione, a differenza dell’aglio, non provoca alcun tipo di allergia, proprio come ci racconta la tradizione, e può essere quindi consumato anche da chi è allergico all’aglio.

Adelina aveva cinque anni la prima (e fortunatamente ultima) volta che, dopo aver mangiato una sola forchettata dei pici al pomodoro e aglio della mamma, smise quasi del tutto di respirare, destando il più completo terrore attorno alla tavola alla quale sedeva assieme a tutta la sua famiglia. Non ricordava molto di quel pranzo, sapeva solo che a un certo punto si era sentita soffocare come quando, solo qualche mese prima, era finita per sbaglio nel doppiofondo dell’armadio dei suoi genitori e si era sentita sollevare da terra, senza avere idea di chi fossero le braccia che la cingevano.
Si era svegliata un paio d’ore più tardi, madida di sudore e con un forte dolore al centro del petto, sentendo il padre spiegare al resto della famiglia che probabilmente non tollerava qualcosa che aveva mangiato e che tutti si sarebbero dovuti impegnare per capire che cosa fosse. Anche se Gilberto Bacconi aveva deciso di tornare a prendersi cura del podere una volta finita la guerra, non aveva mai dimenticato tutto quello che aveva imparato come medico dell’esercito. Quegli insegnamenti gli avevano permesso di salvare la vita alla figlia più piccola, ma non era comunque sicuro che sarebbe stato in grado di riuscirci una seconda volta. Non sapeva molto di allergie, che non erano state la preoccupazione principale durante una guerra cruenta quanto la Prima Guerra Mondiale, ma aveva visto morire sua madre dopo un attacco troppo simile a quello di Adelina. Così si disse che avrebbero dovuto fare molta attenzione affinché un episodio simile non si ripetesse.
Non fu una scoperta immediata, fu come giocare una brutta partita di Roulette Russa con la bambina, ma alla fine fu chiaro che era l’aglio a nuocere alla piccola Adelina. Non fu semplice privarsi di quell’ingrediente così tradizionale: quasi ogni cosa cucinata dalle sapienti mani di Marisa ne aveva contenuta, fino a quel momento, una dose più o meno consistente, ma era imperativo riuscire a farne a meno.

Nei cinque anni successivi, la donna ebbe molto tempo per sperimentare e diventare brava a sopperire a quella che, per una famiglia di contadini toscani, era decisamente una grossa mancanza. Di tanto in tanto, specialmente in occasioni di compleanni o feste importanti, qualcuno si azzardava a chiedere un piatto dei pici al pomodoro e aglio che non vedevano la luce in casa Bacconi da tanto tempo, ma Marisa decise di cucinarli di nuovo solo quando a chiederglieli fu proprio Adelina, il giorno del suo decimo compleanno. Lei ovviamente si rifiutò, ma quando la figlia proseguì dicendo che era il suo unico desiderio per quel compleanno, Marisa acconsentì col cuore attanagliato dalla paura. Avevano cercato di spiegare alla bambina che non era per scelta  che l’avevano privata di quello che, dopo una sola forchettata, era diventato il suo piatto preferito, che le avrebbe fatto molto male mangiarlo, ma lei sembrava così entusiasta al solo pensiero, che Marisa proprio non riuscì a negarle quell’unico regalo.
Le soluzioni erano molteplici: avrebbe potuto fare un semplice sugo di pomodoro senza usare l’aglio, ma era sicura che Adelina se ne sarebbe accorta e non aveva alcuna intenzione di deluderla. Così cominciò a pensare a come riuscire a rendere felice la bambina senza, ovviamente, farle rischiare la vita. Sfogliò tutti i libri di cucina presenti in casa (per la maggior parte scritti dalle sue ave) finché non si imbatté in un appunto piuttosto curioso, vergato a mano probabilmente con una penna d’oca. Era scritto proprio accanto alla ricetta dei famosi pici al pomodoro che ormai conosceva a memoria da più di vent’anni; tuttavia, non ricordava assolutamente quel particolare.
La parola aglio era stata cancellata con una sottile linea nera e accanto era stato appuntato “aglione, non impedisce il respiro”. Era quello il problema che aveva avuto Adelina: le era proprio mancato il respiro. Quell’appunto significava forse che quell’aglione, sicuramente in qualche modo simile all’aglio ma di cui lei non aveva mai sentito parlare, potesse essere mangiato anche da sua figlia minore? Continuò a studiare l’argomento, si consultò col dottore del paese, col proprietario della drogheria, col fruttivendolo e alla fine capì che la sua deduzione era esatta, che quell’antico appunto era esatto. Grazie a quella scoperta poteva realizzare l’unico desiderio di compleanno della figlia: non più dei semplici pici al pomodoro e aglio, ma degli innovativi e autentici pici all’aglione.

Questa forse è solo una storia, forse Adelina non è mai esistita (chissà), ma ciò che è senza dubbio vero è che l’aglione è l’ingrediente ideale per coloro che, impossibilitati a mangiare aglio, non vogliono privarsi di quel sapore piccante e un po’ dolce che è la sua caratteristica più apprezzata.

 

 

I pici all’aglione della Valdichiana: la ricetta

Ingredienti per 4 persone – Pici fatti in casa
400 g di farina 0
200 g di farina di grano duro
300 g di acqua

Mescolate bene le due farine, meglio se le setacciate. Disponetele a fontana sulla spianatoia, versate l’acqua nel cratere e incorporate la farina poco a poco.
Impastate per 10 minuti, dopo di che prendete la pasta e cominciate a fare delle strisce. Rollatele con le mani fino a ottenere dei lunghi spaghettoni . Per evitare che si attacchino, disponeteli su un piano cosparso di semolino in attesa della cottura. Il picio deve cuocere circa 15 minuti.

Ingredienti per il sugo
500gr di pomodori
50gr di aglione
olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di vino
sale
pepe e peperoncino a gusto

Per prima cosa, si sminuzza l’aglione. C’è chi preferisce tagliarlo a pezzi e chi preferisce schiacciarlo: in alternativa si possono frullare gli spicchi e qualche cucchiaio d’olio con un frullatore a immersione, e versare la pasta così ottenuta in un tegame dove si sarà fatto scaldare un po’ d’olio. Quando l’aglione comincia a dorarsi, stando attenti a non farlo attaccare al fondo, si aggiunge il mezzo bicchiere di vino (per esempio un Valdichiana Toscana DOC bianco) e lo si lascia ritirare ottenendo infine una crema. A questo punto si può spegnere la fiamma mentre si prepara il pomodoro, in modo che l’aglione non bruci.
Per quanto riguarda i pomodori si può usare la passata già pronta oppure i pelati (che andranno frullati una volta rimossi i piccioli). Il risultato finale dovrà essere una salsa, quindi se si sceglie di usare i pomodori freschi tagliati a cubetti bisognerà lasciarli cuocere fino a che non saranno completamente sfatti.
Quando la crema di aglione è pronta, a fiamma accesa si unisce il pomodoro e si amalgama il tutto. Se si è scelto di usare passata o pelati il tempo di cottura sarà di circa 30 minuti (o comunque fino a quando il pomodoro non si sarà addensato), per i pomodori freschi invece i tempi saranno più lunghi.

Quando la salsa è pronta, condite i pici, servite e abbuffatevi!
L’aglione è un ortaggio che ancora viene prodotto in quantità limitate ed è più facile reperirlo tra luglio e novembre. Un’ottima idea per gustarsi la salsa all’aglione tutto l’anno è prepararla in grandi quantità e farne delle conserve.

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