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La Valdichiana

Storie dal Territorio della Valdichiana

Tag: cucina

I pici all’aglione della Valdichiana

C’è una storia gastronomica che affonda le sue radici in tempi antichissimi, la storia di un prodotto prezioso ma purtroppo sconosciuto ai più, anche se sicuramente ne avrete già sentito…

C’è una storia gastronomica che affonda le sue radici in tempi antichissimi, la storia di un prodotto prezioso ma purtroppo sconosciuto ai più, anche se sicuramente ne avrete già sentito parlare. Chi di voi, sfogliando il menù di un’osteria toscana, non si è mai trovato davanti i famigerati ‘pici all’aglione‘? E quanti avranno scelto di evitarli per non rischiare di dover rimanere in silenzio per tutto il resto della serata a causa dell’odore poco gradevole, per così dire, emanato dal presunto ingrediente principale di questo piatto?
Potrei scommettere che in molti abbiate fatto questa scelta. Ma se ora vi dicessi che non c’è bisogno di preoccuparsi, che l’aglio non è affatto – o almeno non dovrebbe essere – un ingrediente di questa ricetta e che potreste godervi una generosa porzione di pici all’aglione senza preoccuparvi dell’olfatto dei vostri commensali, rimarreste stupiti? Forse sì, o almeno me lo auguro, perché è proprio da qui che parte la nostra storia.

L’allium ampeloprasum var. holmense, volgarmente noto come aglione, è una varietà di aglio che si coltiva nel territorio della Valdichiana sin dal XVI secolo.
Pur essendo conosciuto e coltivato da molto tempo, è stato davvero riscoperto solo in tempi recenti, pur rimanendo un prodotto di nicchia a causa del suo costo elevato (si arriva a 15-18 euro al chilo) e della sua diffusione limitata quasi esclusivamente all’interno dei confini della Toscana (chi volesse reperirlo o scoprire chi lo produce può rivolgersi all’Associazione per la Tutela e la Valorizzazione dell’Aglione della Valdichiana).
La scarsa fama di questo prodotto può derivare anche da una mancanza di informazione: chi non ne ha mai sentito parlare potrebbe pensare che non differisca poi molto dall’aglio e che quindi non valga la pena prestargli troppa attenzione. Ma l’aglione e l’aglio sono in realtà molto diversi, non solo per la forma (l’aglione è molto più grosso, come si può facilmente intuire dal nome).

Qual è la prima, sostanziale differenza tra questi due ortaggi?
Proviamo a immaginare quanto possa essere complicato, per qualcuno allergico all’aglio, andare a mangiare in un ristorante: nella cucina italiana è un ingrediente molto usato, per esempio nel sugo di funghi, nel pesto, nella famosa ribollita toscana e in moltissimi altri piatti. I soggetti allergici sono quindi costretti a prestare sempre molta attenzione a quello che ordinano. E qui sta proprio la chiave del malinteso: l’aglione, a differenza dell’aglio, non provoca alcun tipo di allergia, proprio come ci racconta la tradizione, e può essere quindi consumato anche da chi è allergico all’aglio.

Adelina aveva cinque anni la prima (e fortunatamente ultima) volta che, dopo aver mangiato una sola forchettata dei pici al pomodoro e aglio della mamma, smise quasi del tutto di respirare, destando il più completo terrore attorno alla tavola alla quale sedeva assieme a tutta la sua famiglia. Non ricordava molto di quel pranzo, sapeva solo che a un certo punto si era sentita soffocare come quando, solo qualche mese prima, era finita per sbaglio nel doppiofondo dell’armadio dei suoi genitori e si era sentita sollevare da terra, senza avere idea di chi fossero le braccia che la cingevano.
Si era svegliata un paio d’ore più tardi, madida di sudore e con un forte dolore al centro del petto, sentendo il padre spiegare al resto della famiglia che probabilmente non tollerava qualcosa che aveva mangiato e che tutti si sarebbero dovuti impegnare per capire che cosa fosse. Anche se Gilberto Bacconi aveva deciso di tornare a prendersi cura del podere una volta finita la guerra, non aveva mai dimenticato tutto quello che aveva imparato come medico dell’esercito. Quegli insegnamenti gli avevano permesso di salvare la vita alla figlia più piccola, ma non era comunque sicuro che sarebbe stato in grado di riuscirci una seconda volta. Non sapeva molto di allergie, che non erano state la preoccupazione principale durante una guerra cruenta quanto la Prima Guerra Mondiale, ma aveva visto morire sua madre dopo un attacco troppo simile a quello di Adelina. Così si disse che avrebbero dovuto fare molta attenzione affinché un episodio simile non si ripetesse.
Non fu una scoperta immediata, fu come giocare una brutta partita di Roulette Russa con la bambina, ma alla fine fu chiaro che era l’aglio a nuocere alla piccola Adelina. Non fu semplice privarsi di quell’ingrediente così tradizionale: quasi ogni cosa cucinata dalle sapienti mani di Marisa ne aveva contenuta, fino a quel momento, una dose più o meno consistente, ma era imperativo riuscire a farne a meno.

Nei cinque anni successivi, la donna ebbe molto tempo per sperimentare e diventare brava a sopperire a quella che, per una famiglia di contadini toscani, era decisamente una grossa mancanza. Di tanto in tanto, specialmente in occasioni di compleanni o feste importanti, qualcuno si azzardava a chiedere un piatto dei pici al pomodoro e aglio che non vedevano la luce in casa Bacconi da tanto tempo, ma Marisa decise di cucinarli di nuovo solo quando a chiederglieli fu proprio Adelina, il giorno del suo decimo compleanno. Lei ovviamente si rifiutò, ma quando la figlia proseguì dicendo che era il suo unico desiderio per quel compleanno, Marisa acconsentì col cuore attanagliato dalla paura. Avevano cercato di spiegare alla bambina che non era per scelta  che l’avevano privata di quello che, dopo una sola forchettata, era diventato il suo piatto preferito, che le avrebbe fatto molto male mangiarlo, ma lei sembrava così entusiasta al solo pensiero, che Marisa proprio non riuscì a negarle quell’unico regalo.
Le soluzioni erano molteplici: avrebbe potuto fare un semplice sugo di pomodoro senza usare l’aglio, ma era sicura che Adelina se ne sarebbe accorta e non aveva alcuna intenzione di deluderla. Così cominciò a pensare a come riuscire a rendere felice la bambina senza, ovviamente, farle rischiare la vita. Sfogliò tutti i libri di cucina presenti in casa (per la maggior parte scritti dalle sue ave) finché non si imbatté in un appunto piuttosto curioso, vergato a mano probabilmente con una penna d’oca. Era scritto proprio accanto alla ricetta dei famosi pici al pomodoro che ormai conosceva a memoria da più di vent’anni; tuttavia, non ricordava assolutamente quel particolare.
La parola aglio era stata cancellata con una sottile linea nera e accanto era stato appuntato “aglione, non impedisce il respiro”. Era quello il problema che aveva avuto Adelina: le era proprio mancato il respiro. Quell’appunto significava forse che quell’aglione, sicuramente in qualche modo simile all’aglio ma di cui lei non aveva mai sentito parlare, potesse essere mangiato anche da sua figlia minore? Continuò a studiare l’argomento, si consultò col dottore del paese, col proprietario della drogheria, col fruttivendolo e alla fine capì che la sua deduzione era esatta, che quell’antico appunto era esatto. Grazie a quella scoperta poteva realizzare l’unico desiderio di compleanno della figlia: non più dei semplici pici al pomodoro e aglio, ma degli innovativi e autentici pici all’aglione.

Questa forse è solo una storia, forse Adelina non è mai esistita (chissà), ma ciò che è senza dubbio vero è che l’aglione è l’ingrediente ideale per coloro che, impossibilitati a mangiare aglio, non vogliono privarsi di quel sapore piccante e un po’ dolce che è la sua caratteristica più apprezzata.

 

 

I pici all’aglione della Valdichiana: la ricetta

Ingredienti per 4 persone – Pici fatti in casa
400 g di farina 0
200 g di farina di grano duro
300 g di acqua

Mescolate bene le due farine, meglio se le setacciate. Disponetele a fontana sulla spianatoia, versate l’acqua nel cratere e incorporate la farina poco a poco.
Impastate per 10 minuti, dopo di che prendete la pasta e cominciate a fare delle strisce. Rollatele con le mani fino a ottenere dei lunghi spaghettoni . Per evitare che si attacchino, disponeteli su un piano cosparso di semolino in attesa della cottura. Il picio deve cuocere circa 15 minuti.

Ingredienti per il sugo
500gr di pomodori
50gr di aglione
olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di vino
sale
pepe e peperoncino a gusto

Per prima cosa, si sminuzza l’aglione. C’è chi preferisce tagliarlo a pezzi e chi preferisce schiacciarlo: in alternativa si possono frullare gli spicchi e qualche cucchiaio d’olio con un frullatore a immersione, e versare la pasta così ottenuta in un tegame dove si sarà fatto scaldare un po’ d’olio. Quando l’aglione comincia a dorarsi, stando attenti a non farlo attaccare al fondo, si aggiunge il mezzo bicchiere di vino (per esempio un Valdichiana Toscana DOC bianco) e lo si lascia ritirare ottenendo infine una crema. A questo punto si può spegnere la fiamma mentre si prepara il pomodoro, in modo che l’aglione non bruci.
Per quanto riguarda i pomodori si può usare la passata già pronta oppure i pelati (che andranno frullati una volta rimossi i piccioli). Il risultato finale dovrà essere una salsa, quindi se si sceglie di usare i pomodori freschi tagliati a cubetti bisognerà lasciarli cuocere fino a che non saranno completamente sfatti.
Quando la crema di aglione è pronta, a fiamma accesa si unisce il pomodoro e si amalgama il tutto. Se si è scelto di usare passata o pelati il tempo di cottura sarà di circa 30 minuti (o comunque fino a quando il pomodoro non si sarà addensato), per i pomodori freschi invece i tempi saranno più lunghi.

Quando la salsa è pronta, condite i pici, servite e abbuffatevi!
L’aglione è un ortaggio che ancora viene prodotto in quantità limitate ed è più facile reperirlo tra luglio e novembre. Un’ottima idea per gustarsi la salsa all’aglione tutto l’anno è prepararla in grandi quantità e farne delle conserve.

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Castelmuzio: il salotto dell’accoglienza

Castelmuzio è uno dei borghi più piccoli del territorio: una frazione del comune di Trequanda, che conta meno di trecento abitanti ai margini della Valdichiana. Forse sono proprio le sue…

Castelmuzio è uno dei borghi più piccoli del territorio: una frazione del comune di Trequanda, che conta meno di trecento abitanti ai margini della Valdichiana. Forse sono proprio le sue ristrette dimensioni a rendere questo borgo così affascinante e accogliente, grazie alla sua capacità di ergersi a terrazza naturale sul paesaggio circostante e alla possibilità di coniugare storia e turismo.

Proprio in questo contesto è nata l’associazione “Castelmuzio Borgo-Salotto” che cerca di promuovere eventi e momenti di aggregazione nel piccolo borgo, oltre a portare avanti interessanti opere di ristrutturazione e rigenerazione dal basso, con il coinvolgimento diretto di chi vive nella frazione e dei visitatori che ne rimangono affascinati.

Tra gli eventi promossi dall’associazione, ho avuto il piacere di partecipare alla seconda edizione di “Appicicchia”, una gara di appiciatura che si è svolta tra le strade del centro storico in cui si sono scontrate coppie di cuochi (o semplici amatori) per decretare il miglior picio di Castelmuzio. Alla gara, che si è svolta con toni assolutamente amichevoli e informali, nel pieno rispetto dell’attenzione per l’ospitalità di questo borgo-salotto, hanno partecipato dieci squadre provenienti dai dintorni (Montalcino, San Quirico d’Orcia, Montepulciano, Petroio e così via), le cui produzioni culinarie sono state sottoposte a una giuria di qualità.

Al termine della gara si è svolta anche una scuola di pici (o lunghetti, come sono spesso chiamati a Castelmuzio) in italiano e inglese, rivolta ai curiosi e agli stranieri. Sono stati molti, infatti, i visitatori giunti a Castelmuzio per osservare la gara tra gli appiciatori: grazie al corso multilingua e alla cena in piazza, hanno avuto l’opportunità di essere coinvolti direttamente nella cultura locale. Un’altra dimostrazione dell’accoglienza di Castelmuzio, un piccolo borgo che è anche un salotto ospitale.

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La Sagra dei Pici di Celle sul Rigo: i racconti dei protagonisti

Da quasi cinquant’anni la comunità di Celle sul Rigo si riunisce attorno a un elemento fortemente identitario. La Sagra dei Pici, dedicata interamente a un alimento di eccellenza del territorio, è…

Da quasi cinquant’anni la comunità di Celle sul Rigo si riunisce attorno a un elemento fortemente identitario. La Sagra dei Pici, dedicata interamente a un alimento di eccellenza del territorio, è diventata una tradizione molto sentita tra la popolazione del piccolo borgo, grazie a una crescita costante e un’atmosfera di serenità che si respira nell’ultima settimana di maggio.

I pici, tutti rigorosamente fatti a mano dai cellesi nei giorni precedenti alla manifestazione, sono un elemento di fondamentale importanza per Celle sul Rigo. Anche se la Sagra dei Pici è ufficialmente organizzata dalla Società Filarmonica locale per finanziare le attività musicali, in realtà coinvolge l’intera popolazione ed è capace di richiamare centinaia di ospiti dai dintorni. I pici di Celle sul Rigo sono diventati particolarmente famosi e apprezzati, tanto che nel corso della 48° edizione è stata annunciata la candidatura della pratica dell’appiciare a patrimonio immateriale dell’UNESCO.

Per ripercorrere la storia della Sagra dei Pici ho avuto il piacere di intervistare numerosi cellesi, utilizzando le loro esperienze dirette per ricostruire le vicende di questa tradizione. Dai più anziani ai più giovani, tutti hanno storie da raccontare su questo importante momento di aggregazione che dura da cinquant’anni.

Memorie storiche della Sagra dei Pici

La signora Roberta Rocchi è attualmente la responsabile della cucina della Sagra dei Pici: cellese da sempre, si ricorda le primissime edizioni della festa. Fin da bambina era addetta alla distribuzione dei pici, e ha sempre appiciato assieme agli altri bambini: lo ricorda come un importante momento di aggregazione, per stare in compagnia e parlare del loro paese.

“Siamo un paese piccolo, ma nei periodi della sagra tutto il paese partecipa e viene a lavorare, perché vuole bene a Celle. Quando vediamo tutte queste persone che arrivano per la festa, è un grosso piacere. Vengono per mangiare i pici, ma anche perché si sta bene con i cellesi, siamo persone accoglienti.”

Il legame tra celle e i pici è sempre esistito. Roberta appicia anche a casa, non soltanto nei giorni della festa; ha imparato anche a fare i pici senza glutine, per venire incontro alle intolleranze del figlio. Insomma, i pici non possono mai mancare nella sua cucina.

Nara Meloni ha 63 anni e ricorda bene le prime edizioni della festa. A quei tempi i pici non erano ancora famosi: gli organizzatori riuscivano a servire soltanto una cinquantina di porzioni e dovevano andare in giro per il paese a proporli alle persone.

“Ci trovavamo tutti assieme in piazza, ognuno portava il suo tegamino, ognuno con le sue cose. Io avevo 14 anni e già aiutavo, sono sempre stata addetta alla cottura dei pici. Non c’erano ancora i fornelloni, usavamo i paioli, si metteva la brace, si facevano anche i sughi… ancora nessuno conosceva i pici, li portavamo lungo le vie, chi voleva li comprava in giro.”

Anche per Nara i pici sono il tipico piatto dell’ospitalità: quando ha festeggiato quarant’anni di matrimonio, ha invitato a casa gli amici e ha fatto i pici. Ogni volta che un cellese ha un ospite, quindi, i pici sono il tipico piatto da proporre.

La memoria storica della manifestazione è ben rappresentata anche da Giovanni Innocenti, che ha 80 anni ed è stato presidente della Società Filarmonica. Anche lui ricorda bene le primissime edizioni, quando ancora la sagra non era conosciuta e non veniva nessuno da fuori. Poi l’evento ha cominciato a ingranare, e sempre più persone hanno conosciuto i pici.

“Fu una scelta lungimirante quella di puntare sui pici; anche i ristoranti usufruivano di questa pubblicità, il sabato e la domenica erano sempre pieni. Tutti volevano mangiare i pici di Celle, rigorosamente fatti a mano.”

Giovanni divide la storia della manifestazione in tre fasi: quella iniziale, considerata come una fase di rodaggio, in cui tutto era organizzato in maniera più approssimativa, ma con grande impegno e voglia di stare insieme. Nella seconda fase l’organizzazione è migliorata, grazie all’acquisto da parte della Società Filarmonica dello stabile utilizzato per la cucina; hanno dovuto lavorare molto per sistemarlo, perché originariamente era utilizzato come fienile e dependance del palazzo del conte, ma dal 1985 ha consentito alla festa di svilupparsi ulteriormente. E poi la terza fase, a partire dalla fine degli anni ’90, con il passaggio all’interno weekend, l’acquisto di nuove attrezzature per la cucina e i tendoni della piazza, fino agli anni attuali.

Come racconta Giulio Bartolini, i primi anni la Sagra dei Pici si teneva soltanto la domenica; poi, grazie al crescente successo, ha aumentato la durata. I primi anni venivano serviti i pici e alcuni affettati, poi hanno aggiunto la carne alla brace. A quei tempi i banchetti venivano gestiti da tutto il paese: ognuno poteva occupare una parte della piazza e offrire le sue pietanze, tra lumache e porchette, dando un contributo alla Società Filarmonica. Sia commercianti che paesani mettevano un banchetto in piazza e lo gestivano in autonomia.

“I primi anni venivano coinvolte entrambe le macellerie del paese, un anno prendevamo la carne dalla macelleria del mì babbo, l’anno successivo dagli altri. Poi dal 1983 ho sempre gestito io la carne, il mì babbo ha smesso e mi ha lasciato la bottega. Adesso ci sono i figli che mi aiutano, sia alla festa che alla macelleria.”

Ospiti di Celle e graditi ritorni

La Sagra dei Pici non è soltanto il principale evento aggregativo dei cellesi, ma è anche capace di favorire l’integrazione di ospiti e immigrati, e di favorire il ritorno di chi ha deciso di spostarsi altrove.

Per esempio, Fatuma Alì non è cellese di origine, bensì di adozione. Nata in Somalia, abita in Danimarca da 40 anni e lavora come psichiatra. È venuta a Celle per la prima volta trent’anni fa, si è innamorata del posto e ha comprato casa sedici anni fa, proprio accanto alle cucine della sagra. Conosce la Sagra dei Pici da quel momento e viene sempre a Celle nel periodo della festa.

“Quello che mi impressiona ogni anno, è questo spirito collettivo. Tutta la gente di Celle partecipa, tutti sono presenti in maniera volontaria, questo non lo trovi in tanti posti. I giovani stanno cominciando a dare ricambio alle signore più anziane. Veniamo dalla Danimarca e questo per noi è un paradiso: la tranquillità, la gentilezza della gente… mi sento molto inclusa fin dal primo giorno, e aiutare durante la festa è un modo per ripagare l’accoglienza che riceviamo.”

Fatuma non è cellese di origine, ma aiuta durante la Sagra dei Pici: serve ai tavoli, a volte coinvolgendo anche gli amici danesi. Partecipare alla festa è anche un modo per sentirsi parte della comunità di Celle sul Rigo e non soltanto turisti, è un modo per entrare a far pienamente parte della comunità.

Un altro racconto degno di interesse è quello di Romolo Rocchi: 68 anni, cellese di origine, ma torinese di adozione. Ha ancora la madre a Celle e torna due o tre volte all’anno a trovarla, in particolare quando c’è la Sagra dei Pici. Abita dal 1971 a Torino, e da cellese ha vissuto soltanto i primissimi anni della festa, ma tutti gli anni torna per partecipare e aiutare. Si occupa di vendere le cartelle della tombola, e ovviamente non può farsi scappare i pici.

“Sui pici cosa devo dire? Piacciono a tutti, a noi e ai nostri figli che non sono nati qui. A volte li facciamo qui e li porto a Torino per mangiarli con tutta la famiglia. I primi anni appiciavamo tutti assieme, poi sono andato via e non ho potuto più partecipare alla preparazione della festa, ma quando riporto i pici a Torino, riporto un pezzo di Celle.”

Le nuove generazioni

Una manifestazione di questo tipo non potrebbe sopravvivere per così tanti anni senza ricambio generazionale. Per fortuna, a Celle sul Rigo ci sono tanti giovani che sembrano intenzionati a portare avanti l’organizzazione della festa e la tradizione dei pici.

Una di essi è Anastasia Fabbrini, 26 anni e cellese da sempre. Già da piccola partecipava alla festa, servendo i pici ai tavoli, anche perché i più grandi obbligavano i più piccoli ad aiutare. Adesso si occupa del banchetto dei dolci, perché ognuno all’interno della festa deve avere il suo ruolo, ma partecipa volentieri anche alle fasi di appiciatura prima dell’inizio della manifestazione.

“Sono diversi anni che appicio, anche quando eravamo piccole venivamo assieme ai genitori. Abbiamo imparato ad appiciare assieme a loro, grazie ai consigli delle donne più anziane, qui alla festa. Le donne più grandi appiciano durante la mattina e il pomeriggio, quelle più giovani la sera. Ci sono turni serali per chi lavora, è utile anche per ritagliarsi un po’ di spazio, per svagarsi insieme agli altri compaesani, è comunque uno spazio sociale per stare insieme.”

Anche Eleonora Pinzi è cellese da sempre: ha 34 anni, ha sposato un cellese ed è mamma da poco. Quand’è nata, c’era già la Sagra dei Pici, e il suo ricordo è che tutta Celle viva per la tradizione dei pici.

“Da sempre il rituale è lo stesso. Le donne si organizzano per la preparazione dei pici, usando prodotti di alta qualità, sia per la pasta che per i sughi. Tutti fanno il possibile e l’impossibile per partecipare ad aiutare. Io ho una bottega commerciale, ho staccato alle 18 per venire qui.”

Eleonora ha iniziato fin da piccola a servire i pici, poi è passata alla carne; adesso alla brace ci sono i genitori, i suoceri sono in cucina, e lei aiuta dove può. Quest’anno ha dato una mano al bar, perché deve anche occuparsi del bimbo, assieme al marito. I giorni precedenti alla sagra, come da tradizione, ha partecipato all’appiciatura. Lo faceva fin da bambina, seguendo una sorta di rituale che è rimasto simile:

“Io avevo meno di dieci anni, ci venivo con la mì nonna. Mi lavavo le mani e mi preparavo. Una signora mi metteva il grembiulino e la cuffietta. C’era la donna che spianava, quella che tagliava… e poi ti passavano a ruota questi piccoli pezzetti di pasta e tutti si appiciava. Dopo aver appiciato, si buttavano i pici dentro la farina, la donna addetta li prendeva e li sistemava nei vassoi.”

L’elemento più importante della festa, secondo Eleonora, è che anche chi non è nato a Celle capisce l’importanza di questa tradizione. Ci sono persone che si sono avvicinate alla Sagra dei Pici, che cercano di aiutare e di integrarsi. E poi ci sono cellesi che non abitano più nel paese da tanti anni, ma che tornano appositamente per la Sagra dei Pici. Da Firenze, Roma, Torino… conoscono il loro ruolo da una vita, e tornano sempre al paese per aiutare la manifestazione, non soltanto per mangiare i pici.

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Storia e piatti, oggi parliamo di ciaffagnone

Molte abitudini passano insieme alle stagioni, ma non quella della buona cucina. Se è vero che il ciaffagnone è un piatto tipicamente invernale, da consumarsi nel periodo di carnevale come…

Molte abitudini passano insieme alle stagioni, ma non quella della buona cucina. Se è vero che il ciaffagnone è un piatto tipicamente invernale, da consumarsi nel periodo di carnevale come vuole la tradizione, è anche vero che ogni momento dell’anno è buono per gustare questa rarità gastronomica.

Il ciaffagnone è un piatto semplice e dalle umili origini, una pastella fatta con uova, sale, farina, acqua, una padella unta con dello strutto e un segreto. Il segreto per rendere questo prodotto ottimo è riuscire ad avere una pastella liscia e vellutata, priva di qualsiasi grumo, ma soprattutto, l’abilità della massaia di far roteare in aria il ciaffagnone, per renderlo un disco dorato e sottile. Una volta pronto, l’ideale è mangiarlo con una spolverata di pecorino, ma non è da sottovalutare anche la variante dolce con lo zucchero.

Un bicchiere di vino rosso renderà il tutto ancora più gustoso.

Per chi non ha mai avuto l’onore di mangiare un ciaffagnone, potrebbe ancora non aver capito bene di cosa stiamo parlando. Benissimo, per altre altri elementi possiamo paragonare questa specialità del sud della Valdichiana ad un piatto molto più rinomato, la crêpe francese.

Non ce ne vogliano i nostri cugini d’Oltralpe, ma pare infatti che questa specialità della tradizione contadina fosse presente nel sud della Toscana già nel XV secolo. Un secolo dopo Caterina de’ Medici, forse poco soddisfatta della cucina francese, introdusse a corte il ciaffagnone, che con l’aggiunta di latte e burro si trasforma “magicamente” nelle crêpes.

Come molti prodotti della tradizione, anche il ciaffagnone è ormai una realtà di nicchia, fruibile solo in pochi luoghi. Nella parte meridionale della Toscana, sono due le località che rivendicano la paternità di queste crespella nostrana, il piccolo borgo di San Casciano dei Bagni nella provincia di Siena, che onora questa specialità con l’omonima sagra, il secondo e il terzo fine settimana di giugno, e il comune di Manciano nel grossetano, dove è possibile gustare un ciaffagnone fatto a regola d’arte durante la Festa delle Cantine, all’inizio di settembre.

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L’aglione della Valdichiana: storia e curiosità

Non appena sentiamo parlare di aglione pensiamo subito al condimento, che abbinato con i pici, è una vera gioia per il palato. Ma questa rarità del gusto si può ottenere…

Non appena sentiamo parlare di aglione pensiamo subito al condimento, che abbinato con i pici, è una vera gioia per il palato. Ma questa rarità del gusto si può ottenere sola grazie a materie prime altrettanto eccezionali, come la pianta dell’aglione, tesoro custodito gelosamente nelle terre della Valdichiana, coltivato ormai da pochi produttori, soprattutto nell’area circostante al comune di Montepulciano, e protagonista indiscusso della fiera di San Vittorino ad Acquaviva

Subito il nome ci fa capire che quello che stringiamo tra le mani non è un aglio come tutti gli altri. Questo gigante buono, dall’incarnato color avorio, è composto al suo interno da sei bulbi ben distinti, e può raggiungere gli 800 grammi di peso. Rispetto ai suoi fratelli ha un sapore estremamente delicato e dolce, che lo rendono ai più molto più digeribile e meno sgradevole al gusto.

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Pici all’aglione

Conosciuto fin dall’antichità da Etruschi e Romani, l’aglione era usato soprattutto per le sue proprietà terapeutiche, le medesime dell’aglio. Dioscoride, medico e botanico greco che esercitò a Roma la sua professione al tempo di Nerone, nella sua opera in cinque volumi, De materia medica, ne esalta gli effetti benefici per le arterie. Plinio il Vecchio nella sua Historia Naturalis individua ben ventitré modi per usarlo contro disturbi di varia natura. Nel XVI secolo, in pieno rinascimento, il medico senese Pietro Mattioli ne esalta la poliedricità per guarire numerose patologie.

Ma la lunga biografia dell’aglione si tinge anche di un episodio molto più avventuroso. L’aglione della Chiana è presente anche sul Giglio. Nel 1544 il pirata Khayr al-Din detto il Barbarossa, saccheggiò l’isola del Giglio, uccise chiunque si opponeva e deportò, come schiavi, oltre 700 gigliesi. In seguito la famiglia dei Medici ripopolò l’isola con popolazioni provenienti da famiglie della Valdichiana, che sicuramente portarono al proprio seguito anche i bulbi dell’aglione.

Oggi l’aglione è una realtà di nicchia, che rischia di scomparire del tutto. Per questo Sloow Food Toscana e la Condotta Slow Food Montepulciano-Chiusi nel promuovere la Comunità del Cibo, lo hanno inserito come primo alimento da tutelare.

Come una dolce fortezza, l’aglione protegge all’interno dei suoi bulbi la storia e la tradizione del territorio, un prodotto capace anche di unire gli innamorati. Sentite liberi di gustarlo, senza il timore di non poter baciare dopo la vostra dolce metà. L’estrema delicatezza rende l’aglione il kissingarlic per eccellenza, l’aglio del bacio, che non farà allontanare il vostro amore, ma che forse non terrà lontano neanche il Conte Vlad.

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La Chianina, tutto il resto è noia

La Chianina, allevata in Valdichiana, è una delle protagoniste indiscusse della realtà culinaria delle nostre terre ma conosciuta ed apprezzata anche a livello internazionale. Si rimane sempre sorpresi dai suoi…

La Chianina, allevata in Valdichiana, è una delle protagoniste indiscusse della realtà culinaria delle nostre terre ma conosciuta ed apprezzata anche a livello internazionale. Si rimane sempre sorpresi dai suoi numeri: ogni pezzo ha uno spessore medio di 3/4 cm, con un peso che si aggira tra gli 800 g e 1,2 kg, ma non è inusuale trovare tagli più grandi.

Il “vitellone bianco” con i suoi poderosi zoccoli ha accompagnato la storia della Valdichiana fin dal periodo etrusco e romano. Nel “toro italico”, moneta di rame del Lazio, databile intorno al IV sec a.C., è raffigurato probabilmente un esemplare di Chianina, così come in un bassorilievo di un’ara romana ad Asciano (SI) del I sec d.C. Molti autori classici come Columella nel De Rustica, o Virgilio nelle Georgiche ci parlano della bontà delle carni della Chianina, un piatto riservato per le tavole dei più ricchi.

Oltre che essere impiegati per il lavoro nei campi nell’epoca mezzadrile, grazie alla loro bellezza questi animali venivano utilizzati nei cortei. Il manto è porcellanato su una cute color ardesia, gli occhi sono grandi e neri, la testa ha una forma elegante, leggermente allungata sul davanti, con corna poco pronunciate, mentre il resto del corpo è muscoloso e massiccio. Proprio per la sua mole, la Chianina ha rappresentato un valido alleato nel duro lavoro dei campi.

Oggi la Chianina è un’ambasciatrice della tradizione delle nostre terre e di tutta la Toscana, soprattutto per l’uso che se ne fa in cucina. Il segreto della sua prelibatezza risiede prima di tutto nelle caratteristiche. Le dimensioni imponenti del bovino chianino fanno sì che i vitelli possano essere macellati più precocemente rispetto alle altre razze, e questo consente di avere carni estremamente tenere. Le fibre sono sottili, e la marezzatura, ossia la distribuzione del grasso nella massa muscolare, è ottima. Ma tutto questo da solo non basta. Per assaporare al meglio un gioiello culinario come la Chianina, la cosa più importante è la cottura.

Dalla zona lombare si ottiene il taglio più richiesto e pregiato, la bistecca. Si dice che il termine sia una italianizzazione dell’espressione inglese beef steak. La carne non va salata prima della cottura, e non deve essere assolutamente bucata con la forchetta. Questo infatti comporterebbe una fuoriuscita dei succhi e un indurimento della carne. Per lo stesso motivo è consigliabile oleare leggermente i due lati con extra vergine, in questo modo l’olio sigillerà i pori. Una volta messa sulla brace, la carne non va girata continuamente altrimenti gran parte delle sostanze nutritive e del sapore andrebbero persi. Un trucco per capire quando un lato è cotto è quello della “lucidatura”: tutti i succhi della carne, che grazie all’olio non vengono espulsi, sono spinti verso l’alto dal calore, e questo rende lucida la parte non ancora cotta. È questo il momento per voltarla e mangiarla, rigorosamente al sangue.

Di fronte ad un bel taglio di Chianina tutto il resto è noia. Il contorno passa in secondo piano: fagioli cannellini o un’insalata fresca sono l’accompagnamento più usuale, importante invece è l’abbinamento con il vino. Chianti, Brunello e Nobile renderanno un’esperienza, già di per sé eccezionale, indimenticabile per le vostre papille.

Ah dimenticavo, ogni boccone di Chianina è un tesoro da scoprire, il racconto di una storia che dura da 22 secoli.

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Il Club del Fornello sceglie Chiusi

Preservare il tesoro culinario regionale italiano e saperlo tramandare ai posteri. È questa la filosofia scelta da Gisella Corvi, presidente nazionale del Club del Fornello per presentare l’associazione che di…

Preservare il tesoro culinario regionale italiano e saperlo tramandare ai posteri. È questa la filosofia scelta da Gisella Corvi, presidente nazionale del Club del Fornello per presentare l’associazione che di recente ha scelto la Città di Chiusi per svolgere i lavori dell’XIII congresso nazionale.

Oltre 100 delegate, tutte donne, sono arrivate da ogni angolo d’Italia. Il Club del Fornello nato negli anni ’70 ha oggi sedi da Bolzano a Siracusa, e si sono ritrovati a Chiusi per discutere dei temi legati alla tradizione dell’arte culinaria italiana che ha reso il nostro paese famoso in tutto il mondo. I lavori sono iniziati al chiostro di San Francesco con un convegno sull’importanza del grano alimento fondamentale della nostra dieta; ad aprire i lavori è stato il saluto del sindaco Stefano Scaramelli.

Sono contento – dichiara il sindaco – che il Club del Fornello abbia scelto la nostra città per svolgere il congresso nazionale, un ringraziamento per questo non può non essere fatto alla nostra sede delle fornelle che ha ben lavorato in questo senso e che infine ha portato il congresso a Chiusi. La filosofia delle fornelle credo che sia importante e da tramandare con forza perché in un mondo preso d’assalto dai fast food riscoprire il piacere del mangiare lento e sano, secondo le nostre antiche tradizioni, è qualcosa di fondamentale per il futuro nostro e dei nostri figli. Sono anche soddisfatto perché le delegate del Club del Fornello hanno avuto modo di visitare le bellezze che la nostra città ha da offrire e ne sono rimaste colpite. L’auspicio è di poter ospitare quanto prima un nuovo congresso o una iniziativa legata al Club del Fornello.

Abbiamo scelto la Città di Chiusi – spiega la presidente Gisella Corvi – perché riteniamo che sia un Comune molto caratteristico, bello e perfetto per svolgere le attività sociali che caratterizzano lo svolgimento del congresso. Abbiamo visitato la città e tutte le sue bellezze, dal Duomo ai musei a tutta la parte archeologica e ne siamo rimaste veramente colpite per la bellezza e la cura dei luoghi. Personalmente già conoscevo alcune caratteristiche di Chiusi perché la storia e in particolare il periodo storico nel quale Chiusi è stata città di riferimento mi ha sempre affascinato e per questo invito tutti a visitare l’antica Lucumonia di Porsenna.

La città di Chiusi, grazie al Club del Fornello è dunque diventata per qualche giorno la capitale dell’antica tradizione culinaria italiana.

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Appuntamento al Teatro Poliziano con il Bravìo delle Botti

Gli appuntamenti di domenica 24 al Teatro Poliziano: premiazione “A tavola con il nobile”, consegna del Grifo d’Oro e presentazione del Panno del Bravìo Con il Proclama del Gonfaloniere, il…

Gli appuntamenti di domenica 24 al Teatro Poliziano: premiazione “A tavola con il nobile”, consegna del Grifo d’Oro e presentazione del Panno del Bravìo

Con il Proclama del Gonfaloniere, il saluto alla folla e la lettura del cerimoniale, si può decretare aperto il quarantennale del Bravìo delle Botti di Montepulciano. Domenica 24 agosto, in attesa della gara di domenica 31, proseguono gli eventi collaterali della manifestazione in un pomeriggio ricco di eventi dove si incontrano storia, arte e cultura accompagnate dall’immancabile enogastronomia locale, fatta di ricette della tradizione e di Vino Nobile di Montepulciano.

Il pomeriggio di domenica 24 agosto ha inizio alle ore 16:00 dalla Colonna del Marzocco con la passeggiata storica. Esibizioni itineranti del gruppo Sbandieratori e Tamburini, composto dalla nuova generazione e da figure storiche, intratterranno turisti e poliziani lungo le vie cittadine, fino ad arrivare al Teatro Poliziano, dove prenderà il via la cerimonia di premiazione e la seguente presentazione del panno 2014. Un corteo importante, creato per l’occasione dei 40 anni di Bravìo, in grado di unire passato presente e futuro di sbandieratori e tamburini.

corteo2Alle 17:00 si svolgerà la premiazione della dodicesima edizione del concorso enogastronomico ideato dal giornalista Bruna Gambacorta insieme al Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, “A Tavola con il Nobile”, una giuria di giornalisti decreterà la contrada vincitrice e colei che avrà realizzato il miglior primo piatto a base di Cinta Senese Dop in abbinamento con i Vino Nobile.

A seguire l’assegnazione del premio “Grifo Poliziano”, premio destinato a una personalità che è distinta per il proprio impegno nella promozione della città e del territorio e che quest’anno è stato assegnato all’artista cinese Xu Hong Fei, autore della mostra “Nobile Leggerezza”, che dal 7 settembre al 3 novembre 2013 ha stupito e divertito Montepulciano ed i suoi visitatori creando un punto d’incontro tra le due culture.

Poi sarà la volta della premiazione del Concorso di pittura artistica “2014…40 anni di Bravio delle Botti” che hanno partecipato gli alunni delle Scuole Secondarie di I grado di Montepulciano, i cui disegni saranno esposti e visibili nel foyer del Teatro Poliziano. Sarà presente l’Assessora Francesca Profili.

Fino ad arrivare alla tanto attesa presentazione del panno del Bravìo, l’opera pittorica che andrà in premio alla contrada vincitrice, e che quest’anno è stata realizzata da Roberto Longi, direttore del Museo Civico. Un panno dedicato non a caso ai “40 anni di Bravio”, tema del bando, che racconta la passione, l’emozione e la storia della gara storica poliziana.

“Non posso dire molto altrimenti tolgo l’effetto sorpresa – dice l’autore Longi – ma posso dire che è un panno che rompe la tradizione. La protagonista di questo Bravìo è la gente e l’atmosfera che si respira durante la gara, gara che è in grado di emozionare sempre chiunque la guardi”.

All’appuntamento saranno presenti il Sindaco di Montepulciano Andrea Rossi, Giulio Pavolucci Reggitore del Magistrato delle Contrade, il consigliere con delega al Bravìo Stefano Bazzoni, Andrea Contucci, vice-Presidente del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, il giornalista Bruno Gambacorta e tutti i reggitori delle otto contrade di Montepulciano. A presentare il ricco pomeriggio il giornalista Diego Mancuso con la partecipazione speciale di Martina Belvisi.

Infine, alle ore 18.00, in Piazza Grande esposizione del Panno e l’immancabile sbandierata dei piccoli Sbandieratori e Tamburini di Montepulciano e dalle ore 21:00 di domenica 24 agosto, fino a venerdì 29 agosto, prove notturne degli spingitori con partenza dalla Colonna del Marzocco per tutto il centro storico e tutte le sere cene e intrattenimenti nelle otto contrade.

Ricordiamo inoltre che attraverso #bravìo2014 è possibile inviare commenti e foto per rimanere sempre connessi con la manifestazione. #bravìo2014 stay with us!

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Agriturismi: ad Arezzo si va verso il tutto esaurito

L’Osservatorio di AgrieTour stima una crescita di presenze per le vacanze 2014: si va verso il tutto esaurito per gli agriturismi in provincia di Arezzo La crisi non ferma la vacanza…

L’Osservatorio di AgrieTour stima una crescita di presenze per le vacanze 2014: si va verso il tutto esaurito per gli agriturismi in provincia di Arezzo

La crisi non ferma la vacanza in agriturismo. E’ quanto emerge da una prima analisi dell’Osservatorio dell’agriturismo di AgrieTour, il Salone nazionale dell’agriturismo e dell’agricoltura multifunzionale (Arezzo Fiere dal 14 al 16 novembre 2014), sulle tendenze alle prenotazioni in Italia per questa estate. Il numero degli agrituristi, ma anche di cosiddetti “turisti ecologici”, secondo le prime stime dovrebbe far segnare un +4 per cento rispetto allo scorso anno, periodo nel quale già si era avuta una lieve crescita sulle presenze. «Dati che non ci stupiscono – spiega il Presidente di Arezzo Fiere e Congressi, Andrea Boldi – e che per quanto ci riguarda sono confermati anche dall’entusiasmo di partecipazione ad AgrieTour che in questi anni ha visto crescere la proposta presente in fiera a riprova che il settore tiene e anzi cerca di crescere».

Il territorio della provincia di Arezzo è il terzo in Italia con 450 agriturismi certificati (l’11,6% del totale della Toscana che è di circa 4mila unità) per un totale di circa 6 mila posti letto ( circa 13 posti letto a struttura) vale a dire il 12% del totale regionale che corrisponde a 50mila posti letto. Di questi 450 oltre 80 forniscono anche il servizio di ristorazione recuperando la tradizione culinaria del territorio e oltre 60 forniscono attività ricreative quali trekking, equitazione e sport all’aria aperta come cicloturismo e tiro con l’arco. In media ogni anno si registrano circa 50 mila arrivi in agriturismo (il 9% del totale delle richieste in Toscana) per un totale medio di 290 mila presenze all’anno. Il 12% dei turisti che arrivano in provincia di Arezzo sceglie l’agriturismo come sede per soggiornare. Il 20% degli arrivi stranieri preferisce l’agriturismo. In media ogni anno si registrano circa 30 mila arrivi dall’estero per un totale 210 mila turisti stranieri. L’agriturismo va forte in Casentino e nel Valdarno, ma sono sempre più in crescita le strutture che forniscono il servizio di fattoria didattica, ovvero con dimostrazioni e partecipazione diretta alle attività di campagna, in particolare nelle zone vocate al vino e all’olio tra queste la Valdichiana.

Tra le mete più gettonate restano quelle più vicine alle città d’arte quindi quelle tradizionali della Toscana, dell’Umbria, delle Marche, del Veneto. In particolare la preferenza degli agrituristi andrà verso le province toscane legate al mare (quella di Grosseto con la zona dell’Argentario), ma anche Siena (zona Chianti) e Livorno (fascia costiera). Ancora mare con le masserie in Puglia, il Salento e il Gargano in particolare. Quanto alle città d’arte buona l’affluenza prevista in Umbria nella provincia di Perugia (zona Perugia-Assisi). Nella top ten delle preferenze, in evidenza anche la Valle d’Aosta, e il Lago di Garda (con prevalenza del versante di Verona e su quello di Brescia). In crescita la richiesta di Sicilia e Lombardia due regioni che negli ultimi anni hanno puntato molto sullo sviluppo dell’offerta agrituristica. Molti anche gli stranieri che, secondo l’Osservatorio di AgrieTour, si sposteranno in Italia scegliendo la soluzione della campagna (il 25%) e tra questi prevalenza dei giovani (55%) con età compresa tra i 18 e i 35 anni, grazie a un notevole miglioramento del settore, che e’ in grado di offrire servizi diversificati tra loro che attirano non solo gli amanti della buona cucina e della serenità, ma anche escursionisti, nostalgici delle antiche tradizioni, sportivi, creativi e amanti dell’avventura.

Anche per questa estate il turista sceglierà l’agriturismo per degustare la cucina e immergersi nella natura (38%), a seguire (16%) preferisce un’azienda dove provare un po’ tutte le peculiarità di questo tipo di vacanza: natura, enogastronomia, relax e attività dentro e fuori l’agriturismo. Seguono a distanza le preferenze per una vacanza incentrata sull’attività dentro e fuori l’azienda. Se gli agrituristi italiani propendono per una vacanza all’insegna del mangiar sano (84%) e del risparmio (91%), gli agrituristi stranieri cercano nella vacanza in agriturismo la tranquillità (84%) e l’attenzione all’ambiente (79%). Varia anche il tipo di compagnia scelta per la vacanza in agriturismo: se nel 2009 si sceglieva principalmente il proprio partner (57% contro 50%), oggi si preferisce soggiornare in agriturismo con tutta la famiglia, bambini compresi (54% contro 48%). Le famiglie scelgono l’agriturismo per rilassarsi e degustare la cucina ma allo stesso tempo visitare attrazioni naturalistiche o storiche nei dintorni (36%) e fare attività nell’azienda (20% contro il 16% della media). «Dall’esperienza maturata con i master e i seminari proposti ogni anno ad AgrieTour – dice il direttore scientifico di AgrieTour, Carlo Hausmann – ci risulta evidente che gli operatori di agriturismo stanno attenti all’evoluzione delle esigenze della domanda cercando di investire di anno in anno nella loro offerta, spesso specializzandosi in alcune tipologie di proposta, come quella legata all’ippoturismo, al cicloturismo o al benessere, solo per fare alcuni esempi».

AgrieTour, il Salone nazionale dell’agriturismo intanto è al lavoro per la tredicesima edizione che si svolgerà ad Arezzo Fiere e Congressi, dal 14 al 16 novembre, confermandosi il primo evento in Italia dedicato a quello che è il comparto del turismo rurale.

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7a edizione di C’era una volta l’aia: tradizione contadina a Sant’Albino

Tanta è stata la partecipazione a “C’era una volta l’aia“, manifestazione organizzata dall’associazione S.AlbinoEventi,  giunta alla 7^ edizione, che si è svolta dal 17 al 20 luglio nello spazio verde del centro…

Tanta è stata la partecipazione a “C’era una volta l’aia“, manifestazione organizzata dall’associazione S.AlbinoEventi,  giunta alla 7^ edizione, che si è svolta dal 17 al 20 luglio nello spazio verde del centro civico di Sant’Albino, a Montepulciano.

Dalla cucina, agli eventi, a “C’era una volta l’aia”, come si può ben capire dal nome, il tema principale è stato la tradizione contadina. La manifestazione vuole riproporre l’atmosfera delle tipiche feste che si tenevano in passato nelle campagne della Val di Chiana, in occasione della trebbiatura di inizio estate.

Il menù è stato stilato nel pieno rispetto della tradizione culinaria delle nostre campagne: antipasto contadino, pasta e ceci, ribollita, trippa, ossobuco, cipolle sotto la brace e tanto altro. In più sono stati cucinati piatti speciali sempre con un occhio di riguardo nei confronti della tradizione: il giovedì con “l’ocio dell’aia” ed il venerdì con il “baccalà del contadino”.

Interessante è stata la riproposizione degli gnocchi “co’ le sorti”, un primo cacio e pepe con pancetta, chiamati così perché un tempo, nelle famiglie contadine, di solito molto numerose, la carne ed i salumi venivano consumati in minor quantità e quindi quando si cucinava questa pietanza c’era chi aveva la fortuna di trovavarsi nel piatto più condimento e chi purtroppo di meno, per questo motivo i pezzi di “rigatino” venivano ribattezzati “sorti”.

Oltre all’immancabile ruota a premi e alla zona bar, nella zona erano presenti altri stand: uno spazio espositivo è stato destinato ai produttori appartenenti del centro commerciale naturale di Sant’Albino, in uno stand dietro al palco era possibile effettuare una prova con dei fucili per softair e accanto alle cucine erano esposti alcuni giochi, come caroselli e ottovolanti, fatti a mano con materiale di scarto.

Tutte le sere si sono esibite sul palco orchestre di liscio che hanno animato la pista da ballo: giovedì sera è stato il turno di “Samuele Biribicchi”, venerdì “Elena emozioni italiane”, sabato “La quinta stagione”, invece domenica è stata la volta di “Adriano show e Vanessa Moro”.

Nel pomeriggio di sabato si sono svolti due eventi particolari: prima c’è stata l’esibizione di alcuni atleti dei Vikings di Chianciano in una partita dimostrativa di rugby a cinque, poi più tardi si è svolto il raduno di vespe e moto storiche organizzato dal Vespa Club di Chianciano Terme. In chiusura della manifestazione, domenica pomeriggio, si è svolta la rievocazione storica della trebbiatura utilizzando macchinari storici, come una trebbia risalente agli anni ’40.

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Torta pan di stelle

Oggi La Valdichiana, ai suoi lettori, propone un dolce molto veloce, economico, perché necessita di pochi ingredienti, e che non prevede la cottura. Un dolce che si adatta benissimo in…

Oggi La Valdichiana, ai suoi lettori, propone un dolce molto veloce, economico, perché necessita di pochi ingredienti, e che non prevede la cottura. Un dolce che si adatta benissimo in ogni occasione, e se non c’è un’occasione particolare per gustare questo dolce, la inventiamo perché è un dolce veramente supergoloso, di che dolce stiamo parlando della “Torta pan di stelle” .

Questa torta, adorata da grandi e piccini, è davvero veloce da prepararsi, è un dolce a strati dove si alternano i biscotti “pan di stelle” bagnati nel latte, con la panna e la nutella. Una cosa leggera insomma, ma al primo assaggio ci si dimentica subito di quante calorie possa avere.

E quindi andiamo subito a vedere come si prepara:

Ingredienti
– 250gr di biscotti pan di stelle
– 200gr di nutella
– 200ml di latte
– 200gr di panna da montare già zuccherata (o 200gr di panna da montare non zuccherata e 20gr di zucchero a velo)
– q.b. di cacao amaro in polvere

Preparazione
Monta la panna ben fredda e tenetela da parte (meglio se in frigo) Posiziona una stampo da torta a cerniera su di un piatto e sporca di panna la superficie del piatto. Fodera la base dello stampo con biscotti bagnati per bene nel latte. Forma uno strato di biscotto compatto cercando di non lasciare grossi spazi vuoti. Ultimato il primo strato sciogli la nutella a bagnomaria e versa a filo metà dose di nutella sui biscotti in maniera più uniforme possibile. Aspetta qualche minuto affinchè la nutella si possa raffreddare e poi versa metà dose di panna spalmandola in modo uniforme. Forma un secondo strato di biscotti, ricoprili di nutella e poi di panna. Mettete la torta pan di stelle in frigo per almeno due ore.
A questo punto se volete fare dei disegni sulla torta, potete spolverare di cacao o zucchero a velo o semplicemente potete sbriciolare sopra i biscotti, facendo attenzione che non ci siano spazi, oppure ancora potete prendere la pasta di zucchero bianca e tagliarla con degli stampini a forma di stella.

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Polenta con i Friccioli

La polenta non è un piatto propriamente tipico della Toscana, ma, come dice il detto “paese che vai usanze che trovi”, anche la Toscana ha la sua polenta e oggi…

La polenta non è un piatto propriamente tipico della Toscana, ma, come dice il detto “paese che vai usanze che trovi”, anche la Toscana ha la sua polenta e oggi vi proponiamo una rivisitazione della polenta secondo la tradizione toscana: “Polenta con i Friccioli”. Ricetta tratta dalla racconta “A tavola con il nobile” a cura del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano.

La polenta è un antichissimo piatto di origine italiana a base di farina di cereali. Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull’intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l’alimento base della dieta delle persone in alcune zone settentrionali alpine, prealpine, ma anche appenniniche e pianeggianti.
Il cereale di base che viene utilizzato è il mais, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre in precedenza aveva un colore più scuro perché fatto con farro e segale, più tardivamente con il grano saraceno. La polenta viene prodotta cuocendo a lungo un ammasso semi-liquido costituito da un impasto di acqua e farina del cereale. Oggi la più comune è la classica polenta gialla. Questa si versa a pioggia nell’acqua bollente e salata, in un paiolo di rame, come vuole la tradizione e rimestata con un bastone di legno, ma sono state anche prodotte polente a cottura rapida, ossia di alcuni minuti. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra (“bramata”) più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta pronta viene presentata in tavola su un’asse circolare coperta da un canovaccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio, tagliata a fette, con un coltello di legno, o con un filo di cotone, dal basso verso l’alto.

Le ricette a base di polenta, oggi sono tantissime dalla polenta fritta, alla polenta e osei, per concludere con la famosa polenta taragna. Noi oggi ve la proponiamo leggermente diversa dal solito ma allo stesso tempo buonissima.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 gr di farina di granturco gialla
circa 2 litri d’acqua
200 gr di rigatino fresco
Sugo a piacere e pecorino stagionato grattugiato per condirla

Preparazione
Salare l’acqua e farla scaldare, aggiungere a pioggia la farina sempre girando il composto in modo che non si formino grumi. Portare ad ebollizione e sempre girando farla cuocere per 40-50 minuti.
A parte tagliate a cubetti il rigatino e farlo sciogliere in padella finché la carne non sarà asciutta (friccioli), salare leggermente e trascorsi circa 30 minuti di cottura aggiungere i friccioli e un po’ di unto alla polenta (continuare a girare).
Servire a cucchiaiate nel piatto oppure versata sulla spianatoia e tagliata a fette e condirla con del sugo a piacere e con unaa spolverata di pecorino stagionato

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Tagliata di galletto al pepe con salsa all’arancia e scorze glassate

L’ideatore e il realizzatore della ricetta che oggi vi proponiamo è Maurizio Corridori, Direttore e Chef dell’Accademia di Cucina di Siena “The International Chef Academy of Tuscany”. Maurizio oggi ci…

L’ideatore e il realizzatore della ricetta che oggi vi proponiamo è Maurizio Corridori, Direttore e Chef dell’Accademia di Cucina di Siena “The International Chef Academy of Tuscany”.

Maurizio oggi ci spiega come preparare una deliziosa tagliata di galletto al pepe con salsa all’arancia e scorze glassate. La carne di pollo è ricca di proteine, relativamente povera di grassi e con un discreto contenuto di vitamine del gruppo B (in particolare la niacina). La maggior parte dei grassi si trova nella pelle dell’animale. La ridotta presenza di tessuto connettivo ed il diametro ridotto delle sue fibre rendono la carne di pollo facilmente masticabile e digeribile e accompagnata dalla salsa di arance anche più gustosa.

Ingredienti per 2 persone:
2 galletti di piccola pezzatura disossati
1 o 2 arance
1 spicchio d’aglio
qualche foglia di salvia
olio extravergine d’oliva
10 chicchi di pepe (nero o verde)
10 gr di burro
20 gr di zucchero

Preparazione
Mettete in una padella con i bordi non troppo alti 5 / 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva e fatelo scaldare. Aggiungete lo spicchio d’aglio tagliato a metà e fatelo imbiondire, quindi toglietelo, aggiungete le foglie di salvia e dopo 2 minuti aggiungete il galletto dalla parte della pelle. Fate arrosolare e lasciate cuocere a fuoco vivo per circa 10 – 12 minuti, quindi girate, salate, aggiungete i chicchi di pepe interi e continuate la cottura. Intanto sbucciate l’arancia togliendo la parte bianca, e tagliate le bucce a nastrini abbastanza sottili. In una piccola padella mettete una noce di burro e appena si è sciolto aggiungete un cucchiaio di zucchero e le bucce dell’arancia tagliate. Fate cuocere per qualche minuto e lasciat in caldo. Spremete l’arancia e con il succo bagnate il galletto, aggiustate di sale, aggiungete la metà delle scorze glassate e fate ritirare la salsa, fino a quando non risulterà cremosa. Togliete il galletto dal fuoco, tagliatelo a pezzi grossolani e disponetelo sul piatto da portata. Completate il piatto aggiungendo la salsa di cottura e decorate con qualche foglia di salvia e le restanti scorze glassate.

Buon Appetito!

Sito internet: http://www.internationalchefacademy.com

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Bûche de Noël – Tronchetto di Natale

Oggi, per augurarvi un Buon Natale la nostra cucina vi propone un dolce davvero sfizioso che appaga gusto e vista: “Bûche de Noël” o tronchetto di Natale. È un dolce…

Oggi, per augurarvi un Buon Natale la nostra cucina vi propone un dolce davvero sfizioso che appaga gusto e vista: “Bûche de Noël” o tronchetto di Natale. È un dolce tipico natalizio a forma di tronco ricoperto solitamente di cioccolato o crema di caffè e glassa e ripieno di marmellata. Diffuso principalmente in Francie e negli altri Paesi francofoni ricorda la tradizione del ceppo di Natale e la ricetta sarebbe stata inventata da un pasticciere intorno al 1945.

Quella del ceppo di Natale è considerata una delle più antiche tradizioni natalizie. L’usanza aveva luogo la Vigilia di Natale, quando il capofamiglia bruciava nel camino di casa un grosso tronco di legno che poi veniva lasciato ardere anche nelle successive dodici notti fino all’Epifania. I resti del ceppo venivano poi conservati, in quanto si attribuivano loro proprietà magiche, si credeva infatti che favorissero il raccolto, l’allevamento, la fertilità delle donne e degli animali e la salute e che proteggesse dai fulmini, e spesso venivano riutilizzati per accendere il ceppo dell’anno successivo.

Ma torniamo alla nostra ricetta, che prevede un 1ora e mezza circa di preparazione.

Ingredienti per 6 persone:
3 uova
2 tuorili
100gr di zucchero
100gr di farina
300 gr di cioccolato fondente
300mi di panna fresca
Foglie di marzapane e ribes q.b. per la decorazione

Preparazione
Montare le uova e i tuorli con lo zucchero per 15 minuti. Amalgamare delicatamente la farina e versare in una teglia da forno. Livellare il composto e cuocere a 180° per 15 minuti. Nel frattempo preparare la crema. Portare a bollore la panna, versarla sul cioccolato e amalgamare. Rovesciare il pan di spagna su un canovaccio cosparso di zucchero e arrotolarlo. Lasciarlo a raffreddare. Srotolatelo e cospargetelo di crema precedentemente preparata e arrotolatelo di nuovo. Tagliare le due estremità del rotolo leggermente in diagonale, disporlo su un piatto da portata, appoggiare le due estremità tagliate sui lati del tronchetto e ricoprire con la crema avanzata e decorare con le foglie di marzapane e ribes.

Buon Natale e Buon Appetito!

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