La Valdichiana

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Storie dal Territorio della Valdichiana

Tag: pasta

I pici all’aglione della Valdichiana

C’è una storia gastronomica che affonda le sue radici in tempi antichissimi, la storia di un prodotto prezioso ma purtroppo sconosciuto ai più, anche se sicuramente ne avrete già sentito…

C’è una storia gastronomica che affonda le sue radici in tempi antichissimi, la storia di un prodotto prezioso ma purtroppo sconosciuto ai più, anche se sicuramente ne avrete già sentito parlare. Chi di voi, sfogliando il menù di un’osteria toscana, non si è mai trovato davanti i famigerati ‘pici all’aglione‘? E quanti avranno scelto di evitarli per non rischiare di dover rimanere in silenzio per tutto il resto della serata a causa dell’odore poco gradevole, per così dire, emanato dal presunto ingrediente principale di questo piatto?
Potrei scommettere che in molti abbiate fatto questa scelta. Ma se ora vi dicessi che non c’è bisogno di preoccuparsi, che l’aglio non è affatto – o almeno non dovrebbe essere – un ingrediente di questa ricetta e che potreste godervi una generosa porzione di pici all’aglione senza preoccuparvi dell’olfatto dei vostri commensali, rimarreste stupiti? Forse sì, o almeno me lo auguro, perché è proprio da qui che parte la nostra storia.

L’allium ampeloprasum var. holmense, volgarmente noto come aglione, è una varietà di aglio che si coltiva nel territorio della Valdichiana sin dal XVI secolo.
Pur essendo conosciuto e coltivato da molto tempo, è stato davvero riscoperto solo in tempi recenti, pur rimanendo un prodotto di nicchia a causa del suo costo elevato (si arriva a 15-18 euro al chilo) e della sua diffusione limitata quasi esclusivamente all’interno dei confini della Toscana (chi volesse reperirlo o scoprire chi lo produce può rivolgersi all’Associazione per la Tutela e la Valorizzazione dell’Aglione della Valdichiana).
La scarsa fama di questo prodotto può derivare anche da una mancanza di informazione: chi non ne ha mai sentito parlare potrebbe pensare che non differisca poi molto dall’aglio e che quindi non valga la pena prestargli troppa attenzione. Ma l’aglione e l’aglio sono in realtà molto diversi, non solo per la forma (l’aglione è molto più grosso, come si può facilmente intuire dal nome).

Qual è la prima, sostanziale differenza tra questi due ortaggi?
Proviamo a immaginare quanto possa essere complicato, per qualcuno allergico all’aglio, andare a mangiare in un ristorante: nella cucina italiana è un ingrediente molto usato, per esempio nel sugo di funghi, nel pesto, nella famosa ribollita toscana e in moltissimi altri piatti. I soggetti allergici sono quindi costretti a prestare sempre molta attenzione a quello che ordinano. E qui sta proprio la chiave del malinteso: l’aglione, a differenza dell’aglio, non provoca alcun tipo di allergia, proprio come ci racconta la tradizione, e può essere quindi consumato anche da chi è allergico all’aglio.

Adelina aveva cinque anni la prima (e fortunatamente ultima) volta che, dopo aver mangiato una sola forchettata dei pici al pomodoro e aglio della mamma, smise quasi del tutto di respirare, destando il più completo terrore attorno alla tavola alla quale sedeva assieme a tutta la sua famiglia. Non ricordava molto di quel pranzo, sapeva solo che a un certo punto si era sentita soffocare come quando, solo qualche mese prima, era finita per sbaglio nel doppiofondo dell’armadio dei suoi genitori e si era sentita sollevare da terra, senza avere idea di chi fossero le braccia che la cingevano.
Si era svegliata un paio d’ore più tardi, madida di sudore e con un forte dolore al centro del petto, sentendo il padre spiegare al resto della famiglia che probabilmente non tollerava qualcosa che aveva mangiato e che tutti si sarebbero dovuti impegnare per capire che cosa fosse. Anche se Gilberto Bacconi aveva deciso di tornare a prendersi cura del podere una volta finita la guerra, non aveva mai dimenticato tutto quello che aveva imparato come medico dell’esercito. Quegli insegnamenti gli avevano permesso di salvare la vita alla figlia più piccola, ma non era comunque sicuro che sarebbe stato in grado di riuscirci una seconda volta. Non sapeva molto di allergie, che non erano state la preoccupazione principale durante una guerra cruenta quanto la Prima Guerra Mondiale, ma aveva visto morire sua madre dopo un attacco troppo simile a quello di Adelina. Così si disse che avrebbero dovuto fare molta attenzione affinché un episodio simile non si ripetesse.
Non fu una scoperta immediata, fu come giocare una brutta partita di Roulette Russa con la bambina, ma alla fine fu chiaro che era l’aglio a nuocere alla piccola Adelina. Non fu semplice privarsi di quell’ingrediente così tradizionale: quasi ogni cosa cucinata dalle sapienti mani di Marisa ne aveva contenuta, fino a quel momento, una dose più o meno consistente, ma era imperativo riuscire a farne a meno.

Nei cinque anni successivi, la donna ebbe molto tempo per sperimentare e diventare brava a sopperire a quella che, per una famiglia di contadini toscani, era decisamente una grossa mancanza. Di tanto in tanto, specialmente in occasioni di compleanni o feste importanti, qualcuno si azzardava a chiedere un piatto dei pici al pomodoro e aglio che non vedevano la luce in casa Bacconi da tanto tempo, ma Marisa decise di cucinarli di nuovo solo quando a chiederglieli fu proprio Adelina, il giorno del suo decimo compleanno. Lei ovviamente si rifiutò, ma quando la figlia proseguì dicendo che era il suo unico desiderio per quel compleanno, Marisa acconsentì col cuore attanagliato dalla paura. Avevano cercato di spiegare alla bambina che non era per scelta  che l’avevano privata di quello che, dopo una sola forchettata, era diventato il suo piatto preferito, che le avrebbe fatto molto male mangiarlo, ma lei sembrava così entusiasta al solo pensiero, che Marisa proprio non riuscì a negarle quell’unico regalo.
Le soluzioni erano molteplici: avrebbe potuto fare un semplice sugo di pomodoro senza usare l’aglio, ma era sicura che Adelina se ne sarebbe accorta e non aveva alcuna intenzione di deluderla. Così cominciò a pensare a come riuscire a rendere felice la bambina senza, ovviamente, farle rischiare la vita. Sfogliò tutti i libri di cucina presenti in casa (per la maggior parte scritti dalle sue ave) finché non si imbatté in un appunto piuttosto curioso, vergato a mano probabilmente con una penna d’oca. Era scritto proprio accanto alla ricetta dei famosi pici al pomodoro che ormai conosceva a memoria da più di vent’anni; tuttavia, non ricordava assolutamente quel particolare.
La parola aglio era stata cancellata con una sottile linea nera e accanto era stato appuntato “aglione, non impedisce il respiro”. Era quello il problema che aveva avuto Adelina: le era proprio mancato il respiro. Quell’appunto significava forse che quell’aglione, sicuramente in qualche modo simile all’aglio ma di cui lei non aveva mai sentito parlare, potesse essere mangiato anche da sua figlia minore? Continuò a studiare l’argomento, si consultò col dottore del paese, col proprietario della drogheria, col fruttivendolo e alla fine capì che la sua deduzione era esatta, che quell’antico appunto era esatto. Grazie a quella scoperta poteva realizzare l’unico desiderio di compleanno della figlia: non più dei semplici pici al pomodoro e aglio, ma degli innovativi e autentici pici all’aglione.

Questa forse è solo una storia, forse Adelina non è mai esistita (chissà), ma ciò che è senza dubbio vero è che l’aglione è l’ingrediente ideale per coloro che, impossibilitati a mangiare aglio, non vogliono privarsi di quel sapore piccante e un po’ dolce che è la sua caratteristica più apprezzata.

 

 

I pici all’aglione della Valdichiana: la ricetta

Ingredienti per 4 persone – Pici fatti in casa
400 g di farina 0
200 g di farina di grano duro
300 g di acqua

Mescolate bene le due farine, meglio se le setacciate. Disponetele a fontana sulla spianatoia, versate l’acqua nel cratere e incorporate la farina poco a poco.
Impastate per 10 minuti, dopo di che prendete la pasta e cominciate a fare delle strisce. Rollatele con le mani fino a ottenere dei lunghi spaghettoni . Per evitare che si attacchino, disponeteli su un piano cosparso di semolino in attesa della cottura. Il picio deve cuocere circa 15 minuti.

Ingredienti per il sugo
500gr di pomodori
50gr di aglione
olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di vino
sale
pepe e peperoncino a gusto

Per prima cosa, si sminuzza l’aglione. C’è chi preferisce tagliarlo a pezzi e chi preferisce schiacciarlo: in alternativa si possono frullare gli spicchi e qualche cucchiaio d’olio con un frullatore a immersione, e versare la pasta così ottenuta in un tegame dove si sarà fatto scaldare un po’ d’olio. Quando l’aglione comincia a dorarsi, stando attenti a non farlo attaccare al fondo, si aggiunge il mezzo bicchiere di vino (per esempio un Valdichiana Toscana DOC bianco) e lo si lascia ritirare ottenendo infine una crema. A questo punto si può spegnere la fiamma mentre si prepara il pomodoro, in modo che l’aglione non bruci.
Per quanto riguarda i pomodori si può usare la passata già pronta oppure i pelati (che andranno frullati una volta rimossi i piccioli). Il risultato finale dovrà essere una salsa, quindi se si sceglie di usare i pomodori freschi tagliati a cubetti bisognerà lasciarli cuocere fino a che non saranno completamente sfatti.
Quando la crema di aglione è pronta, a fiamma accesa si unisce il pomodoro e si amalgama il tutto. Se si è scelto di usare passata o pelati il tempo di cottura sarà di circa 30 minuti (o comunque fino a quando il pomodoro non si sarà addensato), per i pomodori freschi invece i tempi saranno più lunghi.

Quando la salsa è pronta, condite i pici, servite e abbuffatevi!
L’aglione è un ortaggio che ancora viene prodotto in quantità limitate ed è più facile reperirlo tra luglio e novembre. Un’ottima idea per gustarsi la salsa all’aglione tutto l’anno è prepararla in grandi quantità e farne delle conserve.

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L’amatriciana, piatto veicolo di gusto e di solidarietà

Dopo la paura e la distruzione arrivano le parole. Parole che cercano di alleviare il dolore di chi ha visto ed è sopravvissuto, di consolare l’inconsolabile ma allo stesso tempo…

Dopo la paura e la distruzione arrivano le parole. Parole che cercano di alleviare il dolore di chi ha visto ed è sopravvissuto, di consolare l’inconsolabile ma allo stesso tempo portatrici di speranza e che presto giudicheranno chi ha delle colpe nell’immane tragedia che ha colpito il Centro Italia il 24 agosto scorso.

Si parla di ricostruire, ricreando quei luoghi com’erano prima che il sisma li spazzasse via, senza cambiare il minimo particolare, come secondo volontà di chi quelle zone le abita, cercando di evitare che queste piccole comunità sparse sull’Appennino non vedano una fuga della popolazionenonostante la terra sia divenuta ostile e priva dei propri punti di riferimento nel giro di una notte.

Ma il terremoto, oltre a radere al suolo palazzi storici, abitazioni, piazze e a ridisegnare la geografia, ha cancellato la quotidianità delle persone tanto che neanche un’abile penna sarà più in grado di descrivere. La quotidianità è qualcosa di pesante e ruvido che ogni giorno ci investe, una coperta che a volte sentiamo troppo stretta e della quale non vediamo l’ora di sbarazzarcene, ma allo stesso tempo, se privi, si avverte subito la mancanza del suo calore. La quotidianità si vive attraverso i gesti, la ritualità, nei momenti di ritrovo, attraverso i suoni, gli aromi e i sapori. Proprio uno dei paesi più duramente colpiti, aveva deciso di condividere con il mondo intero un pezzo della sua quotidianità: il paese di Amatrice si stava preparando a celebrare la tradizionale sagra della pasta all’amatriciana.

Anche noi vogliamo rendere omaggio ad Amatrice e a tutte le popolazioni colpite dal sisma e lo faremo raccontando la storia di uno dei piatti più celebri della cucina del Belpaese. Fin da subito, quello che era un semplice veicolo di piacere e condivisione, è diventato uno strumento per dare nuovamente una speranza attraverso i vari appuntamenti di solidarietà e beneficenza che si sono susseguiti nel nostro territorio dove il piatto principe è stato proprio la pasta all’amatriciana.

L’amatriciana, o come si usa dire in gergo “matriciana”, ha come sua antenata la ‘gricia’ o ‘griscia’, un condimento che secondo le ricette tradizionali dei pastori era composto semplicemente da guanciale e formaggio. Il nome sembra che derivi dal paesino di Grisciano, frazione del comune di Accumoli. Furono poi le massaie di Amatrice a creare la variante rossa, che oggi conosciamo con l’aggiunta del pomodoro.

Un’altra vulgata ci racconta una storia leggermente diversa: pare, infatti, che il nome sia derivato da un vicolo di Roma, dove la pasta alla “matriciana” è particolarmente apprezzata. Questo vicolo, nel rione Ponte, si chiamava prima del 1870, vicolo de’ Matriciani, e dopo degli Amatriciani. In una piazza vicino al vicolo i Grici, termine con il quale erano indicate le popolazioni che venivano dalle zone di Amatrice e Accumoli, tenevano un mercato di prodotti tipici, e fu forse proprio da lì che il condimento all’amatriciana partì alla conquista della Città Eterna. Un piatto semplice, messo insieme con pochi ingredienti, che rispecchia la frugalità delle popolazioni locali, eppure apprezzato anche alla tavola di papi e imperatori.

Il cuoco Francesco Leonardi, che aveva lavorato alla corte di Caterina II di Russia, preparò nell’aprile del 1816 un banchetto per Francesco I Imperatore d’Austria e il Papa Pio VII a base di amatriciana. Il poeta Carlo Baccari dedica alcuni suoi versi alla semplicità e alla naturalezza degli ingredienti del sugo all’amatriciana:   “… e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano/la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale. ” »

Quando dunque ci metteremo a tavola per gustare un buon piatto di pasta all’amatriciana, l’augurio più sincero sarà quello di pensare non a qualcosa che fu, ma a qualcosa che è e che continuerà ad essere.

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Il Castagnaccio

Piatto tipico autunnale, le sue origini  risalgono al ‘500 e il suo ideatore sembra sia stato proprio il toscano Pilade da Lucca che venne citato nel “Commentario delle più notabili…

Piatto tipico autunnale, le sue origini  risalgono al ‘500 e il suo ideatore sembra sia stato proprio il toscano Pilade da Lucca che venne citato nel “Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi” da Ortensio Orlando e pubblicato a Venezia nel 1553. Ma è stato nell’800 partire dall’800 che i toscani esportarono il castagnaccio nel resto d’Italia e fu sempre nell’800 che venne arricchito con uvetta, pinoli e rosmarino.

Questa è la storia della ricetta che oggi vi proponiamo: il “Castagnaccio”. Il castagnaccio è considerato un piatto “povero” nel vero senso della parola, diffusissimo un tempo nelle zone appenniniche dove le castagne erano alla base dell’alimentazione delle popolazioni contadine. Dopo un periodo di oblio, iniziato nel secondo dopoguerra e dovuto al crescente benessere, è stato riscoperto e oggi è protagonista, nel periodo autunnale, di numerose sagre e feste. Il castagnaccio, infatti, è molto diffuso in regioni quali il Veneto, il Piemonte, la Lombardia e la Toscana, è un po’ difficile stabilire quale sia veramente la patria del castagnaccio anche perché ogni regione ne propone una sua versione buona quanto tutte le altre. Nel corso del tempo, però, il castagnaccio è diventato sempre più un dolce tipico Toscano anche per la sua storia legata strettamente a questa regione e in particolar modo alla citta di Siena.

Questo piatto è preparato con farina di castagne, con aggiunte di pinoli e uvetta, ma varianti locali prevedono anche l’aggiunta di arancia, finocchio o frutta secca. Il suo accompagnamento ideale è la ricotta, il miele, il vino novello e il vin santo. Una variante del castagnaccio è costituita dai cosiddetti necci, piccole frittelle sottili di acqua e farina di castagne cotte sulla brace negli appositi testi di ferro, e gustate da sole o riempite di ricotta fresca.

Ingredienti
750 ml di acqua
farina 500 g di castagne
100 gr di gherigli di noci
100 gr di pinoli
Rosmarino
80 gr di uvetta
un pizzico di Sale
6 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione

Prepazione del Castagnaccio Preriscaldare il forno a 200° , circa mezzora prima di infornare il vostro castagnaccio. Mettete l’uvetta a mollo in acqua tiepida per farla rinvenire e procedete poi setacciando la farina in una ciotola capiente per rimuovere eventuali grumi. Dopo aver aggiunto un generoso pizzico di sale, versate poco per volta nella farina di castagne l’acqua, mescolando il tutto con una frusta fino ad ottenere una pastella ben amalgamata e morbida. A questo punto, strizzate e asciugate l’uvetta per bene e aggiungetela all’impasto, assieme ai pinoli e alle noci tritate grossolanamente (tenete da parte un piccolo quantitativo di questi tre ingredienti che vi servirà per cospargere la superficie del castagnaccio prima di infornarlo). Ponete in una teglia bassa, del diametro di 40 cm, l’olio, quindi spennellatela per bene avendo cura di ricoprire tutta la superficie; versatevi poi l’impasto. Cospargete il castagnaccio con gli ingredienti messi da parte e con gli aghi di rosmarino poi versateci sopra a filo altri due cucchiai di olio. Infornate quindi il vostro castagnaccio per 30 minuti a 200° fino a che si sarà formata una bella crosticina tutta crepata e la frutta secca abbia preso un bel colore dorato.

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Maltagliati del Boscaiolo

I Maltagliati sono una pasta tipica della regione Emilia-Romagna e la loro preparazione non è altro che la parte di pasta sfoglia rimasta dalla lavorazione delle tagliatelle, quelli che genericamente…

I Maltagliati sono una pasta tipica della regione Emilia-Romagna e la loro preparazione non è altro che la parte di pasta sfoglia rimasta dalla lavorazione delle tagliatelle, quelli che genericamente sono chiamati bordi. La pasta rimasta viene tagliata in modo irregolare tanto da ricavarne pezzetti del tutto disomogenei, maltagliati appunto. Trattandosi per lo più di rimanenze, anche lo spessore è disomogeneo e quindi si differenziano tra loro per forma, dimensione e spessore.
Il loro uso più classico è con la minestra di fagioli, ma esistono comunque numerose ricette, per lo più povere che prevedono l’utilizzo dei maltagliati, come quella che ci arriva dalla contrada di Talosa di Montepulciano: “Maltagliati del Boscaiolo”, con sugo a base di punghi porcini.

Ingredi enti per 6 persone
6 uova
500 gr di farina
5 cucchiai di olio extravergine di
oliva
una presa di sale

Per il condimento
1 kg di funghi porcini freschi
500 gr. di pomodori maturi
cipolla
aglio
prezzemolo
peperoncino
sale
pepe
formaggio
olio extravergine di oliva

Preparazione
Preparare la pasta unendo tutti gli ingredienti, lavorarla bene, stendere una sfoglia non troppo sottile con il “ranzagnolo”, lasciarla asciugare. Prendere una padella, mettere l’olio di oliva, gli spicchi d’aglio interi, aggiungere i funghi ben puliti e tagliati a lamelle, sale q.b.
Cuocere a fuoco allegro, aggiungere peperoncino, prezzemolo e una macinata di pepe. In una seconda padella mettere altro olio di oliva, un trito di cipolla e far appassire a fuoco lento. Unire i pomodori privati della buccia e tagliati a pezzi, salare e terminare la cottura. Togliere l’aglio dai funghi, unire gli ingredienti delle due padelle, tagliare la pasta a rettangoli irregolari, cuocere in abbondante acqua salata, scolarla al dente, versarla nel condimento e spolverarla con il formaggio.

Ringraziamo il Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano.

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Penne alla disperata

Lo sappiamo tutti, preparare la pasta è una scelta semplice e pratica, è un alimento che costa poco, è molto nutriente, e aiuta moltissimo la vita sociale, perché permette di…

Lo sappiamo tutti, preparare la pasta è una scelta semplice e pratica, è un alimento che costa poco, è molto nutriente, e aiuta moltissimo la vita sociale, perché permette di improvvisare pranzi e cene numerosi, praticamente un salvagente delle cene dell’ultimo minuto.
Dagli spaghetti, alle penne, passando poi per i ravioli e le lasagne, in Italia esistono mille e mille modi di fare la pasta. Oggi vi proponiamo una pasta corta, le penne, che cotte tradizionalmente al dente e condite con sughi semplici o elaborati rappresentano un piatto completo e appagante per tutti i palati.
La signora Margherita Vivarelli, della contrada di Gracciano di Montepulciano ce le prepone così: “Penne alla disperata”

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

Per il sugo

1/2 kg di prezzemolo, basilico e 2 spicchi di aglio per il fondo
Olio di oliva e sale q.b.
Qualche fogliolina di aromi di stagione
1/2 kg di polpa di pomodoro
Peperoncino q.b.
20 gr. di origano q.b.
20 gr. di pasta di acciughe
200 ml. di panna liquida per schiarire il fondo
50 gr. di rigatino
Parmigiano o pecorino o ambedue q.b.

Preparazione

Tritare finemente il prezzemolo, aglio e basilico, mettere in un tegame a fondo pesante con poco olio e far andare a fuoco lento in modo che gli odori non si arrostiscano.
Quando avranno preso un bel colore, aggiungere la polpa di pomodoro, il sale e il peperoncino. Fare cuocere il tutto a fuoco basso, quando il pomodoro si sarà ritirato aggiungere l’origano e un filetto di acciuga (o una parte di essa).
Cuocere la pasta al dente e intanto schiarire il sugo con qualche cucchiaio di panna da cucina. In una padella, con poco olio, fare andare il rigatino tagliato a cubetti e mettere la pasta appena scolata, il sugo schiarito, il formaggio e girare con il mestolo velocemente. Servire ben calda.

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Ficaroli al Vino Nobile

“A Tavola con il Nobile” è una manifestazione che anno dopo anno, da sette anni a questa parte, permette alla storia enogastronomia del territorio di ricomporsi intorno al prodotto per…

“A Tavola con il Nobile” è una manifestazione che anno dopo anno, da sette anni a questa parte, permette alla storia enogastronomia del territorio di ricomporsi intorno al prodotto per eccellenza, il Vino Nobile di Montepulciano, divenendo per le contrade del Bravìo delle Botti un entusiasmante “tavolo” di scontro prima della fatidica gara. Quest’oggi vi vogliamo proporre la ricetta vincitrice nell’anno 2009 dalla sig.ra Vittorio Torelli della contrada di San Donato, una delle contrade più piccole e meno popolate di Montepulciano, “Ficaroli al Vino Nobile”, ovvero ravioli ai fichi al Vino Nobile.

Ingr edi enti per 8 persone
Per la sfoglia:
4 uova
800 gr di farina di grano duro
1 cucchiaio di olio extra vergine
d’oliva
mezzo cucchiaino di sale
Per il ripieno:
4 fichi
80 gr di pecorino
200 gr di ricotta
Olio, farina, cipolla
2 bacche di ginepro
mezzo bicchiere di Vino Nobile

Preparazione
Fare una fontana con la farina e rompervi le uova, aggiungete l’olio ed il sale, impastare velocemente e tirare la sfoglia. Amalgamare bene i fichi con la ricotta e pecorino e riempire i ficaroli fatti a forma quadrata o a mezza luna, dopo aver tagliato a sfoglia a giusta dimensione. Mettere l’acqua per la pasta; mentre bolle preparare il condimento in una padella larga facendo appassire qualche fettina di cipolla tagliata sottilissima nell’olio extra vergine d’oliva; aggiungere le bacche di ginepro, mezzo cucchiaio di farina e farla leggermente tostare, aggiungere una presa di pecorino grattugiato, quindi versare mezzo bicchiere di Vino Nobile.
Cuocere i ficaroli al dente, scolarli poco e saltarli in padella per 1 minuto. Servire ben caldi.

Con la collaborazione del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano

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