La Valdichiana

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Storie dal Territorio della Valdichiana

Tag: crema di aglione

Tagliolini alla crema di Aglione alla clorofilla di prezzemolo, polvere di peperoncino e aglio nero

Come promesso nel precedente articolo, stavolta ci occuperemo della storia di un primo piatto condito con la crema di Aglione, un’alternativa golosa ai classici Pici all’Aglione, preparati con la salsa…

Come promesso nel precedente articolo, stavolta ci occuperemo della storia di un primo piatto condito con la crema di Aglione, un’alternativa golosa ai classici Pici all’Aglione, preparati con la salsa di pomodoro. Anche il pomodoro, come l’aglio, è un ingrediente che viene usato spessissimo nella cucina toscana (e italiana in generale) ed è anche un prodotto che può causare reazioni allergiche più o meno gravi. Io stessa, pur amandolo moltissimo, non posso mangiarlo a causa di un’intolleranza, ed è anche per questo che ho deciso di presentarvi questa alternativa che non richiede l’impiego di salsa di pomodoro, così da riuscire a far assaggiare il nostro amato Aglione proprio a tutti.


Anche se all’inizio le era sembrato difficile, ormai Marisa aveva imparato quasi perfettamente come usare l’Aglione in sostituzione dell’aglio e i suoi piatti stavano diventando via via sempre più buoni e creativi. Certo, non riusciva ancora a cucinarci proprio tutto: alcuni piatti richiedevano per forza il sapore deciso dell’aglio, ma si stava impegnando al massimo per riuscire a sostituirlo completamente in ognuno dei suoi manicaretti, così che Adelina non dovesse rinunciare a mangiare neanche uno dei suoi piatti preferiti. La sua ultima “scoperta”, la crema di Aglione, si era rivelata una manna dal cielo per quello che riguardava i secondi: grazie a quella salsa era riuscita a riproporre la maggior parte dei piatti che era solita preparare con l’aglio, e aveva fiducia nel fatto che fosse la chiave per riuscire nel suo intento. Anche se l’aveva usata solo per condire la carne, era sicura che sarebbe stata anche un ottimo condimento per un primo piatto ed ebbe la possibilità di sperimentare quell’idea quando, il giorno del compleanno di Gilberto, si unirono a loro Gino e Angiolina.

Angiolina era la sorella maggiore di Gilberto, una donna minuta dai grossi occhiali spessi come fondi di bottiglia e, a quanto ricordava Marisa, non aveva mai mangiato il pomodoro. Da quando avevano scoperto l’allergia di Adelina, Marisa aveva sempre cucinato primi piatti conditi con la salsa di pomodoro, che creava un buon contrasto col sapore dolciastro dell’Aglione, e non sapeva proprio cosa avrebbe potuto inventarsi per preparare un primo che potessero mangiare sia sua figlia che sua cognata; o meglio, non lo sapeva prima della scoperta della crema di Aglione che, ne era sicura, l’avrebbe aiutata nella preparazione di un piatto nuovo e gustoso.
Anche se la ricetta di base della crema era già stata testata con ottimi risultati, sapeva che aveva bisogno di qualche modifica per poter essere un buon condimento per della semplice pasta: al contrario della carne, infatti, la pasta non ha un proprio sapore deciso, e qualcosa diceva a Marisa che solo l’Aglione, senza l’aiuto del pomodoro, non sarebbe riuscito a insaporire il piatto a sufficienza. Non sapeva da dove cominciare, così preparò una semplice pasta con la crema che teneva sempre a portata di mano per riuscire a capire cosa mancasse. Come aveva sospettato, la pasta non era un granché se condita in questo modo, quindi cominciò a pensare a quale sapore mancasse e a quali ingredienti avrebbe potuto usare per trovarlo. Come al solito, le sembrava che l’Aglione fosse troppo dolce se utilizzato da solo. Era un po’ come quando lasciava che i suoi figli la aiutassero nella preparazione di una torta e questa finiva sempre per essere eccessivamente dolce, quasi immangiabile; per rimediare a quell’errore normalmente usava una salsa alla menta, ma non si sarebbe mai sognata di usarla per condire la pasta… di certo nessuno avrebbe avuto il coraggio assaggiarla se l’avesse fatto, ma forse era la strada giusta per trovare la soluzione che cercava. Le serviva qualcosa di fresco, dal sapore deciso ma non coprente; un’erba aromatica era sicuramente l’idea migliore. Se avesse usato del basilico sarebbe diventata una pasta al pesto e lei voleva provare qualcosa di innovativo; la salvia stava bene col burro ma la usava spesso per condire la carne e non voleva essere ripetitiva. Avrebbe potuto usare il prezzemolo, ma lei detestava il sapore che aveva quando ne masticava anche solo un pezzettino, quindi non sapeva proprio quale erba usare; ci pensò per un bel po’ di tempo, ma alla fine si disse che nonostante tutto il prezzemolo era la soluzione migliore, anche se avrebbe dovuto trovare un modo per smorzarne il sapore ed evitare che nella pasta rimanessero anche pezzettini molto piccoli.
Dopo aver esaminato tutte le alternative, Marisa decise di creare un’altra crema a base di prezzemolo da unire a quella di Aglione; una soluzione che, ne era sicura, avrebbe accontentato proprio tutti intorno alla sua tavola. Ebbe cura di passare molto bene la crema che aveva creato per eliminare residui di foglie e gambi di prezzemolo, poi unì le due creme e ci condì la pasta. Ottenne un piatto cremoso e assai invitante, nonché bello da vedere grazie alle sfumature verdi dell’erba aromatica. L’esperimento fu un successo: a tavola tutti furono entusiasti del suo lavoro e di quella gustosa variante dei classici pici. Marisa, anche se aveva appena finito di cucinare, non riuscì a evitare di mettersi già a pensare a qualche altro piatto da preparare utilizzando il suo ormai più fidato alleato.

Questo è un altro esempio di come si può utilizzare la crema di Aglione, ma non è l’ultimo! Grazie a Marisa abbiamo scoperto due ricette gustose e infallibili ma, come abbiamo già detto, questa è una salsa molto versatile e i modi per utilizzarla possono essere davvero tanti. Forse la nostra cuoca di casa ha qualche altra variante da farci conoscere, forse no, e allora perché non fare qualche esperimento nella nostra cucina mentre aspettiamo di scoprirlo?


Tagliolini con crema di Aglione della Valdichiana alla clorofilla di prezzemolo, polvere di peperoncino e aglio nero: la ricetta

INGREDIENTI PER 4 – 6 PORZIONI

100g clorofilla di prezzemolo
250g aglione della Valdichiana
½ l latte
½ l panna
Aglio nero
Polvere di peperoncino (peperoncino, cardamomo, cumino, coriandolo e pane tostato macinato)
Sale q.b.
Pasta (tagliolini o spaghetti)

PER LA CLOROFILLA DI PREZZEMOLO
Sbollentare il prezzemolo in 200cl di acqua, frullare il tutto e passare nel colino fino; bollire a 70° e far freddare in frigorifero.

PER LA CREMA DI AGLIONE
Sbucciare l’Aglione, bollirlo per circa 2/3 minuti nel latte e ripetere questo passaggio 4 volte; mettere l’Aglione nel mixer con la panna e un pizzico di sale e frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

PER LA CREMA DI AGLIO NERO
Bollire l’aglio nel latte e frullare il composto con la panna.

PREPARAZIONE
Unire la crema di Aglione alla clorofilla di prezzemolo, cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e saltarla con la salsa ottenuta. Spennellare il piatto con la crema di aglio nero e disporre la pasta saltata con sopra la polvere di peperoncino.

(per la ricetta ringraziamo il ristorante “Le Logge del Vignola” di Montepulciano  e l’Associazione per la tutela e la valorizzazione dell’Aglione della Valdichiana)

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La crema di aglione della Valdichiana

Il nostro viaggio alla scoperta dell’aglione della Valdichiana continua, e anche stavolta ci occuperemo della nascita di un prodotto che è un ottimo accompagnamento per diversi piatti: la crema di…

Il nostro viaggio alla scoperta dell’aglione della Valdichiana continua, e anche stavolta ci occuperemo della nascita di un prodotto che è un ottimo accompagnamento per diversi piatti: la crema di aglione. Nel precedente articolo abbiamo conosciuto la famiglia Bacconi e, in particolare, la piccola Adelina, la figlia minore allergica all’aglio a cui si deve, probabilmente – o almeno, così ci racconta questa fiaba popolare -, la nascita dei famosi Pici all’aglione (ricordiamo infatti che questo bulbo nello specifico non provoca reazioni allergiche); la storia di questa famiglia non si ferma a questo primo piatto, si dice infatti che gran parte delle ricette che hanno come protagonista l’aglione siano nate proprio all’interno delle mura di casa Bacconi, ed è proprio da qui che riprendere il nostro racconto.

Il Natale si stava avvicinando e, come ogni anno, Marisa si stava dando da fare per preparare tutti i piatti più buoni e sontuosi a cui riuscisse a pensare; l’ultimo arrivo nel menù di Natale erano i pici all’aglione, che aveva perfezionato col tempo e che ormai tutti in famiglia chiedevano come piatto principale. Era davvero un piacere per lei poter vedere la figlia minore spazzolare tutto il piatto senza disdegnare una bella scarpetta, era felice di aver trovato il modo di farle mangiare qualcosa che le piaceva così tanto senza farle correre alcun rischio; si era impegnata quotidianamente per capire cos’altro avrebbe potuto servirle, aveva sperimentato diversi sughi e condimenti ma, fino a quel giorno, non aveva trovato niente che la soddisfacesse appieno. Forse doveva provare un approccio diverso, forse lavorare quel prodotto che conosceva tanto poco non era facile come aveva pensato: dopo tanti anni passati ad usare solamente l’aglio, si affidava a ricette e metodi prestabiliti e, a quanto pareva, non funzionavano sempre se usati su un prodotto simile, ma anche tanto diverso com’era l’aglione.

Aveva ricontrollato tutti i libri di ricette delle sue ave, li aveva esaminati in lungo e in largo ma, a parte il piccolo appunto che aveva trovato (“aglione, non impedisce il respiro”), non sembrava esserci altro che potesse aiutarla: nessuna ricetta specifica, nessuna indicazione, a quanto pareva avrebbe dovuto fare affidamento solo sulle sue capacità e in fondo, se ci era riuscita una volta, poteva riuscirci ancora. Purtroppo, quando la Vigilia di Natale era ormai alle porte, Marisa non aveva ancora trovato un altro modo soddisfacente di usare l’aglione: stava cominciando a perdere le speranze, ma il pensiero di Adelina che guardava l’arrosto fumante condito con un delizioso olio all’aglio senza poterlo neanche assaggiare, le faceva piangere il cuore; così, trasformandosi in qualcosa di molto simile a un alchimista, mise sul fuoco sei pentole diverse e riprese a sperimentare, cercando di non ripercorrere i passi fatti fino a quel momento. Il problema principale era che il gusto piccante e anche un po’ dolciastro dell’aglione non insaporiva l’olio in maniera corretta, come invece faceva il cugino aglio, e ogni volta che ci provava il condimento aveva un sapore strano e non completamente gradevole; aveva provato a metterlo in infusione senza pestarlo, a farlo bollire in un po’ d’acqua prima di cuocere tutto insieme, aveva usato pestati di diversa natura (sale, pepe, prezzemolo, salvia e quant’altro), ma quel gusto particolare non sembrava aver intenzione di sparire. Forse, come aveva già pensato, era il principio a essere sbagliato, forse la chiave era non usare l’olio com’era abituata a fare ma cercare di creare qualcosa di diverso; era ormai notte fonda quando, dopo essersi addormentata con la testa appoggiata sul tavolo della cucina, ebbe come un’illuminazione: quando era bambina a lei non piaceva l’aglio, sapeva che faceva bene ma non riusciva a tollerarne il sapore, eppure sua madre aveva sempre trovato il modo di ingannarla e farglielo mangiare comunque. Ma certo! Era proprio quella la chiave: usare lo stesso trucchetto che sua madre usava con lei; si alzò dalla sedia con entusiasmo crescente, prese il grosso giubbotto del marito e si diresse verso la stalla per mungere un paio delle mucche e poter avere così l’ingrediente che le mancava. Una volta raccolto un po’ di latte tornò in cucina e riprese con gli esperimenti; dapprima neanche quell’idea sembrò funzionare, ma lei era sicura che fosse proprio quello l’unico metodo giusto per creare un condimento perfetto per la figlia, così non si diede per vinta.

Il sole era già alto da un pezzo, la tavola era apparecchiata di tutto punto e la famiglia Bacconi vi si era riunita tutt’intorno quando Marisa uscì dalla cucina con un sorriso raggiante e un grosso arrosto fra le mani; lo posizionò al centro del tavolo e poi sparì di nuovo dietro la tenda, ricomparendo qualche istante dopo con una piccola ciotola stretta fra le mani: tutta quella fatica aveva dato i suoi frutti in fondo, la crema di aglione vedeva finalmente la luce e anche Adelina avrebbe potuto mangiare il delizioso arrosto della mamma.

Ci sono davvero tanti modi diversi di usare l’aglione della Valdichiana; se impiegato nel modo giusto il suo gusto particolare si abbina perfettamente ad ogni pietanza, e questa crema nello specifico si sposa molto bene con primi e secondi piatti. Per scoprirlo non ci resta che continuare il nostro viaggio immaginario insieme a questa famiglia e chissà, magari Marisa ci darà la giusta ispirazione per servire ai nostri amici un piatto che non avrebbero mai immaginato di mangiare.

La crema di aglione della Valdichiana: la ricetta

Ingredienti

250 grammi di aglione
2 litri di latte
Mezzo litro di crema di latte
Sale q.b.

Sbucciare l’aglio, bollirlo per circa 2/3 minuti nel latte e ripetere questo passaggio per quattro volte. Metterlo nel mixer con la crema di latte e un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.

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