La Valdichiana

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Storie dal Territorio della Valdichiana

Categoria: Enogastronomia

Zuppa del Farrocchio

La zuppa è un piatto di origini antichissime, etimologicamente il nome zuppa risale al gotico suppa, che significa fetta di pane inzuppata. La storia della zuppa è racchiusa proprio in…

La zuppa è un piatto di origini antichissime, etimologicamente il nome zuppa risale al gotico suppa, che significa fetta di pane inzuppata. La storia della zuppa è racchiusa proprio in questo nome che ci riporta al Medioevo, quando il pane aveva, nelle case dei ricchi e dei nobili, la funzione di piatto. Sul pane, che allora era una specie di focaccia di grano, venivano tagliate le carni, i pesci, i formaggi e tutte le pietanze del menù. Le zuppe a base di brodo, a dire il vero, arrivano molto dopo le cosiddette pulmenta: polente e zuppe di cereali poveri, come l’avena, il miglio, la segale, l’orzo. Questi, si lasciavano bollire per ore e ore sul fuoco, fino a farli diventare creme dense e granulose che saziavano la fame dei più poveri. La contrada di Voltaia, oggi ci propone una zuppa di farro con fagioli dall’occhio, chiamati così per la caratteristica macchiolina nera tonda, è piccolo, con buccia sottile e pasta cremosa: “Zuppa del Farrocchio”

Ingredienti PER 4 persone
150 gr. di farro
100 gr. di fagioli dall’occhio
50 gr. di piselli secchi
cipolla
sedano
carota
aglio
salvia
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
2 bicchieri di Vino Nobile di Montepulciano
formaggio pecorino grattugiato a piacere
brodo di carne a sufficienza
sale e pepe

Per la guarnizione della zuppa:

4 fette di pancetta fresca di cinta senese,
3/4 pomodorini a grappolo, 4 fette di pane abbruscato

Preparazione
Tagliare la pancetta di Cinta Senese a listelli e farla marinare nel Vino Nobile per almeno 1 ora.
In una casseruola soffriggere con l’olio extravergine d’oliva carota, cipolla, sedano, piselli secchi e unire quindi aglio
e salvia. Aggiungere i fagioli dall’occhio, precedentemente tenuti a bagno nell’acqua per una notte e il farro facendoli arrosolare e poi sfumare con il Vino Nobile.
Aggiungere il brodo di carne precedentemente preparato e lasciar bollire il tutto a fuoco basso per 1 ora circa. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco salare a piacere. Lasciare riposare per qualche minuto poi aggiungere il pecorino grattugiato. Togliere la pancetta di cinta senese dalla marinatura e cuocerla in gratella fino a farla diventare croccante.
Preparare i pomodorini tagliandoli a cubetti. Versare la zuppa in una ciotola di coccio, aggiungere la pancetta croccante,
qualche cubetto di pomodorino e la fetta di pane abbruscato, una generosa mulinellata di pepe ed un filo di olio extravergine d’oliva.

Anche questa ricetta fa parte della raccolta curata dal Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano

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Ficaroli al Vino Nobile

“A Tavola con il Nobile” è una manifestazione che anno dopo anno, da sette anni a questa parte, permette alla storia enogastronomia del territorio di ricomporsi intorno al prodotto per…

“A Tavola con il Nobile” è una manifestazione che anno dopo anno, da sette anni a questa parte, permette alla storia enogastronomia del territorio di ricomporsi intorno al prodotto per eccellenza, il Vino Nobile di Montepulciano, divenendo per le contrade del Bravìo delle Botti un entusiasmante “tavolo” di scontro prima della fatidica gara. Quest’oggi vi vogliamo proporre la ricetta vincitrice nell’anno 2009 dalla sig.ra Vittorio Torelli della contrada di San Donato, una delle contrade più piccole e meno popolate di Montepulciano, “Ficaroli al Vino Nobile”, ovvero ravioli ai fichi al Vino Nobile.

Ingr edi enti per 8 persone
Per la sfoglia:
4 uova
800 gr di farina di grano duro
1 cucchiaio di olio extra vergine
d’oliva
mezzo cucchiaino di sale
Per il ripieno:
4 fichi
80 gr di pecorino
200 gr di ricotta
Olio, farina, cipolla
2 bacche di ginepro
mezzo bicchiere di Vino Nobile

Preparazione
Fare una fontana con la farina e rompervi le uova, aggiungete l’olio ed il sale, impastare velocemente e tirare la sfoglia. Amalgamare bene i fichi con la ricotta e pecorino e riempire i ficaroli fatti a forma quadrata o a mezza luna, dopo aver tagliato a sfoglia a giusta dimensione. Mettere l’acqua per la pasta; mentre bolle preparare il condimento in una padella larga facendo appassire qualche fettina di cipolla tagliata sottilissima nell’olio extra vergine d’oliva; aggiungere le bacche di ginepro, mezzo cucchiaio di farina e farla leggermente tostare, aggiungere una presa di pecorino grattugiato, quindi versare mezzo bicchiere di Vino Nobile.
Cuocere i ficaroli al dente, scolarli poco e saltarli in padella per 1 minuto. Servire ben caldi.

Con la collaborazione del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano

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Il Luccio ripieno

Dopo primi e secondi piatti a base di carne, oggi proponiamo, anzi forse è più corretto dire, la contrada di Gracciano propone una ricetta a base di pesce, un pesce…

Dopo primi e secondi piatti a base di carne, oggi proponiamo, anzi forse è più corretto dire, la contrada di Gracciano propone una ricetta a base di pesce, un pesce appartenente alla famiglia delle Esocidae, grossi pesci predatori d’acqua dolce: “Il luccio ripieno”.
Del luccio è molto apprezzato il suo sapore deciso, anche se la sua carne risulta essere molto spinosa. Questo pesce è particolarmente cucinato in Germania e nell’Est Europeo, dove esistono numerose ricette. In Italia viene di solito cucinato in umido, ma anche fritto o al forno e accompagnato da capperi, peperoni e polenta. Ma andiamo a vedere come le donne di Gracciano ce lo propongono.

Ingredienti
1 luccio da 1,5 kg già pulito
2 salsicce spellate
100 gr. di pangrattato
Prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
Buccia di mezzo limone
2 cucchiai di olio

Preparazione
Mescolare con le salsicce 100 gr di pan grattato, il prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio, la buccia del limone e due cucchiai d’olio. Impastare il tutto, riempire il luccio, cucire l’apertura con
ago e filo di cotone e cuocere in forno a 200°C.

Curiosità sul luccio: questo pesce si è affermato come simbolo araldico di famiglie nobili o città o corporazioni, per le quali indicava il privilegio di pesca.

Ricetta concessa dal Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano.

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Filetto di Maiale con salse aromatiche

Quest’oggi vi proponiamo una ricetta che ci arriva direttamente dalla contrada di Cagnano di Montepulciano. Un secondo piatto adatto a tutte le stagioni e apprezzato da tutti i palati il…

Quest’oggi vi proponiamo una ricetta che ci arriva direttamente dalla contrada di Cagnano di Montepulciano. Un secondo piatto adatto a tutte le stagioni e apprezzato da tutti i palati il “Filetto di maiale al miele e salse aromatiche con aglione al cartoccio ed insalatina di Cagnano”. Il filetto di maiale è una delle carni più magre disponibili e, secondo la tabella di confronto dei produttori di carne di maiale nazionale, è quella con il più basso contenuto di grassi saturi, come i petti di pollo. Il filetto è parte del lombo e poiché vi è molto poco grasso può essere preparato in tantissimi modi. Ma andiamo a vedere come lo preparano le donne di Cagnano.

Ingredienti per 6 persone

1 kg di filetto
rosmarino
salvia
finocchio selvatico
aglio
pepe
sale
miele
6 spicchi di aglione
olio e sale

Insalata
radicchio verde da taglio
insalata di campo: cicoria,
radicchiella, tarassaco, graspignoli,
favoncello, silene, borraggine
olio extravergine d’oliva
sale q.b.

Preparazione
“Pillottare” il filetto con le erbe aromatiche, l’aglio, il sale e il pepe e lasciare riposare per 3-4 ore. Spennellare il filetto
con abbondante miele. Mettere in forno a 180° circa per 30 min. Nel frattempo avvolgere nella carta stagnola gli spicchi di aglione dopo averli spennellati d’olio e salati ed infornare. Tagliare finemente il radicchio, aggiungere sale od
olio. Sfornare il filetto e l’aglio. Tagliare a fette il filetto ed impiattare con l’insalata di radicchio, i fiori di borraggine ed uno spicchio d’aglione nel suo cartoccio aperto.

Anche questa ricetta fa parte della raccolta curata dal Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano

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Tagliatelle al cacao amaro con ragù finto di cinghiale

La signora Renata Dottori della Contrada Le Coste di Montepulciano, nelle passate edizioni del contest “A Tavola con il Nobile”, ha proposto una curiosa ricetta a base di cacao amaro,…

La signora Renata Dottori della Contrada Le Coste di Montepulciano, nelle passate edizioni del contest “A Tavola con il Nobile”, ha proposto una curiosa ricetta a base di cacao amaro, “Tagliatelle al cacao amaro con ragù finto di cinghiale”. Il cacao amaro contiene una buona quantità di sostanze antiossidanti in grado di combattere i dannosi radicali liberi e rallentare il processo di invecchiamento delle cellule. Le tagliatelle al cacao si preparano come delle normali tagliatelle, ma con l’aggiunta di poco cacao che conferisce un originale colore scuro.

Ingredienti per 6 persone Tagliatelle fatte a mano:
450 gr. di farina “0” fresca di mulino
3 uova fresche
60 gr. di cacao amaro mezzo bicchiere di acqua
Sale q.b.

Per sugo:
1 kg. di cinghiale
Olio extravergine di oliva
Odori misti freschi
Vino rosso campagnolo
100 gr. di pinoli
Sale e pepe q.b.

Preparazione:
Procedere ad impastare tutti gli ingredienti formando una fontana con la farina ed il cacao e, disponendovi al centro le uova ed il sale. Dopo aver ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, lasciarlo riposare coperto con pellicola per almeno 30 minuti, in modo che la pasta si possa rilassare. Stendere la sfoglia delle tagliatelle ottenendo dei fogli spessi circa 0.5 mm e tagliarla.
Marinare il cinghiale nel composto di acqua, vino rosso, sale e pepe per 8 ore. Nel frattempo preparare il trito di odori, tagliare il cinghiale a piccoli pezzi, aggiustare di sale e pepe e metterlo nelle verdure in pari tempo.
Rosolarlo, sfumarlo con il vino rosso e portarlo a cottura con il brodo di carne. Ultimata la cottura togliere dalla pentola una parte e tagliarlo di nuovo a punta di coltello, amalgamando il tutto con un po’ di farina. Al momento di condire le tagliatelle tritare finemente i pinoli e spolverare abbondantemente il piatto.

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Collo d’ocio della trebbiatura

“I Collazzi”, in passato era considerata una contrada povera di Montepulciano. Situata sul versante del colle poliziano occupa uno dei quartieri più suggestivi di Montepulciano. Nel corso dei secoli nessuna…

“I Collazzi”, in passato era considerata una contrada povera di Montepulciano. Situata sul versante del colle poliziano occupa uno dei quartieri più suggestivi di Montepulciano. Nel corso dei secoli nessuna personalità illustre aveva vissuto al suo interno, né vi sono stati costruiti edifici maestosi, ma la sua vita è stata quella di tutti i giorni, della gente comune, una vita quindi reale e anche drammatica”.
Questo breve cenno storico per introdurre la ricetta di oggi ad opera proprio della contrada I Collazzi: “Collo d’ocio della trebbiatura”. Il protagonista di questo piatto è l’ocio, o oca, appunto, il quale, in passato, veniva allevato con cura tutto l’anno per poi essere cucinato soprattutto nel periodo della trebbiatura e ogni sua parte era utilizzata al meglio.

Ingredienti
5 colli d’ocio
800 gr circa di carne macinata di maiale e vitello
6 uova
100 gr circa di formaggio
aglio, prezzemolo, noce moscata

Per accompagnare…
Tortino di patate e composta di cipolle di Tropea

Ingredienti per il tortino
800 gr di patate
besciamella preparata con 1 litro di latte
400 gr di ricotta
6 uova
parmigiano e noce moscata q.b.

Ingredienti per la composta
1 kg. cipolle di Tropea
200 gr. di zucchero
aceto balsamico q.b.

Preparazione
Preparare il ripieno per il collo con gli ingredienti prima elencati, poi prendere la pelle esterna del collo e riempitela. Legare e cucire il tutto e far bollire nel brodo preparato con la parte interna del collo per circa un’ora e mezzo.
Per il tortino di patate usare invece patate lessate e schiacciate, mischiare con i tuorli, besciamella e ricotta aggiungendo in ultimo le chiare montate a neve.
Cuocere in forno a 180° per 45 minuti.

Per la composta di cipolle di Tropea: Passare le cipolle in padella con l’olio, aggiungere lo zucchero facendo cuocere per almeno mezz’ora. Lasciare raffreddare e successivamente aggiungere l’aceto balsamico.

Anche questa ricetta è stata tratta dalla raccolta cura dal Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano.

 

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Salciccia ubriaca al Nobile con fagioli

Con questa nuova ricetta, la nostra rubrica di Enogastronomia comincia il viaggio nella tradizione culinaria delle otto contrade del Bravìo di Montepulciano. Una raccolta di ricette messe insieme dal Consorzio…

Con questa nuova ricetta, la nostra rubrica di Enogastronomia comincia il viaggio nella tradizione culinaria delle otto contrade del Bravìo di Montepulciano. Una raccolta di ricette messe insieme dal Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano attraverso un contest davvero originale dal titolo “A Tavola con il Nobile”, per promuovere la cucina della tradizione abbinata ai vini del territorio.
La prima ricetta che proponiamo “Salciccia ubriaca al Nobile con fagioli”  è stata presentata dalla Contrada del Poggiolo, contrada vincitrice del Bravìo 2012

Ingredienti

Carne di maiale
Sale
Pepe
Peperoncino
Aromi
Vino Nobile
Fagioli cannellini
Olio extravergine di oliva di Montepulciano

Preparazione
Scegliere con accuratezza la carne di maiale nella giusta quantità tra la parte magra e quella grassa, procedere alla macinatura. Una volta macinata distenderla su di un piano e condirla con sale, pepe e peperoncino; unire gli aromi (gelosamente custoditi dalla contrada) e bagnare con la giusta quantità di Vino Nobile di Montepulciano. Iniziare ad amalgamare bene l’impasto con le mani fin quando diventa di un’unica consistenza, il grasso si ammorbidisce e crea la giusta amalgama; se abbisogna aggiungere un po’ di Nobile. Una volta terminato l’impasto provvedere ad insaccare la “salciccia” nell’apposito budello e procedere con la legatura con il classico “spago”.
Le “salcicce” vanno bucate in modo che possano far uscire il loro succulento sapore e messe in padella con un po’ d’olio. Fate rosolare molto bene ed alla fine bagnate con un buon bicchiere di Vino Nobile. Una volta cotte aggiungete i fagioli cannellini, che erano già stati fatti lessare a parte, fate insaporire il tutto a fuoco molto lento girando accuratamente per evitare bruciature.

Ringraziamo il Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano per averci messo a disposizione questa preziosa racconta di ricette.

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Pici all’aglione

Non è una ricetta prettamente estiva, ma i pici all’aglione mangiati in estate o inverno sono la totale soddisfazione di tutti i palati. Pasta tipica della Toscana, i pici sono…

Non è una ricetta prettamente estiva, ma i pici all’aglione mangiati in estate o inverno sono la totale soddisfazione di tutti i palati. Pasta tipica della Toscana, i pici sono una vera squisitezza che sicuramente merita un piccolo sacrificio nella preparazione. Tradizionalmente si condiscono con l’aglione, ovvero un sugo molto agliato, chi però non ama l’aglio in tale misura, può condirli con semplice salsa di pomodoro come una normale pastasciutta.

Ingredienti per 4 persone – Pici fatti in casa –
400 g di farina 0
200 g di farina di grano duro
300 g di acqua

Mescolate bene le due farine, meglio se le setacciate. Disponetele a fontana sulla spianatoia, versate l’acqua nel cratere e incorporate la farina poco a poco.
Impastate per 10 minuti, dopo di che prendete la pasta e cominciate a fare delle striscie, rollatele con le mani fino ad ottenere dei lunghi spaghettoni . Disponeteli su un piano cosparso di semolino in attesa della cottura. Il picio deve cuocere circa 15 minuti.

Ingredienti per il sugo
700 gr di pomodori maturi
1 peperoncino fresco
5 cucchiai extravergine di oliva
6 spicchi di aglio
Aceto e sale q.b.

Farte bollire i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, pelateli e privateli dei semi, poi tagliateli a piccoli cubetti. Nel frattempo prendete un’altra padella e ponetevi l’aglio schiacciato in un tegame con l’olio e il peperoncino privato dei semi e tritato finemente, fatelo rosolare a fiamma molto bassa. Aggiungete i pomodori, preparati anticipatamente, e aggiungete aceto e sale. Tempo di cottura 20 minuti

I pici all’aglione sono un primo piatto semplice da preparare, molto gustoso, genuino e saporito!

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Crostini di fegatini

I crostini di fegatini rappresentano una delle ricette più famose della Valdichiana e della Toscana in generale. Esistono numerosi varianti, dalle più semplici alle più complesse, relative alla differenze territoriali…

I crostini di fegatini rappresentano una delle ricette più famose della Valdichiana e della Toscana in generale. Esistono numerosi varianti, dalle più semplici alle più complesse, relative alla differenze territoriali e a volte tra le stesse famiglie.

Semplici da preparare, adatti a ogni stagione, i crostini coi fegatini rappresentano un antipasto perfetto per un pranzo tipico toscano. Sono apprezzati sia nella versione secca che in quella umida, che prevede di bagnare il pane nel brodo prima di essere serviti.

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 gr. di fegatini di pollo
  • 50 gr. di capperi sott’aceto
  • Mezza tazza di brodo
  • Mezzo bicchiere di Vinsanto
  • 1 cipolla rossa media
  • acciughe sott’olio (due o tre)
  • Olio extravergine d’oliva
  • burro

Tempo di cottura:

35 minuti circa

Preparazione:

Per prima cosa lavate i fegatini, privandoli del fiele. Sciacquateli e asciugateli bene.
Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in un tegame con l’olio extravergine d’oliva. Se volete, potete profumare il soffritto con qualche foglia di salvia che lascerete nel tegame solo il tempo necessario per insaporire.
Dopodichè, dopo aver tolto la salvia se l’avete usata, aggiungete i fegatini tritati. Lasciateli scottare per qualche minuto, poi aggiungete mezzo bicchiere di vinsanto e fatelo evaporare.
Togliete i fegatini dal fuoco, tritate i capperi e le acciuge (dissalate e diliscate) e aggiungeteli al composto.
Versate il tutto in una ciotola e amalgamatelo con un pò di burro. Rimettete il composto in un tegame e lasciatelo cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo piano il brodo caldo.
Tostate in forno del pane toscano fatto a fette, spalmateci sopa la crema ottenuta e servite.
Prima di spalmare la salsa di fegatini, alcuni preferiscono intingere leggermente i crostini nel brodo o direttamente nel vinsanto. A voi la scelta!

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La torta co’ bischeri

Estate. Dolci. Torte. Tre parole che vanno assolutamente d’accordo, specie quando si vuole organizzare una serata con amici, divertendosi a fare qualche bischerata, come nel celebre film Amici miei di…

Estate. Dolci. Torte. Tre parole che vanno assolutamente d’accordo, specie quando si vuole organizzare una serata con amici, divertendosi a fare qualche bischerata, come nel celebre film Amici miei di Mario Monicelli. D’altronde chi non ha mai fatto, almeno una volta, una zingarata con i compagni di sempre?

E allora, via, lasciate spazio alla fantasia, e che il divertimento inizi! A partire dal dolce, ad esempio. La torta coi bischeri, infatti, calza a pennello. Specialità pisana nata per celebrare la festa dell’Ascensione, si tratta di una crostata di pasta frolla che viene farcita con pinoli, riso, canditi, uvetta, liquore.[divider]

Ingredienti per 6 persone

Fondo Torta:
300g farina
3 tuorli
150g di burro
150g di zucchero

Ripieno Torta:
150g di riso
750g di latte
3 cucchiai di zucchero
100g di cioccolata fondente
2 uova
20g di burro
un pizzico di sale
una manciata di uvetta passa
una manciata di pinoli
una manciata di canditi.[divider]

Preparazione:
Per preparare la base della torta co’ bischeri bisogna far ammorbidire il burro ed aggiungervi i tuorli, lo zucchero e la farina. Impastate bene il tutto e lasciare riposare per circa un’ora. In disparte cuocere il riso nel latte con un un pizzico di sale ed una volta cotto farlo raffreddare per circa mezz’ora. Aggiungere i tuorli, lo zucchero,il liquore, il burro ammorbidito, la cioccolata a scaglie ed infine gli albumi montati a neve; amalgamare e poi aggiungere l’uvetta, i canditi ed i pinoli. Prendere una teglia, imburrarla ed inserirvi la pasta frolla facendola aderire bene ai bordi, mettere all’interno della pasta frolla il ripieno preparato in precedenza e fare delle striscioline sottili con la pasta frolla in avanzo per guarnire la superficie della torta co’ i bischeri. Infornare a temperatura moderata per circa 45 minuti.

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