La Valdichiana

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Storie dal Territorio della Valdichiana

Tag: cucina tradizionale

L’aglione della Valdichiana: storia e curiosità

Non appena sentiamo parlare di aglione pensiamo subito al condimento, che abbinato con i pici, è una vera gioia per il palato. Ma questa rarità del gusto si può ottenere…

Non appena sentiamo parlare di aglione pensiamo subito al condimento, che abbinato con i pici, è una vera gioia per il palato. Ma questa rarità del gusto si può ottenere sola grazie a materie prime altrettanto eccezionali, come la pianta dell’aglione, tesoro custodito gelosamente nelle terre della Valdichiana, coltivato ormai da pochi produttori, soprattutto nell’area circostante al comune di Montepulciano, e protagonista indiscusso della fiera di San Vittorino ad Acquaviva

Subito il nome ci fa capire che quello che stringiamo tra le mani non è un aglio come tutti gli altri. Questo gigante buono, dall’incarnato color avorio, è composto al suo interno da sei bulbi ben distinti, e può raggiungere gli 800 grammi di peso. Rispetto ai suoi fratelli ha un sapore estremamente delicato e dolce, che lo rendono ai più molto più digeribile e meno sgradevole al gusto.

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Pici all’aglione

Conosciuto fin dall’antichità da Etruschi e Romani, l’aglione era usato soprattutto per le sue proprietà terapeutiche, le medesime dell’aglio. Dioscoride, medico e botanico greco che esercitò a Roma la sua professione al tempo di Nerone, nella sua opera in cinque volumi, De materia medica, ne esalta gli effetti benefici per le arterie. Plinio il Vecchio nella sua Historia Naturalis individua ben ventitré modi per usarlo contro disturbi di varia natura. Nel XVI secolo, in pieno rinascimento, il medico senese Pietro Mattioli ne esalta la poliedricità per guarire numerose patologie.

Ma la lunga biografia dell’aglione si tinge anche di un episodio molto più avventuroso. L’aglione della Chiana è presente anche sul Giglio. Nel 1544 il pirata Khayr al-Din detto il Barbarossa, saccheggiò l’isola del Giglio, uccise chiunque si opponeva e deportò, come schiavi, oltre 700 gigliesi. In seguito la famiglia dei Medici ripopolò l’isola con popolazioni provenienti da famiglie della Valdichiana, che sicuramente portarono al proprio seguito anche i bulbi dell’aglione.

Oggi l’aglione è una realtà di nicchia, che rischia di scomparire del tutto. Per questo Sloow Food Toscana e la Condotta Slow Food Montepulciano-Chiusi nel promuovere la Comunità del Cibo, lo hanno inserito come primo alimento da tutelare.

Come una dolce fortezza, l’aglione protegge all’interno dei suoi bulbi la storia e la tradizione del territorio, un prodotto capace anche di unire gli innamorati. Sentite liberi di gustarlo, senza il timore di non poter baciare dopo la vostra dolce metà. L’estrema delicatezza rende l’aglione il kissingarlic per eccellenza, l’aglio del bacio, che non farà allontanare il vostro amore, ma che forse non terrà lontano neanche il Conte Vlad.

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La Chianina, tutto il resto è noia

La Chianina, allevata in Valdichiana, è una delle protagoniste indiscusse della realtà culinaria delle nostre terre ma conosciuta ed apprezzata anche a livello internazionale. Si rimane sempre sorpresi dai suoi…

La Chianina, allevata in Valdichiana, è una delle protagoniste indiscusse della realtà culinaria delle nostre terre ma conosciuta ed apprezzata anche a livello internazionale. Si rimane sempre sorpresi dai suoi numeri: ogni pezzo ha uno spessore medio di 3/4 cm, con un peso che si aggira tra gli 800 g e 1,2 kg, ma non è inusuale trovare tagli più grandi.

Il “vitellone bianco” con i suoi poderosi zoccoli ha accompagnato la storia della Valdichiana fin dal periodo etrusco e romano. Nel “toro italico”, moneta di rame del Lazio, databile intorno al IV sec a.C., è raffigurato probabilmente un esemplare di Chianina, così come in un bassorilievo di un’ara romana ad Asciano (SI) del I sec d.C. Molti autori classici come Columella nel De Rustica, o Virgilio nelle Georgiche ci parlano della bontà delle carni della Chianina, un piatto riservato per le tavole dei più ricchi.

Oltre che essere impiegati per il lavoro nei campi nell’epoca mezzadrile, grazie alla loro bellezza questi animali venivano utilizzati nei cortei. Il manto è porcellanato su una cute color ardesia, gli occhi sono grandi e neri, la testa ha una forma elegante, leggermente allungata sul davanti, con corna poco pronunciate, mentre il resto del corpo è muscoloso e massiccio. Proprio per la sua mole, la Chianina ha rappresentato un valido alleato nel duro lavoro dei campi.

Oggi la Chianina è un’ambasciatrice della tradizione delle nostre terre e di tutta la Toscana, soprattutto per l’uso che se ne fa in cucina. Il segreto della sua prelibatezza risiede prima di tutto nelle caratteristiche. Le dimensioni imponenti del bovino chianino fanno sì che i vitelli possano essere macellati più precocemente rispetto alle altre razze, e questo consente di avere carni estremamente tenere. Le fibre sono sottili, e la marezzatura, ossia la distribuzione del grasso nella massa muscolare, è ottima. Ma tutto questo da solo non basta. Per assaporare al meglio un gioiello culinario come la Chianina, la cosa più importante è la cottura.

Dalla zona lombare si ottiene il taglio più richiesto e pregiato, la bistecca. Si dice che il termine sia una italianizzazione dell’espressione inglese beef steak. La carne non va salata prima della cottura, e non deve essere assolutamente bucata con la forchetta. Questo infatti comporterebbe una fuoriuscita dei succhi e un indurimento della carne. Per lo stesso motivo è consigliabile oleare leggermente i due lati con extra vergine, in questo modo l’olio sigillerà i pori. Una volta messa sulla brace, la carne non va girata continuamente altrimenti gran parte delle sostanze nutritive e del sapore andrebbero persi. Un trucco per capire quando un lato è cotto è quello della “lucidatura”: tutti i succhi della carne, che grazie all’olio non vengono espulsi, sono spinti verso l’alto dal calore, e questo rende lucida la parte non ancora cotta. È questo il momento per voltarla e mangiarla, rigorosamente al sangue.

Di fronte ad un bel taglio di Chianina tutto il resto è noia. Il contorno passa in secondo piano: fagioli cannellini o un’insalata fresca sono l’accompagnamento più usuale, importante invece è l’abbinamento con il vino. Chianti, Brunello e Nobile renderanno un’esperienza, già di per sé eccezionale, indimenticabile per le vostre papille.

Ah dimenticavo, ogni boccone di Chianina è un tesoro da scoprire, il racconto di una storia che dura da 22 secoli.

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