La Valdichiana

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Pici, il ‘marchio di fabbrica’ della Valdichiana e l’iscrizione all’INPAI

Branded content a cura di Valdichiana Media e Università Telematica Pegaso – Sede di Montepulciano I pici rappresentano il ‘marchio di fabbrica’ della gastronomia della Valdichiana. Nel nostro territorio, infatti,…

Branded content a cura di Valdichiana Media e Università Telematica Pegaso – Sede di Montepulciano


I pici rappresentano il ‘marchio di fabbrica’ della gastronomia della Valdichiana. Nel nostro territorio, infatti, è possibile gustare il sapore inconfondibile di questa pasta, “lontani parenti degli spaghetti, ma molto più corposi” come li definisce Giovanni Righi Parenti nel libro ‘La cucina toscana in 800 ricette tradizionali’.

La storia dei pici affonda le sue radici in epoca etrusca e difatti una prima testimonianza si può trovare nella celeberrima Tomba dei Leopardi di Tarquinia, monumento funerario del V secolo a.C. che raffigura un banchetto. Per quanto riguarda il nome, le correnti di pensiero sono molte e discordanti: c’è chi lo fa risalire addirittura all’antica Roma, nello specifico alla figura di Marco Gavio Apicio (25 a.C.37 d.C.), uno dei più importanti gastronomi dell’antichità, mentre altre sostengono che il nome derivi dal gesto che si fa con il palmo della mano per far prendere all’impasto la forma del picio, quello che nel gergo culinario toscano è il verbo “appiciare”.

Tuttavia la creazione dei pici non è circoscritta ai maestri che tramandano il sapere o agli specialisti, ma dal momento che stiamo parlando di un piatto povero proveniente dalla tradizione contadina, può essere facilmente preparato da tutti, senza distinzione di sesso, età o classe sociale. Intorno ai pici e all’arte dell’appiciare sono state riconosciute importanti caratteristiche come la capacità di mantenere legami sociali nelle comunità e la possibilità di essere praticata da chiunque, sotto la guida di mani esperte, aprendo a tutti i membri della comunità che poi li consumerà la partecipazione alla produzione.

Per questo motivo il MIPAAF ha accolto la richiesta di ammissione al patrimonio agroalimentare e “I pici e l’arte di appiciare” sono stati ammessi con Decreto del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali all’Inventario nazionale del patrimonio agroalimentare italiano (INPAI).

Insieme ai nostri pici c’è solo “L’arte del pizzaiolo napoletano” che il 7 dicembre 2017 è diventata addirittura Patrimonio culturale dell’umanità, riconosciuto e tutelato dall’UNESCO. Doverosa precisazione da fare è che mentre l’arte della pizza è patrimonio esclusivo dei pizzaioli che diventano tali al termine di un percorso di addestramento non facile e dalla riuscita non certa, chiunque può “appiciare” con risultati apprezzabili. Da non sottovalutare poi il fatto che il riconoscimento, il più alto che possa essere attribuito in Italia nel settore agroalimentare e delle tradizioni popolari e contadine, prevede che sia lo stesso Ministero a valorizzare i beni ammessi all’Inventario attraverso attività di comunicazione e nella Settimana della cucina italiana nel mondo che nel 2018 giungerà alla terza edizione dopo aver superato, l’anno scorso, i 1.000 eventi in oltre 100 Paesi.

La richiesta d’iscrizione è stata effettuata dell’Unione dei Comuni Valdichiana Senese che ha affidato l’incarico a Qualità e Sviluppo Rurale, società a prevalente capitale pubblico, già positivamente impegnata in attività simili. Lo studio è stato condotto, a costo zero, dal Presidente di QSR Stefano Biagiotti e da un team comprendente anche Alessio Banini, Filippo Masina e Francesca Sordi.

Sull’iscrizione ha pesato la modalità di trasmissione dell’arte dell’appiciare, che si basa sulla pratica, e il valore sociale e culturale che racchiude, rappresentando un forte strumento di trasmissione delle tradizioni insieme alla sua capacità di superare barriere sociali ed anagrafiche. Indubbiamente questa iscrizione avrà delle ricadute importanti su tutto il nostro territorio in quanto ha sistematizzato il valore sociale e culturale del prodotto, noto a tanti ma non ancora così ben messo a fuoco.

Proprio su questo punto abbiamo chiesto maggiori informazioni al presidente di QSR, nonché rappresentante dell’Università Telematica Pegaso della sede di Montepulciano, Stefano Biagiotti.

“Una co-abitazione di grande prestigio che attribuisce enorme valore al riconoscimento attribuito dal MIPAAF ad un alimento, i pici, di origine povera, inconfondibile per la sua tipicità e provenienza, quasi identitario, ma oggi diffuso su tutte le tavole, e soprattutto ad una pratica, appunto l’ “appiciare”, di cui uno studio appositamente commissionato ha sistematizzato il valore sociale e culturale, noto a tanti ma non ancora così ben messo a fuoco” – spiega il presidente Biagiotti

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Castelmuzio: il salotto dell’accoglienza

Castelmuzio è uno dei borghi più piccoli del territorio: una frazione del comune di Trequanda, che conta meno di trecento abitanti ai margini della Valdichiana. Forse sono proprio le sue…

Castelmuzio è uno dei borghi più piccoli del territorio: una frazione del comune di Trequanda, che conta meno di trecento abitanti ai margini della Valdichiana. Forse sono proprio le sue ristrette dimensioni a rendere questo borgo così affascinante e accogliente, grazie alla sua capacità di ergersi a terrazza naturale sul paesaggio circostante e alla possibilità di coniugare storia e turismo.

Proprio in questo contesto è nata l’associazione “Castelmuzio Borgo-Salotto” che cerca di promuovere eventi e momenti di aggregazione nel piccolo borgo, oltre a portare avanti interessanti opere di ristrutturazione e rigenerazione dal basso, con il coinvolgimento diretto di chi vive nella frazione e dei visitatori che ne rimangono affascinati.

Tra gli eventi promossi dall’associazione, ho avuto il piacere di partecipare alla seconda edizione di “Appicicchia”, una gara di appiciatura che si è svolta tra le strade del centro storico in cui si sono scontrate coppie di cuochi (o semplici amatori) per decretare il miglior picio di Castelmuzio. Alla gara, che si è svolta con toni assolutamente amichevoli e informali, nel pieno rispetto dell’attenzione per l’ospitalità di questo borgo-salotto, hanno partecipato dieci squadre provenienti dai dintorni (Montalcino, San Quirico d’Orcia, Montepulciano, Petroio e così via), le cui produzioni culinarie sono state sottoposte a una giuria di qualità.

Al termine della gara si è svolta anche una scuola di pici (o lunghetti, come sono spesso chiamati a Castelmuzio) in italiano e inglese, rivolta ai curiosi e agli stranieri. Sono stati molti, infatti, i visitatori giunti a Castelmuzio per osservare la gara tra gli appiciatori: grazie al corso multilingua e alla cena in piazza, hanno avuto l’opportunità di essere coinvolti direttamente nella cultura locale. Un’altra dimostrazione dell’accoglienza di Castelmuzio, un piccolo borgo che è anche un salotto ospitale.

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La socialità dei pici: da Abbadia a Chiusi

I pici non sono soltanto un piatto tipico del territorio della Valdichiana: sono anche un importante veicolo di socialità e di condivisione. Prendendo spunto dalla proposta di candidatura a patrimonio…

I pici non sono soltanto un piatto tipico del territorio della Valdichiana: sono anche un importante veicolo di socialità e di condivisione. Prendendo spunto dalla proposta di candidatura a patrimonio immateriale UNESCO, a cui ho avuto l’onore di partecipare, sono andato ad approfondire questo tema attraverso le interviste svolte in due feste popolari che si sono tenute lo scorso weekend in Valdichiana: i Giardini in Festa di Abbadia di Montepulciano e Tria Turris di Chiusi.

Al centro dell’interesse, infatti, non c’è la tipologia di pasta, bensì la pratica sociale che avviene per la sua creazione: l’atto di “appiciare”, una pratica condivisa attraverso la quale i pici vengono realizzati a mano da un gruppo di persone. Si tratta di una pratica semplice, che non richiede particolari competenze: per questo motivo può essere svolta da tutte le persone che fanno parte della comunità e diventare un veicolo di incontro e scambio, anche culturale.

I pici si fanno a mano, ma la loro creazione non è circoscritta ai maestri che tramandano il sapere o agli specialisti, come potrebbe accadere nel caso di altri prodotti tipici; dal momento che stiamo parlando di un piatto povero proveniente dalla tradizione contadina, può essere facilmente preparato da tutti, senza distinzione di sesso, età o classe sociale. L’atto dell’appiciare non è faticoso, e le persone che si ritrovano insieme possono parlare, confrontarsi e scambiarsi racconti.

Questo è particolarmente interessante nei casi delle feste popolari, in cui vengono preparate grandi quantità di pici da volontari e amatori per gli stand gastronomici: in questi casi la comunità viene chiamata a raccolta attorno alla pratica dell’appiciatura, e le varie generazioni si incontrano assieme ai pendolari o alle persone originarie del paese che tornano appositamente per la festa.

Il caso dei “Giardini in Festa” di Abbadia di Montepulciano, a questo proposito, è emblematico. Organizzata dall’associazione “Terzo Millennio”, la festa è piuttosto recente, ma dimostra un fortissimo grado di coesione degli abitanti. Nei giorni precedenti alla manifestazione, i volontari si ritrovano ad appiciare tutti assieme, con la presenza contemporanea di tre o più generazioni che, oltre a tramandare la pratica dell’appiciare, condividono i valori della socialità e contribuiscono a fortificare l’identità di Abbadia di Montepulciano.

Durante la ricerca ho avuto modo di intervistare tre esponenti di questo “arco generazionale” che attraversa la festa di Abbadia: Concetta Nannotti, Giulietta Martini e Giovanni Bombagli. Concetta è del 1939, fa quindi parte della generazione più anziana dei volontari della festa:

“Ho imparato a fare i pici da mia mamma, il sabato sera appiciavamo per il pranzo della domenica. Prima fare la pasta in casa era una necessità, perché c’erano pochi soldi per comprarla. Adesso è una tradizione. Mio nipote viene ancora oggi a mangiare i pici alla domenica, appositamente Monte San Savino.”

Giulietta fa invece parte della generazione di mezzo, ed è una delle responsabili della cucina. Coordina il gruppo di circa 40 persone che appicia nei giorni precedenti alla manifestazione.

“Abbiamo provato a fare i pici il primo anno della festa, e sono piaciuti. Abbiamo iniziato a spargere la voce e abbiamo ricevuto l’interesse di tante persone, tra chi sapeva già appiciare e chi aveva voglia di provare. Ragazzi di 15 o 16 anni, ma anche di 30 anni, che non avevano mai fatto i pici, adesso hanno imparato. Quindi è anche un modo per portare avanti una tradizione che era dei nostri nonni e si stava un po’ perdendo.”

La presenza delle nuove generazioni è dimostrata da Giovanni, nato nel 2005, tra i più giovani appiciatori. All’inizio è stato portato alla festa dalla nonna e dalla zia, che già aiutavano, ma adesso è già al terzo anno. La socialità è talmente diffusa che i ragazzi chiamano ad appiciare altri amici o coetanei, non soltanto dal paese di Abbadia, ma anche dai paesi limitrofi

“Mi trovo bene insieme agli altri, riesco anche a instaurare buoni rapporti. Facciamo i pici due volti a settimana, io principalmente aiuto a stenderli, ma se c’è bisogno posso appiciare. Di solito mi metto vicino a qualcuno che appicia, si chiacchiera, stiamo in compagnia.”

I pici dei “Giardini in Festa”

La situazione è diversa, ma ugualmente interessante, se andiamo a considerare il “Tria Turris” di Chiusi. La festa popolare anima il centro storico della cittadina etrusca durante i festeggiamenti in onore di Santa Mustiola, offrendo intrattenimenti di atmosfera medievale e riprendendo l’antica suddivisione in terzieri. Anche in questo caso, l’offerta gastronomica per i visitatori è fortemente incentrata sui pici, che vengono preparati con diverse tipologie di sughi.

In questo caso i volontari che appiciano non si ritrovano tutti assieme, ma suddivisi per terzieri: si tratta quindi di un numero più ristretto di persone, ma in cui possiamo ritrovare le stesse dinamiche di socialità e la stessa attenzione all’importanza di servire la pasta fatta a mano ai visitatori e agli stessi contradaioli.

Per il Terziere Sant’Angelo ho intervistato Ceccattoni Meris e Canestri Nelia, che mi hanno raccontato le modalità di gestione della cucina. Le fasi di appiciatura sono gestite principalmente dalle donne del terziere, che fanno la pasta anche a casa per le necessità domestiche, portando avanti la tradizione imparata dalle rispettive madri.

“A casa faccio tutto – racconta Nelia – ho imparato da mia mamma, poi ho lavorato nei ristoranti e negli alberghi, a Chianciano… si faceva tutta la pasta a mano. Tuttora faccio i pici in famiglia, quando posso. Mia figlia è come me, fa la parrucchiera, ma ha imparato ad appiciare, a fare la pasta a mano.”

Situazione simile al Terziere San Silvestro, dove ho conosciuto Silvia Dolciami, Benita Ceccarini, Valeria Rossini e Valeria Fé. Il gruppo delle cuoche di contrada è composta da sei persone fisse più altri aiutanti; tra di loro c’è anche chi ha imparato ad appiciare a Celle sul Rigo, borgo rinomato proprio per la famosa Sagra dei Pici.

“Per fare i pici prima dobbiamo preparare l’impasto, che deve riposare mezz’ora – spiega Benita – Poi arrivano le altre donne, abbiamo le nostre spianatoie e cominciamo ad appiciare. Li mettiamo nelle teglie, con matasse infarinate di circa 5 chili l’una. Abbiamo imparato dalle nostre mamme, dalle nonne, è una tradizione che si tramanda.”

Infine il Terziere Santa Maria, dove ho incontrato Nadia Pieroni e Carla Barni: anche nel loro caso l’impegno dei volontari della cucina è quello di garantire dei pici fatti a mano a 100%, grazie al lavoro delle donne della contrada.

“Sono originaria di Chiusi ma vivo a Firenze, però torno sempre a dare una mano. – racconta Nadia – Mi piace partecipare, dare una mano. Li facciamo anche a Firenze, ora sta arrivando anche in città la tradizione, per certi versi.”

I pici dimostrano quindi un valore che oltrepassa quello gastronomico, grazie alle fondamentali fasi di appiciatura che diventano delle vere e proprie occasioni sociali in cui rafforzare l’identità dei piccoli borghi della Valdichiana e cementare il rapporto tra le generazioni.

I pici del “Tria Turris”

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La Sagra dei Pici di Celle sul Rigo: i racconti dei protagonisti

Da quasi cinquant’anni la comunità di Celle sul Rigo si riunisce attorno a un elemento fortemente identitario. La Sagra dei Pici, dedicata interamente a un alimento di eccellenza del territorio, è…

Da quasi cinquant’anni la comunità di Celle sul Rigo si riunisce attorno a un elemento fortemente identitario. La Sagra dei Pici, dedicata interamente a un alimento di eccellenza del territorio, è diventata una tradizione molto sentita tra la popolazione del piccolo borgo, grazie a una crescita costante e un’atmosfera di serenità che si respira nell’ultima settimana di maggio.

I pici, tutti rigorosamente fatti a mano dai cellesi nei giorni precedenti alla manifestazione, sono un elemento di fondamentale importanza per Celle sul Rigo. Anche se la Sagra dei Pici è ufficialmente organizzata dalla Società Filarmonica locale per finanziare le attività musicali, in realtà coinvolge l’intera popolazione ed è capace di richiamare centinaia di ospiti dai dintorni. I pici di Celle sul Rigo sono diventati particolarmente famosi e apprezzati, tanto che nel corso della 48° edizione è stata annunciata la candidatura della pratica dell’appiciare a patrimonio immateriale dell’UNESCO.

Per ripercorrere la storia della Sagra dei Pici ho avuto il piacere di intervistare numerosi cellesi, utilizzando le loro esperienze dirette per ricostruire le vicende di questa tradizione. Dai più anziani ai più giovani, tutti hanno storie da raccontare su questo importante momento di aggregazione che dura da cinquant’anni.

Memorie storiche della Sagra dei Pici

La signora Roberta Rocchi è attualmente la responsabile della cucina della Sagra dei Pici: cellese da sempre, si ricorda le primissime edizioni della festa. Fin da bambina era addetta alla distribuzione dei pici, e ha sempre appiciato assieme agli altri bambini: lo ricorda come un importante momento di aggregazione, per stare in compagnia e parlare del loro paese.

“Siamo un paese piccolo, ma nei periodi della sagra tutto il paese partecipa e viene a lavorare, perché vuole bene a Celle. Quando vediamo tutte queste persone che arrivano per la festa, è un grosso piacere. Vengono per mangiare i pici, ma anche perché si sta bene con i cellesi, siamo persone accoglienti.”

Il legame tra celle e i pici è sempre esistito. Roberta appicia anche a casa, non soltanto nei giorni della festa; ha imparato anche a fare i pici senza glutine, per venire incontro alle intolleranze del figlio. Insomma, i pici non possono mai mancare nella sua cucina.

Nara Meloni ha 63 anni e ricorda bene le prime edizioni della festa. A quei tempi i pici non erano ancora famosi: gli organizzatori riuscivano a servire soltanto una cinquantina di porzioni e dovevano andare in giro per il paese a proporli alle persone.

“Ci trovavamo tutti assieme in piazza, ognuno portava il suo tegamino, ognuno con le sue cose. Io avevo 14 anni e già aiutavo, sono sempre stata addetta alla cottura dei pici. Non c’erano ancora i fornelloni, usavamo i paioli, si metteva la brace, si facevano anche i sughi… ancora nessuno conosceva i pici, li portavamo lungo le vie, chi voleva li comprava in giro.”

Anche per Nara i pici sono il tipico piatto dell’ospitalità: quando ha festeggiato quarant’anni di matrimonio, ha invitato a casa gli amici e ha fatto i pici. Ogni volta che un cellese ha un ospite, quindi, i pici sono il tipico piatto da proporre.

La memoria storica della manifestazione è ben rappresentata anche da Giovanni Innocenti, che ha 80 anni ed è stato presidente della Società Filarmonica. Anche lui ricorda bene le primissime edizioni, quando ancora la sagra non era conosciuta e non veniva nessuno da fuori. Poi l’evento ha cominciato a ingranare, e sempre più persone hanno conosciuto i pici.

“Fu una scelta lungimirante quella di puntare sui pici; anche i ristoranti usufruivano di questa pubblicità, il sabato e la domenica erano sempre pieni. Tutti volevano mangiare i pici di Celle, rigorosamente fatti a mano.”

Giovanni divide la storia della manifestazione in tre fasi: quella iniziale, considerata come una fase di rodaggio, in cui tutto era organizzato in maniera più approssimativa, ma con grande impegno e voglia di stare insieme. Nella seconda fase l’organizzazione è migliorata, grazie all’acquisto da parte della Società Filarmonica dello stabile utilizzato per la cucina; hanno dovuto lavorare molto per sistemarlo, perché originariamente era utilizzato come fienile e dependance del palazzo del conte, ma dal 1985 ha consentito alla festa di svilupparsi ulteriormente. E poi la terza fase, a partire dalla fine degli anni ’90, con il passaggio all’interno weekend, l’acquisto di nuove attrezzature per la cucina e i tendoni della piazza, fino agli anni attuali.

Come racconta Giulio Bartolini, i primi anni la Sagra dei Pici si teneva soltanto la domenica; poi, grazie al crescente successo, ha aumentato la durata. I primi anni venivano serviti i pici e alcuni affettati, poi hanno aggiunto la carne alla brace. A quei tempi i banchetti venivano gestiti da tutto il paese: ognuno poteva occupare una parte della piazza e offrire le sue pietanze, tra lumache e porchette, dando un contributo alla Società Filarmonica. Sia commercianti che paesani mettevano un banchetto in piazza e lo gestivano in autonomia.

“I primi anni venivano coinvolte entrambe le macellerie del paese, un anno prendevamo la carne dalla macelleria del mì babbo, l’anno successivo dagli altri. Poi dal 1983 ho sempre gestito io la carne, il mì babbo ha smesso e mi ha lasciato la bottega. Adesso ci sono i figli che mi aiutano, sia alla festa che alla macelleria.”

Ospiti di Celle e graditi ritorni

La Sagra dei Pici non è soltanto il principale evento aggregativo dei cellesi, ma è anche capace di favorire l’integrazione di ospiti e immigrati, e di favorire il ritorno di chi ha deciso di spostarsi altrove.

Per esempio, Fatuma Alì non è cellese di origine, bensì di adozione. Nata in Somalia, abita in Danimarca da 40 anni e lavora come psichiatra. È venuta a Celle per la prima volta trent’anni fa, si è innamorata del posto e ha comprato casa sedici anni fa, proprio accanto alle cucine della sagra. Conosce la Sagra dei Pici da quel momento e viene sempre a Celle nel periodo della festa.

“Quello che mi impressiona ogni anno, è questo spirito collettivo. Tutta la gente di Celle partecipa, tutti sono presenti in maniera volontaria, questo non lo trovi in tanti posti. I giovani stanno cominciando a dare ricambio alle signore più anziane. Veniamo dalla Danimarca e questo per noi è un paradiso: la tranquillità, la gentilezza della gente… mi sento molto inclusa fin dal primo giorno, e aiutare durante la festa è un modo per ripagare l’accoglienza che riceviamo.”

Fatuma non è cellese di origine, ma aiuta durante la Sagra dei Pici: serve ai tavoli, a volte coinvolgendo anche gli amici danesi. Partecipare alla festa è anche un modo per sentirsi parte della comunità di Celle sul Rigo e non soltanto turisti, è un modo per entrare a far pienamente parte della comunità.

Un altro racconto degno di interesse è quello di Romolo Rocchi: 68 anni, cellese di origine, ma torinese di adozione. Ha ancora la madre a Celle e torna due o tre volte all’anno a trovarla, in particolare quando c’è la Sagra dei Pici. Abita dal 1971 a Torino, e da cellese ha vissuto soltanto i primissimi anni della festa, ma tutti gli anni torna per partecipare e aiutare. Si occupa di vendere le cartelle della tombola, e ovviamente non può farsi scappare i pici.

“Sui pici cosa devo dire? Piacciono a tutti, a noi e ai nostri figli che non sono nati qui. A volte li facciamo qui e li porto a Torino per mangiarli con tutta la famiglia. I primi anni appiciavamo tutti assieme, poi sono andato via e non ho potuto più partecipare alla preparazione della festa, ma quando riporto i pici a Torino, riporto un pezzo di Celle.”

Le nuove generazioni

Una manifestazione di questo tipo non potrebbe sopravvivere per così tanti anni senza ricambio generazionale. Per fortuna, a Celle sul Rigo ci sono tanti giovani che sembrano intenzionati a portare avanti l’organizzazione della festa e la tradizione dei pici.

Una di essi è Anastasia Fabbrini, 26 anni e cellese da sempre. Già da piccola partecipava alla festa, servendo i pici ai tavoli, anche perché i più grandi obbligavano i più piccoli ad aiutare. Adesso si occupa del banchetto dei dolci, perché ognuno all’interno della festa deve avere il suo ruolo, ma partecipa volentieri anche alle fasi di appiciatura prima dell’inizio della manifestazione.

“Sono diversi anni che appicio, anche quando eravamo piccole venivamo assieme ai genitori. Abbiamo imparato ad appiciare assieme a loro, grazie ai consigli delle donne più anziane, qui alla festa. Le donne più grandi appiciano durante la mattina e il pomeriggio, quelle più giovani la sera. Ci sono turni serali per chi lavora, è utile anche per ritagliarsi un po’ di spazio, per svagarsi insieme agli altri compaesani, è comunque uno spazio sociale per stare insieme.”

Anche Eleonora Pinzi è cellese da sempre: ha 34 anni, ha sposato un cellese ed è mamma da poco. Quand’è nata, c’era già la Sagra dei Pici, e il suo ricordo è che tutta Celle viva per la tradizione dei pici.

“Da sempre il rituale è lo stesso. Le donne si organizzano per la preparazione dei pici, usando prodotti di alta qualità, sia per la pasta che per i sughi. Tutti fanno il possibile e l’impossibile per partecipare ad aiutare. Io ho una bottega commerciale, ho staccato alle 18 per venire qui.”

Eleonora ha iniziato fin da piccola a servire i pici, poi è passata alla carne; adesso alla brace ci sono i genitori, i suoceri sono in cucina, e lei aiuta dove può. Quest’anno ha dato una mano al bar, perché deve anche occuparsi del bimbo, assieme al marito. I giorni precedenti alla sagra, come da tradizione, ha partecipato all’appiciatura. Lo faceva fin da bambina, seguendo una sorta di rituale che è rimasto simile:

“Io avevo meno di dieci anni, ci venivo con la mì nonna. Mi lavavo le mani e mi preparavo. Una signora mi metteva il grembiulino e la cuffietta. C’era la donna che spianava, quella che tagliava… e poi ti passavano a ruota questi piccoli pezzetti di pasta e tutti si appiciava. Dopo aver appiciato, si buttavano i pici dentro la farina, la donna addetta li prendeva e li sistemava nei vassoi.”

L’elemento più importante della festa, secondo Eleonora, è che anche chi non è nato a Celle capisce l’importanza di questa tradizione. Ci sono persone che si sono avvicinate alla Sagra dei Pici, che cercano di aiutare e di integrarsi. E poi ci sono cellesi che non abitano più nel paese da tanti anni, ma che tornano appositamente per la Sagra dei Pici. Da Firenze, Roma, Torino… conoscono il loro ruolo da una vita, e tornano sempre al paese per aiutare la manifestazione, non soltanto per mangiare i pici.

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A Celle sul Rigo la 47° Sagra dei Pici

Dal 27 al 29 Maggio 2016 il piccolo borgo di Celle sul Rigo, nel comune di San Casciano dei Bagni, si è animato per la 47° edizione della famosa “Sagra…

sagra dei piciDal 27 al 29 Maggio 2016 il piccolo borgo di Celle sul Rigo, nel comune di San Casciano dei Bagni, si è animato per la 47° edizione della famosa “Sagra dei Pici”, un appuntamento abituale per tutti gli amanti dei prodotti gastronomici d’eccellenza e dei paesaggi mozzafiato.

La nostra redazione è stata ospite della Società Filarmonica di Celle sul Rigo, l’associazione che da quasi mezzo secolo si occupa dell’organizzazione della Sagra dei Pici per finanziare le sue attività musicali e culturali. Un’associazione capace di coinvolgere tutta la popolazione nella preparazione e nella gestione della sagra, che diventa un appuntamento annuale di ritrovo della comunità e di festa per tutti gli abitanti e i visitatori.

Tutto ruota attorno ai pici, eccellenza gastronomica del territorio che proviene dalla tipica pasta della tradizione contadina. I pici di Celle sul Rigo vengono proposti con il classico sugo di carne, oppure con il sugo all’aglione; tutti i pici sono fatti a mano dai cellesi, nei giorni precedenti alla manifestazione, con passione e rispetto della tradizione.

Nel corso della nostra visita alla Sagra dei Pici abbiamo incontrato tante persone che lavorano alacremente dietro le quinte della manifestazione, tanti visitatori entusiasti da Toscana, Umbria e Lazio che si danno appuntamento ogni anno nel piccolo borgo al confine della Valdichiana. Ecco alcune foto scattate durante la prima serata della festa, con i dettagli delle cucine, degli stand gastronomici e dei primi commensali, oltre agli scorci degli stupendi paesaggi che si possono osservare dal centro cittadino.

Durante il nostro reportage da Celle sul Rigo non ci siamo limitati a osservare la Sagra dei Pici, ma abbiamo cercato di ricostruire la storia della manifestazione e di raccogliere le curiosità dagli organizzatori della festa. In questo speciale video, siamo andati alla scoperta dei segreti della cucina, mettendoci in prima persona ad “appiciare” e “insugare”. Buona visione!

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I pici, un assaggio di storia

La cucina tipica della Toscana è fatta di sapori semplici e lineari, ma anche schietti e corposi, che ben incarnano le origini contadine, come la pasta, di forma spessa, porosa…

La cucina tipica della Toscana è fatta di sapori semplici e lineari, ma anche schietti e corposi, che ben incarnano le origini contadine, come la pasta, di forma spessa, porosa al tatto e al gusto, e rigorosamente fatta a mano. I pici, insieme alle pappardelle, condividono il primato e rappresentano un marchio di fabbrica della gastronomia toscana. In tutto il territorio senese è possibile gustare il sapore inconfondibile di questa pasta, “lontani parenti degli spaghetti” come li definisce Giovanni Righi Parenti nel libro La cucina toscana in 800 ricette tradizionali (1991), ma molto più corposi. Una pasta che non presenta una grande varietà nella forma e nell’impasto, ma che si presta ad essere accompagnata con diversi condimenti.

La storia dei pici sembra affondare le sue radici in epoca etrusca. Una prima testimonianza si può trovare nella celeberrima Tomba dei Leopardi di Tarquinia, monumento funerario del V secolo a.C. che raffigura un banchetto: un servo porta a tavola una scodella contenete una pasta lunga, irregolare, che presumibilmente possiamo considerare i primi “antenati dei pici”. Dalla cittadina del viterbese i pici poi sarebbero arrivati in Val di Chiana, e da lì in tutta la Toscana.

Per quanto riguarda il nome, le correnti di pensiero sono molte e discordanti. C’è chi lo fa risalire addirittura all’antica Roma, nello specifico alla figura di Marco Gavio Apicio (25 a.C.37 d.C.), uno dei più importanti gastronomi dell’antichità, autore di numerose ricette che vanno a comporre il corpus dell’opera intitolata De re Coquinaria ( L’arte della cucina). Altre voci sostengono che il nome derivi dal gesto che si fa con il palmo della mano per far prendere all’impasto la forma del picio, quello che nel gergo culinario toscano è il verbo “appiciare”. Un’altra strada ci porta a rintracciare l’origine del nome presso la località di San Felice in Pincis vicino Castelnuovo, nella diocesi di Arezzo. Infine si potrebbe cogliere un collegamento con il Pigelleto, l’abete della riserva naturale del Monte Amiata, bianco e dalla forma stretta e allungata, proprio come quella dei pici.

Al di là di quella che è l’etimologia del nome, sono molti oggi i modi con i quali viene chiamata questa pasta. Nel sud della provincia senese il termine più diffuso è quello di “pici”, ma anche “pinci” nelle zone di Montepulciano, Pienza e Montalcino. Se ci spostiamo invece ad Anghiari e nella Valtiberina sono definiti “bringoli”, mentre in Umbria “stringozzi” oppure “strangozzi”, ma anche “umbricelli” e “ciriole”.

Tanti nomi dunque per indicare un’unica pasta. Infatti, sia la forma che l’impasto, sono pressappoco uguali nelle diverse aree dove è possibili gustare questo gioiello gastronomico. I pici sono un piatto “povero”, tipico della realtà contadina, per la semplicità degli ingredienti. L’uovo, presente nelle tavole dei ricchi o usato solamente nei momenti di festa, è assente. Nell’impasto troviamo solo acqua, farina e sale. La vera ricchezza di questa pasta risiede soprattutto nella varietà dei condimenti. Tradizionalmente questa pasta veniva mangiata solo con un po’ di olio o con un trito di cipolla e sale. Ma ogni realtà, anche la più piccola, era ed è ancora capace di offrici una variante di questo straordinario prodotto. A Celle sul Rigo il picio per antonomasia è con l’aglione, sugo a base di aglione, zenzero, olio e pomodoro, mentre a Montepulciano il condimento che va per la maggiore è con le briciole, ottenuto con pane raffermo. A Montalcino, patria del Brunello, non può mancare il ricchissimo ragù di vaccina, pollo, prosciutto, salsiccia e fegatini, una volta cucinato solo per il pranzo delle domenica. Nella zona dell’Amiata i pici sono conditi con funghi freschi. Se poi ci spostiamo in zone lacustri, come il lago di Chiusi, da febbraio a maggio è possibile gustare i pici con un sugo a base di uova di luccio.

Questo caleidoscopio di sapori testimonia come i pici siano un prodotto profondamente radicato in queste terre. Una sorta di filo rosso, anzi un laccio di acqua e farina, che lega queste realtà sotto una comune identità culturale e gastronomica, ma che al contempo traccia e mantiene le varie differenze.

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I pici di Celle sul Rigo: una tradizione che guarda al futuro

Ogni anno la comunità di Celle sul Rigo si riunisce per portare avanti una tradizione gastronomica locale che culmina in una grande festa l’ultima settimana di maggio: i pici, protagonisti…

Ogni anno la comunità di Celle sul Rigo si riunisce per portare avanti una tradizione gastronomica locale che culmina in una grande festa l’ultima settimana di maggio: i pici, protagonisti della rinomata sagra della frazione del comune di San Casciano dei Bagni, sono tutti rigorosamente fatti a mano dai cellesi nei giorni precedenti alla manifestazione.

Siamo giunti alla 46° edizione della Sagra dei Pici, organizzata dalla Società Filarmonica di Celle sul Rigo. Lo scopo dichiarato è quello di trovare i fondi per mantenere la banda del paese; lo scopo sottaciuto e ancora più importante è quello di aggregare la comunità del piccolo borgo, mantenere una tradizione culturale e sociale che fa sopravvivere il paese e il senso di appartenenza, non soltanto la banda.

Tutto il paese, infatti, collabora alla sagra: 46 anni fa i vecchi cellesi si misero in testa, quasi per caso, di proporre una sagra dedicata ai pici: quella che è oggi un’eccellenza gastronomica del nostro territorio e un simbolo identitario, è in realtà un piatto tipico della tradizione contadina. Così spiega Giovanni Innocenti, storico membro della Società Filarmonica, che mi racconta la sua storia mentre è intento a preparare i pici per la festa:

IMG_6779“I nostri bisnonni non erano ricchi, ai tempi della civilità contadina c’era la povertà. Facevano i pici, costavano poco e riempivano la pancia. Rispetto ad altri piatti i pici costavano meno, non veniva usato le uova. E ancora oggi li facciamo a mano,  come nella tradizione contadina.”

Giovanni fa parte della banda di Celle sul Rigo da 63 anni; ha fatto parte del comitato cittadino che 46 anni fa diede vita a questa sagra e viene considerato come una sorta di memoria storica delle vicende del paese.

La Sagra dei Pici dura tre giorni, si svolge sempre l’ultima domenica del mese di Maggio. Ha ricevuto il premio touring nel 2013, per certificare l’eccellenza gastronomica dei pici cellesi. Quest’anno si svolgerà dal 29 al 31 maggio: sono previsti concerti di gruppi rock, serate danzanti, tombola, esibizioni di scuole di ballo. E ovviamente gli stand gastronomici con i pici tutte le sere, la domenica anche a pranzo.

Inizialmente la Sagra dei Pici era stata pensata per garantire la sopravvivenza della Società Filarmonica, impegnata in tante attività culturali e sociali nel piccolo borgo. Così racconta Giovanni:

“La sagra finanzia la Società Filarmonica, è importante per mandare avanti le attività della banda e della musica, comprare gli strumenti, pagare i maestri. Inoltre facciamo scuola gratuita di musica a tutti i ragazzini del paese. Il teatro è a disposizione gratuitamente a tutti coloro che lo vogliono utilizzare. Ecco perchè tutto il paese collabora alla riuscita della manifestazione.”

La Società Filarmonica è proprietaria della cucina e del teatro di Celle sul Rigo. Dal 1876 prosegue la sua storia, che è il collante della comunità locale. E che ha trovato nella Sagra dei Pici l’evento principale dell’anno, famoso in tutto il territorio per l’eccellenza gastronomica dei pici fatti a mano dagli abitanti. Di questo ne è convinta anche la presidente della Società Filarmonica, Stefania Gori:

“Il segreto dei nostri pici? Sono più sottili degli altri, sono fatti tutti a mano. E poi ci abbiniamo i sughi buoni! Un sugo classico di carne, oppure un sugo all’aglione (aglio, pomodoro e zenzero). Se ci metti gli ingredienti buoni, la manodopera locale, il piatto viene buono. I pici non si attaccano. Se non fossero fatti a mano sarebbe tutta un’altra cosa. E non sempre si fanno a mano, nelle sagre dei dintorni. L’ingrediente segreto è la manodopera: tradizione e passione.”

Tutti gli anni a Celle sul Rigo si riuniscono più di quaranta persone ad “appiciare”, a rotazione, nei giorni precedenti alla sagra. Preparano lunghe tavolate, graffiano la spianatoia con il coltello, perchè se il piano è ruvido si lavora meglio, altrimenti i pici si schiacciano. Poi si appicia, ovvero si lavora la pasta con le mani fino a formare questi spaghettoni lunghi e grossi. Sette quintali e mezzo di farina ogni anno, cinquemila porzioni di pici. Tutti usati nei tre giorni di sagra dei pici, e il lunedì successivo con la cena della “benfinita”, in cui la gente del paese si ritrova a mangiare ciò che avanza, per festeggiare assieme tra soci e sostenitori, tutta la comunità.

IMG_6786Quella della Sagra dei Pici è una tradizione che guarda al futuro: perché permette alla Società Filarmonica di sopravvivere, portando avanti le sue attività culturali e artistiche, e alla comunità di rafforzare i propri legami. Permette di aggregare gli abitanti di una piccola frazione e di creare un momento rituale, partecipato e condiviso con una grande festa annuale, che è garanzia e conforto per la sopravvivenza futura della comunità stessa.

La tradizione, quindi, crea identità e rafforza il senso di appartenenza a una comunità. Questo è particolarmente importante in piccoli borghi come Celle sul Rigo (neppure 600 abitanti), che nonostante gli splendidi panorami sulla Valdorcia ha la necessità di continuare a sentirsi vivo, mantenere un nucleo attivo di persone che portano avanti una tradizione e un senso di appartenenza. Per evitare che i borghi del nostro territorio, che costellano paesaggi meravigliosi, siano soltanto luoghi da villeggiatura o panorami da cartolina.

Questo è un altro motivo per assaggiare i pici di Celle sul Rigo alla tradizionale sagra di fine maggio: permettere al territorio di essere ancora vivo, e guardare con fiducia al futuro, forte delle caratteristiche ambientali, culturali e sociali del proprio passato. Maggiori informazioni su: www.sagradeipici.it

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Alla scoperta dell’Aglione alla Fiera di San Vittorino

L’aglione è uno degli elementi più caratteristici del nostro territorio: dai famosi pici ai tanti condimenti tipici della cucina locale. Proprio l’aglione, assieme ai libri, alle foto d’epoca e agli…

L’aglione è uno degli elementi più caratteristici del nostro territorio: dai famosi pici ai tanti condimenti tipici della cucina locale. Proprio l’aglione, assieme ai libri, alle foto d’epoca e agli altri podotti tipici, sarà il protagonista della “Filiera Corta” che si svolgerà alla Fiera di San Vittorino di Acquaviva di Montepulciano.

L’A.S.D. “Il Fierale” in occasione della Festa patronale di San Vittorino di Acquaviva e della Sagra dell’Ocio dal collo ripieno che si svolge dal 2 al 7 Settembre presso i Giardini dell’Ex-Fierale, torna ad organizzare sul tracciato stradale urbano dell’ antica Via Cassia Adrianea presso l’antica “statio AD NOVAS” la tradizionale Fiera di San Vittorino.

Sabato 6 Settembre, dalle ore 10 alle ore 22, uno storico appuntamento in Valdichiana in cui si troveranno moltissimi prodotti di ogni genere a Filiera Corta, le produzioni delle giovani eccellenze che guardano con rispetto alle tematiche ambientali, l’immancabile fiera merceologica e uno spazio dedicato alla creatività locale presso la ex-Coop con esposizioni di cartoline d’epoca del ‘900 e di opere in piombo dell’artista Ugo Forte.

Tra gli oggetti a Filiera corta, presso lo stand del Centro Culturale Gens Valia, da segnalare l’iniziativa “Dall’autore al lettore”, la filiera corta del libro, dove si potranno trovare gli ultimi libri scritti sulla storia locale del nostro territorio presentati dagli autori e di rari libri d’epoca da collezione di autori famosi quali Vittorio Fossombroni, Odoardo Corsini, Alessandro Manetti ed in modo particolare, per i visitatori che acquisteranno i libri, sarà regalato loro uno spicchio gigante di Aglione della Valdichiana per ogni copia acquistata.

aglione in mano di SergioQuest’anno i Consiglieri del Gens Valia, dopo aver ricevuto moltissime richieste, ripropongono il gustosissimo Aglione Chianino “Raccolta 2014” proveniente dai semi regalati con il progetto 2011. L’Aglione, per il suo gustosissimo sapore (ma è anche un vero farmaco “verde” che regola la pressione e ripulisce le arterie, ha un’azione antibatterica e antivirale, contiene delle sostanze antiossidanti ed è antitumore) è famoso per il sugo a condimento dei tradizionali pici Chianini; recentemente è entrato a far parte dei prodotti pregiati nell’Arca del Gusto di Slow Food. Un ritorno quindi auspicato ad una produzione di prodotti agroalimentari naturali ed una futura opportunità per le giovani generazioni che vorranno intraprendere questa nuova esperienza in un territorio che si appresta ad essere classificato “distretto biologico”.

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Montepulciano: Talosa fa il bis per “A Tavola con il Nobile

Per il secondo anno consecutivo la Contrada di Talosa vince il concorso enogastronomico promosso dal Consorzio del Vino Nobile in collaborazione con il Magistrato delle Contrade del Bravìo delle Botti….

Per il secondo anno consecutivo la Contrada di Talosa vince il concorso enogastronomico promosso dal Consorzio del Vino Nobile in collaborazione con il Magistrato delle Contrade del Bravìo delle Botti. Il tema su cui si sono confrontate le otto “cucine” è stato la Cinta Senese

Con una “Zuppa di Cinta Senese con i Pici”, in abbinamento ideale ai Vino Nobile 2011 Salcheto e “Pietra Rossa” Contucci, la Contrada di Talosa si aggiudica la dodicesima edizione di “A Tavola con il Nobile”, la sfida ai fornelli ideata dal Consorzio del Vino Nobile con il giornalista del Tg2, Bruno Gambacorta. La ricetta della signora Marisa Beligni ha infatti strappato 386 punti alla giuria tecnica composta da giornalisti della stampa nazionale e una delegazione di giornalisti statunitensi del settore composta da Shawn Dore (anche ambasciatrice del Nobile negli Usa), Joe Garrigo, Maria Liberati e Judy Edelhoff. Con questa ricetta Talosa bissa il successo dello scorso anno. Nel podio al secondo posto la Contrada di Poggiolo con i “Maccheroni nobili al rustico di cinta senese con crema di Pecorino Cugusi Gran Riserva”, mentre il terzo posto è andato a Collazzi con i “Maccheroni con farina rustica al sugo della festa”.

Commissione A Tavola con il Nobile

Commissione A Tavola con il Nobile

A Tavola con il Nobile è nato 12 anni fa da una intuizione del Consorzio del Vino Nobile e del giornalista del Tg2 Bruno Gambacorta con l’obiettivo di recuperare ricette della tradizione in abbinamento al vino “di casa”, il Nobile di Montepulciano. In dodici anni di “A Tavola con il Nobile” sono state proposte circa 200 ricette della tradizione, sono stati pubblicati sei libri che le raccolgono, tra cui quello per il decennale, del 2012, con tutte le ricette. La manifestazione è anche un importante veicolo di promozione per il territorio con oltre 700 articoli, servizi televisivi e reportage sul premio scritti anche dai circa 180 giornalisti da tutto il mondo che nelle varie edizioni si sono succeduti come giurati del premio.

«Questa manifestazione si riconferma un appuntamento di grande interesse – ha detto il Vicepresidente del Consorzio del Vino Nobile, Andrea Contucci – in grado di coniugare la tradizione di una manifestazione come quella del Bravìo delle Botti (la storica corsa che si correrà nel 2014 domenica 31 agosto) con il Vino Nobile e la cucina del territorio, connubio che incarna lo spirito del Sistema Montepulciano di cui il nostro Consorzio è parte attiva».

Il forte legame con il Magistrato delle Contrade è dimostrato anche dalla donazione di botti nuove per la gara storica del Bravìo che il Consorzio del Vino Nobile ha fatto proprio per questa edizione storica, la quarantesima.

«Quello che più colpisce ogni volta è l’entusiasmo delle contrade nel proporre ricette elaborate con grande ricerca storica – ha sottolineato il presidente della giuria di A Tavola con il Nobile, Bruno Gambacorta – e ormai l’entusiasmo e l’agonismo sono tali che il premio è sentito quasi come quello per cui le stesse contrade si batteranno il 31 agosto con le botti».

Tema di questa edizione sono stati i primi piatti a base di Cinta Senese Dop, il capostipite di tutti i maiali della Toscana. Già allevata dagli Etruschi, fu di grande aiuto ai contadini del Medioevo durante pestilenze e carestie. Nel Palazzo Civico di Siena è famoso l’affresco del 1340 di Ambrogio Lorenzetti Allegoria del Buongoverno, dove è rappresentato il suino della razza Cinta Senese. Dopo un lavoro di recupero dall’estinzione della razza, oggi sono molti i produttori che allevano questo suino seguendo un disciplinare molto rigido, lo stesso che permette di raggiungere la massima qualità.

L’albo d’oro di A Tavola con il Nobile. Collazzi (due volte), San Donato (due volte), Voltaia (due volte), Gracciano, Cagnano, Poggiolo e Talosa (due volte). Nel 2012 c’è stato un ex aequo tra Collazzi e Coste.

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“Pici con le briciole”, protagonisti su Rai1 grazie a due chiancianesi

Nei giorni scorsi, due allieve dell’Istituto Alberghiero “P.Artusi” di Chianciano Terme, Johara Cappelli e Angelica Segatori, hanno preso parte alla “Prova del Cuoco” su Rai1, presentando un piatto della tradizione…

Nei giorni scorsi, due allieve dell’Istituto Alberghiero “P.Artusi” di Chianciano Terme, Johara Cappelli e Angelica Segatori, hanno preso parte alla “Prova del Cuoco” su Rai1, presentando un piatto della tradizione senese: “Pici con le briciole”.

Le due ragazze hanno sfidato e battuto gli alunni dell’Istituto “Trentino” di Rovereto e Levico Terme che si sono cimentati nella preparazione di una “Lasagnetta di canederli”. I pici con le briciole hanno trionfato e sono stati definiti una ricetta “essenziale, elegante e sobria”, anche nella decorazione del piatto. Una ricetta tipica di una striscia di territorio che va da Montalcino a Chiusi, ma che si è ormai affermata in tutto il sud della Toscana.

Le alunne Johara e Angelica sono state preparate dalla professoressa Barbara Tiezzi, che le ha guidate nella scelta della ricetta, nella presentazione del piatto e nelle sedute di “allenamento” che si sono svolte nella nuovissima cucina didattica dell’Istituto, fornita di postazioni di lavoro simili a quelle televisive. Johara si è occupata dei pici, che arrotolava velocemente e con sicurezza, mentre Angelica della preparazione del condimento e della decorazione del piatto. Durante la trasmissione sono apparse abbastanza disinvolte, sicure di loro stesse, senza eccedere nel “toscanismo esuberante”, come è stato notato dai conduttori televisivi, così hanno potuto portare a termine la loro ricetta nei tempi stabiliti, provvedendo anche alla decorazione del piatto, costituita da un semplice cono di pasta con un rametto di rosmarino.

Angelica e Johara, con la professoressa Barbara Tiezzi, grazie alla vittoria riportata, si stanno già preparando alla seconda sfida che si svolgerà il 19 marzo, sempre negli studi televisivi della “Prova del cuoco”.

Ingredienti per la pasta

400 ammi di farina
1 bicchiere d’acqua
sale

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi al centro mezzo bicchiere di acqua tiepida, quindi iniziate ad impastare la farina cominciando dal centro della fontana. Lavorate l’impasto energicamente per un quarto d’ora, aggiungendo l’acqua rimanente ed un pizzico di sale, fino a ottenere un panetto liscio e sodo. Lasciate riposare per 15 minuti. Prendete dei piccoli pezzi di impasto e arrotolateli con il palmo della mano sulla spianatoia, fino ad ottenere degli spaghettoni irregolari grossi un po’ meno di una matita e più lunghi dei normali spaghetti.

Ingredienti per il sugo

pane toscano raffermo
2 spicchi d’aglio
formaggio pecorino
sale e pepe
olio di oliva

Preparazione
Imbiondite in una padella con olio caldo gli spicchi d’aglio, schiacciandoli senza privarli della buccia ed aggiungete la mollica di pane sbriciolata grossolanamente. Togliere gli spicchi d’aglio dopo poco e lasciare al fuoco le briciole finché non assumono un colore dorato. Passate i pici scolati nella padella, aggiungere una generosa grattugiata di pecorino e servire nei piatti.

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