La Valdichiana

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Storie dal Territorio della Valdichiana

Tag: pecorino

Risotto all’Aglione della Valdichiana con pecorino e composta di frutta

Ricetta ispirata alla versione proposta da FoodNRock Per scoprire altre ricette con l’Aglione della Valdichiana, leggi il nostro speciale! Le feste di Natale sono passate da pochi giorni e tutti…

Ricetta ispirata alla versione proposta da FoodNRock

Per scoprire altre ricette con l’Aglione della Valdichiana, leggi il nostro speciale!

Le feste di Natale sono passate da pochi giorni e tutti sappiamo che cosa significa a tavola: pranzi infiniti, piatti pesanti e un food coma che ci accompagna, quasi costantemente, per tutta la durata delle vacanze. Le cose in Toscana, poi, si fanno ancora più complicate con piatti strabordanti di tortelli al ragù, lasagne della nonna con tanto sugo e tanta besciamella e magari, perché no, un bel cinghiale in umido per concludere il pasto in leggerezza. Non sarebbe bello cambiare, per una volta, e magari proporre un primo fresco e sfizioso, che non ci faccia provare troppi sensi di colpa per aver infranto la promessa che c’eravamo fatti – “quest’anno, a Natale, giuro di non rimpinzarmi”? Nella mia famiglia, probabilmente, sarebbe un’offesa allo spirito natalizio stesso, ma magari voi siete fortunati e i vostri commensali apprezzeranno questo risotto all’Aglione della Valdichiana con pecorino e composta di frutta.


Il Natale era sempre stato sacro nella sua famiglia: neanche nei momenti più neri di digiuno forzato e di freddo pungente suo padre aveva rinunciato a festeggiare quella ricorrenza. Non c’erano quasi mai regali neanche in quell’occasione, il massimo a cui lei e i suoi fratelli potevano aspirare erano un paio di scarpe non troppo consunte o un po’ di lana per riscaldarsi nelle notti più gelide, ma a nessuno di loro era davvero mai importato di ricevere qualcosa. Ciò che amavano di quella festa era stare tutti insieme riuniti intorno al camino, compreso il capofamiglia che, anche se solo per poche ore, si concedeva il lusso di riposarsi. Il pranzo finiva spesso per essere frugale; sua madre cercava sempre di preparare un primo e un secondo con ciò che riusciva a trovare, ma spesso il menù non variava da un anno all’altro: zuppa annacquata di cavolo nero, un paio di zampi di maiale bolliti con l’insalata e una mela cotta a testa come dessert. Non era un granché, per molti non era niente probabilmente, ma Marisa conservava gelosamente il ricordo dei suoi Natali da bambina ed era soprattutto grazie ad essi che ci teneva tanto a rendere speciali i Natali dei suoi figli e di suo marito. Certo, per lei era molto più semplice di quanto non fosse stato per sua madre, loro avevano sempre qualcosa da mettere in tavola per quanto umile che fosse. Ciononostante ,anche le loro scelte erano limitate: i suoi figli non avevano mai dovuto mangiare una zuppa annacquata quanto lo era stata la sua da bambina, ma non avevano mai neanche avuto la fortuna di provare piatti più elaborati, come quelli che la signora che abitava in fondo alla strada che portava al loro podere faceva preparare alla domestica nelle occasioni importanti. A lei era capitato di passare davanti alla casa mentre i preparativi fervevano e di prelibatezze ne aveva viste tante: anatra all’arancia, un intero maialino arrosto, torte di pasta sfoglia ripiene di chissà cosa ed una volta era assolutamente sicura di aver distinto chiaramente l’odore di tartufo sprigionarsi da un grosso vassoio di pasta lunga. Era sempre difficile tornare nella sua umile dimora per servire ai figli un po’ di pasta al pomodoro dopo aver visto tutte quelle leccornie, di cui non aveva mai fatto parola con nessuno, e si dispiaceva molto al pensiero di non poter offrire loro le stesse cose, ma quel Natale le cose sarebbero state diverse.

Dopo aver scoperto dell’allergia della figlia minore per l’aglio, uno degli ingredienti base della maggior parte dei piatti che presentava quotidianamente in tavola, Marisa si era sbizzarrita in cucina e aveva inventato diverse ricette sfiziose che a molti non sarebbero venute in mente, e per questo doveva ringraziare il suo fedele alleato Aglione, che l’aveva ispirata e continuava a ispirarla quotidianamente. Aveva progettato il menù per l’occasione nei minimi dettagli, ma il piatto forte era indubbiamente il risotto che aveva deciso di preparare, nella speranza che piacesse a tutti. All’inizio, in realtà, la ricetta era diversa, ma poi Teodosio – loro vicino e amico da tanti anni -, si era presentato al podere con una forma di pecorino, dicendo che l’annata era andata meglio del previsto e che sperava che quell’umile dono fosse abbastanza per ringraziarci dell’aiuto che gli avevamo dato quando, a causa di una sconcertante moria di pecore, non riusciva più a sfamare i suoi figli. Era stato un gesto che aveva toccato il cuore di Marisa, rammentandole di quanto sua madre avesse ragione quando diceva che i regali migliori non erano i più costosi, ma quelli fatti col cuore e che il cuore riuscivano a riempirtelo; non ricordava di aver mai avuto un’intera forma di formaggio tutta per sé, anche se suo marito aveva del bestiame e ne produceva, normalmente veniva venduto al mercato per guadagnare qualche soldo in più, ma non ebbe remore nell’offrire ospitalità anche all’uomo e a tutta la sua famiglia: il podere non era grande, ma si sarebbero stretti per poter mangiare tutti insieme, perché il Natale è più bello se si è circondati dalle persone alle quali vogliamo bene. Ma il regalo di Teodosio non fu solo una graditissima sorpresa, anzi fu anche d’ispirazione a Marisa, che decise di perfezionare la ricetta che avrebbe servito per il pranzo: così, al suo risotto con crema di Aglione e composta di frutta, aggiunse anche una bella spolverata di pecorino fatto in casa, rendendo un po’ più deciso quel Natale dal sapore tanto dolce.


Una ricetta senza pretese insomma, ideata da una mamma che voleva viziare i propri figli con un piatto semplice, ma indubbiamente diverso dal solito e d’altra parte, come ha detto Confucio: “Si può essere felici anche mangiando un cibo molto semplice, bevendo acqua pura e avendo come cuscino unicamente il proprio braccio ripiegato.”

Risotto all’Aglione della Valdichiana, pecorino e composta

INGREDIENTI

280g di riso

2-3 spicchi di Aglione della Valdichiana

1lt di brodo vegetale

100g di pecorino

1 bicchiere di vino bianco

burro qb

sale e pepe qb

composta di frutta fatta in casa (noi ne abbiamo usata una di mele cotogne e uva)

PREPARAZIONE

Senza aggiungere grassi, tostare il riso e sfumarlo con un bicchiere di vino bianco. In un pentolino preparare il brodo e versarlo un po’ alla volta nel riso con un mestolo finché il riso non sarà cotto.
Mentre il riso cuoce, sbucciate e tritate l’aglione, riducendolo poi in poltiglia con un frullatore a immersione, aggiungendo un mestolo di acqua o brodo. Cinque minuti prima che il riso sia cotto aggiungete la crema d’aglione, mescolate bene e portate a termine la cottura. A fuoco spento mantecate il riso con il pecorino tagliato a dadini e una noce di burro. Speziate a piacere e impiattate guarnendo il riso con un cucchiaio di composta di frutta.

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Crostoni al Pecorino e Talli d’Aglione della Valdichiana sottolio

Dopo una breve pausa estiva, ritroviamo Marisa per scoprire una nuova ricetta semplice e fresca , perfetta per dare l’addio all’estate – ma non solo! Come si suol dire: “del…

Dopo una breve pausa estiva, ritroviamo Marisa per scoprire una nuova ricetta semplice e fresca , perfetta per dare l’addio all’estate – ma non solo! Come si suol dire: “del maiale non si butta via niente”, ma siamo davvero sicuri che questo modo di dire valga solo per il maiale?

In tempi moderni quest’abitudine si è un po’ persa, ma fino all’inizio del secolo scorso, specialmente in campagna, si tendeva a sfruttare un prodotto nella sua totalità per riuscire a fare preparazioni molto diverse fra loro, limitando gli sprechi specialmente nei momenti in cui la pecunia di cibo faceva brontolare lo stomaco di grandi e piccini; e allora, non sarebbe bello imparare come sfruttare al meglio i prodotti che entrano nelle nostre case, così da ridurre al limite gli sprechi?


Era cresciuta in una famiglia povera, Marisa, e la cosa più preziosa che aveva imparato dai suoi genitori era che ogni prodotto poteva essere usato nella sua quasi totalità e che non era solo del maiale che non buttava via niente. Aveva imparato che l’arte di arrangiarsi era la cosa più preziosa che si poteva apprendere, che in caso di estrema necessità anche mangiare la parte meno nobile di un alimento era una vera e propria manna dal cielo e, anche se da quando aveva conosciuto Gilberto non doveva più accontentarsi quasi esclusivamente degli scarti, aveva cercato di insegnare quel valore anche ai propri figli. Sperava che loro non avrebbero mai avuto bisogno di rosicchiare anche il più piccolo pezzetto di carne da un osso come era successo a lei, faceva sempre di tutto perché avessero pasti se non sontuosi, certamente degni di una tavola come si deve, ma non poteva sapere di sicuro come sarebbe andata la loro vita, e sapeva che se la sarebbero cavata un pochino meglio se si fossero abituati a consumare un prodotto nella sua totalità.
Ricordava perfettamente l’anno in cui suo padre non riuscì a comprare un maiale per sfamare la famiglia, a quanto fosse disperato per non essere riuscito a provvedere ai suoi cari e a come si rimboccò le maniche per riuscire a farli mangiare quell’inverno. Non era mai stato un cacciatore, ma come ogni contadino aveva sempre avuto un fucile per ogni evenienza e così, armato di quel fucile, si addentrò nella macchia alla ricerca del più famoso cugino del maiale, impegnandosi al massimo delle sue possibilità per riuscire a portare un po’ di carne in tavola. Fortunatamente ebbe successo e, una volta tornato a casa, lavorò la carne insieme alla moglie, così da essere sicuro che neanche un grammo andasse sprecato. Ricavarono tutti i tagli tradizionali e poi, notando che c’era un bel po’ di carne a ricoprire il teschio, decisero di recuperare anche quella e metterla sottolio, ottenendo così le polpe di testa di cinghiale, un taglio di scarto che Marisa aveva sempre adorato mangiare. Non le aveva mai preparate per la sua famiglia, ma ricordava ancora con piacere il sapore deciso e speziato di quella carne, preparata con sacrificio e con tutto l’amore del mondo.
Aveva imparato quella lezione con orgoglio e dedizione, sforzandosi di trovare ogni modo possibile per non scartare niente di ciò che suo marito portava in casa dopo una giornata divisa fra stalle e orto, ottenendo ottimi risultati con, ad esempio, il pesto fatto di foglie di carote o la sua famosa zuppa di zampe di gallina, o ancora i crostini con formaggio e budellini di agnello. Anche se provenivano da parti normalmente scartate, quei piatti piacevano molto a tutti i componenti della famiglia.
Così, ispirata da quel gradimento, Marisa decise di provare a utilizzare appieno anche l’ultimo prodotto approdato nella sua cucina: l’Aglione. La parte che aveva sempre scartato di quest’ortaggio erano i talli, lunghi germogli verdi che spuntavano nel corso della maturazione dell’aglione e che normalmente venivano potati per non bloccarne in qualche modo lo sviluppo. Aveva sempre messo da parte i talli d’aglio per poi metterli sottolio e pensò che la stessa cosa potesse andar bene anche per quelli di Aglione visto che, come aveva ormai cominciato a capire, quei due prodotti avevano molte cose in comune. Così, nel corso di quella primavera, al momento della potatura dei talli, decise di provare a metterli sottolio invece che buttarli come aveva sempre fatto.
Visto che quello era un modo nuovo di consumare l’Aglione, doveva anche trovare una ricetta completamente nuova per presentarlo alla sua famiglia, ed era sicura che né un primo né un secondo gli avrebbero reso giustizia. Ebbe quella che le sembrò un’ottima idea mentre rigovernava la cucina: trovò un pezzo di pane secco che, in un’altra occasione, sarebbe andato al maiale, ma che quella volta prese la forma di tanti piccoli crostini su cui Marisa adagiò una fetta di pecorino semistagionato fatto in casa e un piccolo ciuffo di talli che aveva messo sottolio, ottenendo un altro successo con quella ricetta, semplice ma che sapeva di casa.

Grazie a Marisa abbiamo trovato un modo innovativo e gustoso per limitare gli sprechi in cucina e creare un ottimo antipasto da offrire ai vostri ospiti; in un mondo in cui è sempre più necessario fare attenzione agli sprechi, trovare l’ispirazione per riciclare anche le parti meno nobili dei prodotti culinari è sicuramente un buon punto di partenza!


Crostoni al Pecorino e Talli d’Aglione della Valdichiana sottolio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Da 4 a 8 fette di pane toscano
1 fetta di pecorino semistagionato per ciascuna fetta di pane
Talli d’aglione sottolio

PREPARAZIONE

Affettare il pane in fette spesse circa 1cm, disporre su ciascuna una fetta di pecorino;
Mettere nel forno a una temperatura di circa 150° finché il pecorino non si è fuso o ammorbidito (a seconda delle preferenze);
Tagliare i talli d’aglione sottolio in piccoli pezzi poi togliere dal forno e disporre i talli d’aglione sul crostone.

(si ringrazia l’azienda agraria “La Dogana” per la ricetta)

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Sanremo: cena Toscana per la serata finale

Vetrina Toscana, il progetto di promozione dei prodotti e delle realtà culinarie più tipiche voluto da Regione e Unioncamere, porterà il segno della cultura enogastronomica regionale a Casa Sanremo 2014,…

Vetrina Toscana, il progetto di promozione dei prodotti e delle realtà culinarie più tipiche voluto da Regione e Unioncamere, porterà il segno della cultura enogastronomica regionale a Casa Sanremo 2014, l’area dell’ospitalità ufficiale del Festival della canzone italiana.

Tre cuochi tra i più rappresentativi, e i Consorzi di tutela dei prodotti DOP e IGP toscani saranno ambasciatori del gusto toscano in questo contenitore che accoglie gli addetti ai lavori che arrivano a Sanremo per la kermesse internazionale della musica italiana

“Siamo contenti di partecipare a questo evento che valorizza Vetrina Toscana, quindi la nostra cultura e le nostre tradizioni, nella importante e popolare cornice di Sanremo – ha affermato l’assessore regionale alla cultura, turismo e commercio Cristina Scaletti presentando stamani l’iniziativa insieme a Vincenzo Russolillo, patron di Grandi Eventi, la società che organizza Casa Sanremo da otto anni – . Un grande risultato senza alcun costo per la Regione, voglio sottolineare, che è stato raggiunto grazie al lavoro di collaborazione che sta crescendo sempre più in Vetrina Toscana fra il mondo del commercio, della produzione e quello della cultura. Ringraziamo gli chef di Vetrina Toscana e i Consorzi per aver reso possibile quest’evento, che porterà sotto i riflettori la grande qualità dell’enogastronomia toscana. Ringraziamento esteso naturalmente a casa Sanremo per la gentile ospitalità offerta alla Toscana”.

Il programma prevede nel pomeriggio del 22, giornata finale del festival, un cooking show di cui saranno protagonisti i tre cuochi di Vetrina Toscana: Claudio Vicenzo del ristorante La limonaia (Prato), Luca Cai dell’Osteria Tripperia il Magazzino (Firenze) e Franco Mariani – presidente dell’Unione Regionale dei Cuochi Toscani – del ristorante Nara di Massarosa (Lucca) .

Gli stessi chef, utilizzando i prodotti dei Consorzi, prepareranno una cena, tipicamente toscana, ma con una vena innovativa: il lampredotto, cibo di strada per eccellenza, si trasformerà in un finger food di delicate polpette, i tradizionali tortelli mugellani ripieni di patate si ammanteranno di crema di Pecorino Toscano DOP e tra i secondi spicca un “intingolo” caro al Maestro Puccini.

Per chiudere in bellezza, l’alba del 23 verrà accolta, alla prevista presenza dello stesso vincitore di Sanremo 2014, con un menù a base di bruschetta con pane toscano del Consorzio e Olio Extravergine d’Oliva IGP Toscano, assaggi di Pecorino Toscano DOP e Prosciutto Toscano DOP e straccetti al ragù bianco di Chianina di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP con farina di castagne toscane, il Neccio di Garfagnana DOP.

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