La Valdichiana

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Storie dal Territorio della Valdichiana

Tag: pici all’aglione

I pici all’aglione della Valdichiana

C’è una storia gastronomica che affonda le sue radici in tempi antichissimi, la storia di un prodotto prezioso ma purtroppo sconosciuto ai più, anche se sicuramente ne avrete già sentito…

C’è una storia gastronomica che affonda le sue radici in tempi antichissimi, la storia di un prodotto prezioso ma purtroppo sconosciuto ai più, anche se sicuramente ne avrete già sentito parlare. Chi di voi, sfogliando il menù di un’osteria toscana, non si è mai trovato davanti i famigerati ‘pici all’aglione‘? E quanti avranno scelto di evitarli per non rischiare di dover rimanere in silenzio per tutto il resto della serata a causa dell’odore poco gradevole, per così dire, emanato dal presunto ingrediente principale di questo piatto?
Potrei scommettere che in molti abbiate fatto questa scelta. Ma se ora vi dicessi che non c’è bisogno di preoccuparsi, che l’aglio non è affatto – o almeno non dovrebbe essere – un ingrediente di questa ricetta e che potreste godervi una generosa porzione di pici all’aglione senza preoccuparvi dell’olfatto dei vostri commensali, rimarreste stupiti? Forse sì, o almeno me lo auguro, perché è proprio da qui che parte la nostra storia.

L’allium ampeloprasum var. holmense, volgarmente noto come aglione, è una varietà di aglio che si coltiva nel territorio della Valdichiana sin dal XVI secolo.
Pur essendo conosciuto e coltivato da molto tempo, è stato davvero riscoperto solo in tempi recenti, pur rimanendo un prodotto di nicchia a causa del suo costo elevato (si arriva a 15-18 euro al chilo) e della sua diffusione limitata quasi esclusivamente all’interno dei confini della Toscana (chi volesse reperirlo o scoprire chi lo produce può rivolgersi all’Associazione per la Tutela e la Valorizzazione dell’Aglione della Valdichiana).
La scarsa fama di questo prodotto può derivare anche da una mancanza di informazione: chi non ne ha mai sentito parlare potrebbe pensare che non differisca poi molto dall’aglio e che quindi non valga la pena prestargli troppa attenzione. Ma l’aglione e l’aglio sono in realtà molto diversi, non solo per la forma (l’aglione è molto più grosso, come si può facilmente intuire dal nome).

Qual è la prima, sostanziale differenza tra questi due ortaggi?
Proviamo a immaginare quanto possa essere complicato, per qualcuno allergico all’aglio, andare a mangiare in un ristorante: nella cucina italiana è un ingrediente molto usato, per esempio nel sugo di funghi, nel pesto, nella famosa ribollita toscana e in moltissimi altri piatti. I soggetti allergici sono quindi costretti a prestare sempre molta attenzione a quello che ordinano. E qui sta proprio la chiave del malinteso: l’aglione, a differenza dell’aglio, non provoca alcun tipo di allergia, proprio come ci racconta la tradizione, e può essere quindi consumato anche da chi è allergico all’aglio.

Adelina aveva cinque anni la prima (e fortunatamente ultima) volta che, dopo aver mangiato una sola forchettata dei pici al pomodoro e aglio della mamma, smise quasi del tutto di respirare, destando il più completo terrore attorno alla tavola alla quale sedeva assieme a tutta la sua famiglia. Non ricordava molto di quel pranzo, sapeva solo che a un certo punto si era sentita soffocare come quando, solo qualche mese prima, era finita per sbaglio nel doppiofondo dell’armadio dei suoi genitori e si era sentita sollevare da terra, senza avere idea di chi fossero le braccia che la cingevano.
Si era svegliata un paio d’ore più tardi, madida di sudore e con un forte dolore al centro del petto, sentendo il padre spiegare al resto della famiglia che probabilmente non tollerava qualcosa che aveva mangiato e che tutti si sarebbero dovuti impegnare per capire che cosa fosse. Anche se Gilberto Bacconi aveva deciso di tornare a prendersi cura del podere una volta finita la guerra, non aveva mai dimenticato tutto quello che aveva imparato come medico dell’esercito. Quegli insegnamenti gli avevano permesso di salvare la vita alla figlia più piccola, ma non era comunque sicuro che sarebbe stato in grado di riuscirci una seconda volta. Non sapeva molto di allergie, che non erano state la preoccupazione principale durante una guerra cruenta quanto la Prima Guerra Mondiale, ma aveva visto morire sua madre dopo un attacco troppo simile a quello di Adelina. Così si disse che avrebbero dovuto fare molta attenzione affinché un episodio simile non si ripetesse.
Non fu una scoperta immediata, fu come giocare una brutta partita di Roulette Russa con la bambina, ma alla fine fu chiaro che era l’aglio a nuocere alla piccola Adelina. Non fu semplice privarsi di quell’ingrediente così tradizionale: quasi ogni cosa cucinata dalle sapienti mani di Marisa ne aveva contenuta, fino a quel momento, una dose più o meno consistente, ma era imperativo riuscire a farne a meno.

Nei cinque anni successivi, la donna ebbe molto tempo per sperimentare e diventare brava a sopperire a quella che, per una famiglia di contadini toscani, era decisamente una grossa mancanza. Di tanto in tanto, specialmente in occasioni di compleanni o feste importanti, qualcuno si azzardava a chiedere un piatto dei pici al pomodoro e aglio che non vedevano la luce in casa Bacconi da tanto tempo, ma Marisa decise di cucinarli di nuovo solo quando a chiederglieli fu proprio Adelina, il giorno del suo decimo compleanno. Lei ovviamente si rifiutò, ma quando la figlia proseguì dicendo che era il suo unico desiderio per quel compleanno, Marisa acconsentì col cuore attanagliato dalla paura. Avevano cercato di spiegare alla bambina che non era per scelta  che l’avevano privata di quello che, dopo una sola forchettata, era diventato il suo piatto preferito, che le avrebbe fatto molto male mangiarlo, ma lei sembrava così entusiasta al solo pensiero, che Marisa proprio non riuscì a negarle quell’unico regalo.
Le soluzioni erano molteplici: avrebbe potuto fare un semplice sugo di pomodoro senza usare l’aglio, ma era sicura che Adelina se ne sarebbe accorta e non aveva alcuna intenzione di deluderla. Così cominciò a pensare a come riuscire a rendere felice la bambina senza, ovviamente, farle rischiare la vita. Sfogliò tutti i libri di cucina presenti in casa (per la maggior parte scritti dalle sue ave) finché non si imbatté in un appunto piuttosto curioso, vergato a mano probabilmente con una penna d’oca. Era scritto proprio accanto alla ricetta dei famosi pici al pomodoro che ormai conosceva a memoria da più di vent’anni; tuttavia, non ricordava assolutamente quel particolare.
La parola aglio era stata cancellata con una sottile linea nera e accanto era stato appuntato “aglione, non impedisce il respiro”. Era quello il problema che aveva avuto Adelina: le era proprio mancato il respiro. Quell’appunto significava forse che quell’aglione, sicuramente in qualche modo simile all’aglio ma di cui lei non aveva mai sentito parlare, potesse essere mangiato anche da sua figlia minore? Continuò a studiare l’argomento, si consultò col dottore del paese, col proprietario della drogheria, col fruttivendolo e alla fine capì che la sua deduzione era esatta, che quell’antico appunto era esatto. Grazie a quella scoperta poteva realizzare l’unico desiderio di compleanno della figlia: non più dei semplici pici al pomodoro e aglio, ma degli innovativi e autentici pici all’aglione.

Questa forse è solo una storia, forse Adelina non è mai esistita (chissà), ma ciò che è senza dubbio vero è che l’aglione è l’ingrediente ideale per coloro che, impossibilitati a mangiare aglio, non vogliono privarsi di quel sapore piccante e un po’ dolce che è la sua caratteristica più apprezzata.

 

 

I pici all’aglione della Valdichiana: la ricetta

Ingredienti per 4 persone – Pici fatti in casa
400 g di farina 0
200 g di farina di grano duro
300 g di acqua

Mescolate bene le due farine, meglio se le setacciate. Disponetele a fontana sulla spianatoia, versate l’acqua nel cratere e incorporate la farina poco a poco.
Impastate per 10 minuti, dopo di che prendete la pasta e cominciate a fare delle strisce. Rollatele con le mani fino a ottenere dei lunghi spaghettoni . Per evitare che si attacchino, disponeteli su un piano cosparso di semolino in attesa della cottura. Il picio deve cuocere circa 15 minuti.

Ingredienti per il sugo
500gr di pomodori
50gr di aglione
olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di vino
sale
pepe e peperoncino a gusto

Per prima cosa, si sminuzza l’aglione. C’è chi preferisce tagliarlo a pezzi e chi preferisce schiacciarlo: in alternativa si possono frullare gli spicchi e qualche cucchiaio d’olio con un frullatore a immersione, e versare la pasta così ottenuta in un tegame dove si sarà fatto scaldare un po’ d’olio. Quando l’aglione comincia a dorarsi, stando attenti a non farlo attaccare al fondo, si aggiunge il mezzo bicchiere di vino (per esempio un Valdichiana Toscana DOC bianco) e lo si lascia ritirare ottenendo infine una crema. A questo punto si può spegnere la fiamma mentre si prepara il pomodoro, in modo che l’aglione non bruci.
Per quanto riguarda i pomodori si può usare la passata già pronta oppure i pelati (che andranno frullati una volta rimossi i piccioli). Il risultato finale dovrà essere una salsa, quindi se si sceglie di usare i pomodori freschi tagliati a cubetti bisognerà lasciarli cuocere fino a che non saranno completamente sfatti.
Quando la crema di aglione è pronta, a fiamma accesa si unisce il pomodoro e si amalgama il tutto. Se si è scelto di usare passata o pelati il tempo di cottura sarà di circa 30 minuti (o comunque fino a quando il pomodoro non si sarà addensato), per i pomodori freschi invece i tempi saranno più lunghi.

Quando la salsa è pronta, condite i pici, servite e abbuffatevi!
L’aglione è un ortaggio che ancora viene prodotto in quantità limitate ed è più facile reperirlo tra luglio e novembre. Un’ottima idea per gustarsi la salsa all’aglione tutto l’anno è prepararla in grandi quantità e farne delle conserve.

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L’Aglione fa bene alla salute e rafforza la Valdichiana

Alla Tenuta della Fratta di Sinalunga si è svolto l’incontro organizzato dell’Associazione per la Tutela e Valorizzazione dell’Aglione in Valdichiana per approfondire e di divulgare le qualità genetiche e nutrizionali…

Alla Tenuta della Fratta di Sinalunga si è svolto l’incontro organizzato dell’Associazione per la Tutela e Valorizzazione dell’Aglione in Valdichiana per approfondire e di divulgare le qualità genetiche e nutrizionali di questa eccellenza agro-alimentare della Valdichiana. 

All’incontro hanno preso parte agronomi e docenti con un conseguente momento di condivisione dell’attività dell’associazione con le amministrazioni locali e le associazioni di categoria dei produttori, che fin da subito sono stati favorevoli al progetto.

Il convegno è inziato con gli interventi della dottoressa e agronoma Luciana Becherini e del professore di scienze dell’alimentazione Pier Luigi Rossi, dove, oltre alle esaurienti relazioni tecniche si sono susseguiti gli interventi dei rappresentanti delle amministrazioni comunali della Valdichiana presenti (Sinalunga, Civitella in Valdichiana, Montepulciano, Cortona, Foiano, Torrita di Siena e Lucignano) dai quali è emerso che, dall’esempio dell’aglione, si possa cogliere la possibilità di una più forte e coesa progettazione d’area vasta, Valdichiana, che non abbia più i tradizionali confini provinciali.

All’incontro è intervenuto anche il dottore Claudio Del Re, direttore dell’Ente Terre Regionali Toscane, sull’importanza di procedere all’inserimento dell’aglione della Valdichiana nei repertori regionali, dei coltivatori custodi e della banca regionale del germoplasma che svolgono la loro attività nell’ambito della rete di conservazione e sicurezza, e le informazioni sul contrassegno regionale per la valorizzazione dei prodotti delle razze e varietà locali toscane a rischio di estinzione tutelate.

Anche la categoria dei produttori , intervenute a conclusione dei lavori, ha manifestato molto interesse all’associazione dell’aglione ma soprattutto al modello e al percorso, nella speranza che il risultato, sia quello atteso, di dare un’ulteriore opportunità agli agricoltori e al territorio.

Ancora molto c’è da fare perché si possa dire che la sfida è vinta, ma l’esperienza dell’aglione è partita con il piede giusto e un ottimo entusiamo dei produttori e degli amministratori, per questo l’associzione è convinta grandi progetti, di area Valdichiana, possano essere messi in campo nell’agricolo, di mobilità sostenibile, di smart city, di turismo, di biodiversità e di valorizzazione territoriale.

Quindi lo scopo dell’associazione, è dunque quello, essere tutti insieme e correre per uno stesso obiettivo renderà anche più facile intercettare risorse pubbliche e private da ridistribuire nel territorio.

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“Pici con le briciole”, protagonisti su Rai1 grazie a due chiancianesi

Nei giorni scorsi, due allieve dell’Istituto Alberghiero “P.Artusi” di Chianciano Terme, Johara Cappelli e Angelica Segatori, hanno preso parte alla “Prova del Cuoco” su Rai1, presentando un piatto della tradizione…

Nei giorni scorsi, due allieve dell’Istituto Alberghiero “P.Artusi” di Chianciano Terme, Johara Cappelli e Angelica Segatori, hanno preso parte alla “Prova del Cuoco” su Rai1, presentando un piatto della tradizione senese: “Pici con le briciole”.

Le due ragazze hanno sfidato e battuto gli alunni dell’Istituto “Trentino” di Rovereto e Levico Terme che si sono cimentati nella preparazione di una “Lasagnetta di canederli”. I pici con le briciole hanno trionfato e sono stati definiti una ricetta “essenziale, elegante e sobria”, anche nella decorazione del piatto. Una ricetta tipica di una striscia di territorio che va da Montalcino a Chiusi, ma che si è ormai affermata in tutto il sud della Toscana.

Le alunne Johara e Angelica sono state preparate dalla professoressa Barbara Tiezzi, che le ha guidate nella scelta della ricetta, nella presentazione del piatto e nelle sedute di “allenamento” che si sono svolte nella nuovissima cucina didattica dell’Istituto, fornita di postazioni di lavoro simili a quelle televisive. Johara si è occupata dei pici, che arrotolava velocemente e con sicurezza, mentre Angelica della preparazione del condimento e della decorazione del piatto. Durante la trasmissione sono apparse abbastanza disinvolte, sicure di loro stesse, senza eccedere nel “toscanismo esuberante”, come è stato notato dai conduttori televisivi, così hanno potuto portare a termine la loro ricetta nei tempi stabiliti, provvedendo anche alla decorazione del piatto, costituita da un semplice cono di pasta con un rametto di rosmarino.

Angelica e Johara, con la professoressa Barbara Tiezzi, grazie alla vittoria riportata, si stanno già preparando alla seconda sfida che si svolgerà il 19 marzo, sempre negli studi televisivi della “Prova del cuoco”.

Ingredienti per la pasta

400 ammi di farina
1 bicchiere d’acqua
sale

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi al centro mezzo bicchiere di acqua tiepida, quindi iniziate ad impastare la farina cominciando dal centro della fontana. Lavorate l’impasto energicamente per un quarto d’ora, aggiungendo l’acqua rimanente ed un pizzico di sale, fino a ottenere un panetto liscio e sodo. Lasciate riposare per 15 minuti. Prendete dei piccoli pezzi di impasto e arrotolateli con il palmo della mano sulla spianatoia, fino ad ottenere degli spaghettoni irregolari grossi un po’ meno di una matita e più lunghi dei normali spaghetti.

Ingredienti per il sugo

pane toscano raffermo
2 spicchi d’aglio
formaggio pecorino
sale e pepe
olio di oliva

Preparazione
Imbiondite in una padella con olio caldo gli spicchi d’aglio, schiacciandoli senza privarli della buccia ed aggiungete la mollica di pane sbriciolata grossolanamente. Togliere gli spicchi d’aglio dopo poco e lasciare al fuoco le briciole finché non assumono un colore dorato. Passate i pici scolati nella padella, aggiungere una generosa grattugiata di pecorino e servire nei piatti.

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Pici al sugo di pesce

Sabato 16 novembre sarà consegnato il Premio Touring 2013 ai Pici di Celle sul Rigo, frazione del Comune di San Casciano dei Bagni. Il prestigioso riconoscimento del Touring Club Italiano…

Sabato 16 novembre sarà consegnato il Premio Touring 2013 ai Pici di Celle sul Rigo, frazione del Comune di San Casciano dei Bagni. Il prestigioso riconoscimento del Touring Club Italiano va a consacrare la qualità, la genuinità e l’autenticità di questo piatto tipico della tradizione culinaria senese, che da quasi 50 anni viene proposto dalla comunità di Celle sul Rigo e dalla Società Filarmonica in occasione della Sagra dei Pici che si svolge nella piazza del paese.

La premiazione si terrà alle ore 11 presso il Teatro della Filarmonica di Celle sul Rigo, con la partecipazione del sindaco di San Casciano dei Bagni, Franco Picchieri e del presidente della Provincia di Siena, Simone Bezzini. Il premio sarà consegnato dal console del Touring Club Italiano, Federigo Sani. Alle ore 12, presso la Parrocchia di San Paolo Converso, è in programma una degustazione di pici, seguita dalla visita guidata ai borghi del Comune di San Casciano dei Bagni

Per festeggiare questo importante premio ricevuto dai pici di Celle sul Rigo, oggi noi vi proponiamo un ricetta che accosta tipicità e innovazione: “Pici al sugo di pesce”.
Noi siamo soliti mangiare questa tipica pasta toscana condita con i sughi più tradizionali, dall’aglione, al cacio e pepe, piuttosto che al ragù o con il “sugo della nonna”, espressione per indicare un sugo personalizzato dalle nostre massaie, ma i pici si accostano molto bene anche con un ricco sugo di pesce.

Ingredienti per 4 persone per il Sugo di pesce:

250 gr di calamari
50 gr coda di rospo
300 gr pangasio
200 gr di triglie
200 gr di cernia
200 gr di sogliole
100 gr di scorfano
800 gr di polpa di pomodori
Carote, cipolla, sedano, aglio,
prezzemolo, sale
olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco

Ovviamente ognuno può personalizzare il sugo a suo piacere, a seconda dei propri gusti, infatti al piatto si possono, aggiungere anche cozze, vongole o mazzancolle

Preparazione

Tritare gli odori e mettere a soffriggere con un pochino di olio e sale possibilmente in un tegame di coccio per circa
20 minuti, girando di tanto in tanto per non farlo attaccare in fondo. Una volta arrosolato, aggiungere il pesce tritato
precedentemente e far cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Aggiungere il vino bianco e continuare la cottura
fino a far sfumare il vino. Aggiungere poi la polpa di pomodoro. Portare a termine la cottura per altri 30 minuti circa.
Far bollire i pici per circa 7 minuti, togliere dal fuoco, scolare e condire.

La ricetta è stata gentilmente concessa dal Consorzio del Vino Nobile e fa parte dalla raccolta “A tavola con il Nobile”.

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