Lo zucchero, che comunemente usiamo, è un alimento per apparire così bianco ha dovuto subire un processo di raffinazione e di sbiancamento.

Il processo industriale prevede l’utilizzo di numerose sostanze chimiche: come latte di calce, anidride carbonica e ancora un trattamento con acido solforoso per eliminare il colore scuro, infine viene sottoposto a cottura, raffreddamento e cristallizzazione. Ma dal punto di vista nutrizionale che cosa contengono quei minuscoli granelli di dolcezza? Lo zucchero contiene unicamente zucchero: SACCAROSIO, per la precisione, formato dall’unione di glucosio e fruttosio. Lo zucchero bianco non contiene altro: nessuna vitamina o minerale, poiché il processo di raffinazione ha come conseguenza diretta l’impoverimento in termini di micronutrienti. A livello nutrizionale il saccarosio non ha alcun vantaggio ed il suo utilizzo è giustificato solo dalla soddisfazione del palato.

Secondo i LARN ( Livelli di assunzione di energia e nutrienti raccomandati per la popolazione sana – INRAN 1997), un adulto sano non dovrebbe introdurre più del 10-12% della suo quota energetica quotidiana sotto forma di zuccheri semplici (per un bambino si può arrivare fino ad un massimo del 15%); se consideriamo che gli zuccheri semplici sono contenuti nei principali alimenti primari (latte, yogurt, frutta, verdura) e che non ne manca una percentuale anche in farinacei, pasta, riso ed altri cereali, è fin troppo facile raggiungere questa quota. Se poi pensiamo a tutti gli altri alimenti che contengono zucchero e che consumiamo quasi senza accorgercene, quel 10% si gonfia a dismisura fino a causare effetti avversi sulla salute: la lattina di Coca-Cola o di birra, il ghiacciolo dopo cena, i biscotti al mattino, la fettina di torta, il cioccolatino o la caramellina, ma anche le piccole quantità di zucchero contenuto nelle salse o nei piatti pronti. Insomma: un alimento superfluo nascosto un po’ ovunque, complice anche il fatto che provoca una sorta di assuefazione su cui l’industria alimentare gioca senza freni.

Ai dolci non è facile rinunciare – né sarebbe umano! Se rimaniamo in un’ottica di moderazione al consumo, esistono delle alternative allo zucchero bianco che apportano dolcezza in modo più naturale: pensiamo ad esempio al miele, che tuttavia è un po’ difficile da usare nella tazzina di ristretto o per la realizzazione di certe torte, mousse, gelati o simili. Così un’alternativa più versatile ma meno nociva dello zucchero bianco è il suo prodotto non raffinato: lo zucchero di canna integrale. Attenzione alla denominazione del prodotto: non mi sto riferendo allo zucchero di canna che potete trovare al bar nelle bustine, quello dai granelli dorati e ben definiti l’uno dall’altro. Quello si differenzia dallo zucchero bianco perché deriva dalla canna e non dalla barbabietola, ma rimane comunque un prodotto che ha subito raffinazione: non contiene altro che saccarosio.

Lo zucchero integrale, al contrario, non ha subito raffinazione: estratto dalla pianta di canna appartenente alla famiglia delle Graminacee, seguendo dei procedimenti tradizionali, la cristallizzazione del succo avviene con metodi naturali ( sola aggiunta di carbonato di calcio per filtrare le impurità e latte di cocco per eliminare la caramellizzazione) . Si presenta: leggermente umido, dai granelli non definiti singolarmente, quasi simile a melassa. Mantiene il potere dolcificante dello zucchero raffinato (di canna o di barbabietola che sia), ma vanta un retrogusto molto particolare, molto caramellato. Dal punto di vista nutrizionale non contiene solo saccarosio, ma conserva una buona quota di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio)e di vitamine del gruppo, come e vitamine A, B1, B2, B6, C.

In molti obiettano: il profilo nutrizionale si riferisce a 100 g di prodotto, e si tratta comunque sempre di pochi mg tanto di minerali quanto di vitamine; bene: se un cucchiaino corrisponde circa a 5-7 g di zucchero, le quantità di micronutrienti sono irrisorie. In ogni caso per lo zucchero integrale vale la regola: anche se è un prodotto migliore al suo equivalente raffinato non si è autorizzati ad abusarne. Ottimo quindi per la preparazione di torte e dolci, rimane tuttavia la raccomandazione ad usarlo con parsimonia nell’alimentazione quotidiana: pur essendo più ricco di micronutrienti, anche lo zucchero integrale determina il rapido innalzamento della glicemia e la risposta insulina conseguente; quando questi picchi sono abitudinari e ripetuti più volte durante l’arco della giornata predispongono a disturbi legati alla cosiddetta sindrome metabolica: diabete, obesità, fegato grasso.

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Andreina Oliverio

Laureata in Dietistica presso l’Università degli Studi di Siena, Facoltà di Medicina e Chirurgia. Specializzata in alimentazione e sport frequentando il Corso di Perfezionamento in "Nutrizione nelle varie discipline sportive" presso Nutrimedifor nel 2014. Iscritta all’ Associazione Nazionale Dietisti (ANDID) dal 2014.
Le sue passioni sono il cibo, lo sport e la buona musica. Il suo motto: “Credo che ridere sia il modo migliore per perdere calorie.” (Audrey Hepburn 1929-1993).

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