La Valdichiana

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La socialità dei pici: da Abbadia a Chiusi

I pici non sono soltanto un piatto tipico del territorio della Valdichiana: sono anche un importante veicolo di socialità e di condivisione. Prendendo spunto dalla proposta di candidatura a patrimonio…

I pici non sono soltanto un piatto tipico del territorio della Valdichiana: sono anche un importante veicolo di socialità e di condivisione. Prendendo spunto dalla proposta di candidatura a patrimonio immateriale UNESCO, a cui ho avuto l’onore di partecipare, sono andato ad approfondire questo tema attraverso le interviste svolte in due feste popolari che si sono tenute lo scorso weekend in Valdichiana: i Giardini in Festa di Abbadia di Montepulciano e Tria Turris di Chiusi.

Al centro dell’interesse, infatti, non c’è la tipologia di pasta, bensì la pratica sociale che avviene per la sua creazione: l’atto di “appiciare”, una pratica condivisa attraverso la quale i pici vengono realizzati a mano da un gruppo di persone. Si tratta di una pratica semplice, che non richiede particolari competenze: per questo motivo può essere svolta da tutte le persone che fanno parte della comunità e diventare un veicolo di incontro e scambio, anche culturale.

I pici si fanno a mano, ma la loro creazione non è circoscritta ai maestri che tramandano il sapere o agli specialisti, come potrebbe accadere nel caso di altri prodotti tipici; dal momento che stiamo parlando di un piatto povero proveniente dalla tradizione contadina, può essere facilmente preparato da tutti, senza distinzione di sesso, età o classe sociale. L’atto dell’appiciare non è faticoso, e le persone che si ritrovano insieme possono parlare, confrontarsi e scambiarsi racconti.

Questo è particolarmente interessante nei casi delle feste popolari, in cui vengono preparate grandi quantità di pici da volontari e amatori per gli stand gastronomici: in questi casi la comunità viene chiamata a raccolta attorno alla pratica dell’appiciatura, e le varie generazioni si incontrano assieme ai pendolari o alle persone originarie del paese che tornano appositamente per la festa.

Il caso dei “Giardini in Festa” di Abbadia di Montepulciano, a questo proposito, è emblematico. Organizzata dall’associazione “Terzo Millennio”, la festa è piuttosto recente, ma dimostra un fortissimo grado di coesione degli abitanti. Nei giorni precedenti alla manifestazione, i volontari si ritrovano ad appiciare tutti assieme, con la presenza contemporanea di tre o più generazioni che, oltre a tramandare la pratica dell’appiciare, condividono i valori della socialità e contribuiscono a fortificare l’identità di Abbadia di Montepulciano.

Durante la ricerca ho avuto modo di intervistare tre esponenti di questo “arco generazionale” che attraversa la festa di Abbadia: Concetta Nannotti, Giulietta Martini e Giovanni Bombagli. Concetta è del 1939, fa quindi parte della generazione più anziana dei volontari della festa:

“Ho imparato a fare i pici da mia mamma, il sabato sera appiciavamo per il pranzo della domenica. Prima fare la pasta in casa era una necessità, perché c’erano pochi soldi per comprarla. Adesso è una tradizione. Mio nipote viene ancora oggi a mangiare i pici alla domenica, appositamente Monte San Savino.”

Giulietta fa invece parte della generazione di mezzo, ed è una delle responsabili della cucina. Coordina il gruppo di circa 40 persone che appicia nei giorni precedenti alla manifestazione.

“Abbiamo provato a fare i pici il primo anno della festa, e sono piaciuti. Abbiamo iniziato a spargere la voce e abbiamo ricevuto l’interesse di tante persone, tra chi sapeva già appiciare e chi aveva voglia di provare. Ragazzi di 15 o 16 anni, ma anche di 30 anni, che non avevano mai fatto i pici, adesso hanno imparato. Quindi è anche un modo per portare avanti una tradizione che era dei nostri nonni e si stava un po’ perdendo.”

La presenza delle nuove generazioni è dimostrata da Giovanni, nato nel 2005, tra i più giovani appiciatori. All’inizio è stato portato alla festa dalla nonna e dalla zia, che già aiutavano, ma adesso è già al terzo anno. La socialità è talmente diffusa che i ragazzi chiamano ad appiciare altri amici o coetanei, non soltanto dal paese di Abbadia, ma anche dai paesi limitrofi

“Mi trovo bene insieme agli altri, riesco anche a instaurare buoni rapporti. Facciamo i pici due volti a settimana, io principalmente aiuto a stenderli, ma se c’è bisogno posso appiciare. Di solito mi metto vicino a qualcuno che appicia, si chiacchiera, stiamo in compagnia.”

I pici dei “Giardini in Festa”

La situazione è diversa, ma ugualmente interessante, se andiamo a considerare il “Tria Turris” di Chiusi. La festa popolare anima il centro storico della cittadina etrusca durante i festeggiamenti in onore di Santa Mustiola, offrendo intrattenimenti di atmosfera medievale e riprendendo l’antica suddivisione in terzieri. Anche in questo caso, l’offerta gastronomica per i visitatori è fortemente incentrata sui pici, che vengono preparati con diverse tipologie di sughi.

In questo caso i volontari che appiciano non si ritrovano tutti assieme, ma suddivisi per terzieri: si tratta quindi di un numero più ristretto di persone, ma in cui possiamo ritrovare le stesse dinamiche di socialità e la stessa attenzione all’importanza di servire la pasta fatta a mano ai visitatori e agli stessi contradaioli.

Per il Terziere Sant’Angelo ho intervistato Ceccattoni Meris e Canestri Nelia, che mi hanno raccontato le modalità di gestione della cucina. Le fasi di appiciatura sono gestite principalmente dalle donne del terziere, che fanno la pasta anche a casa per le necessità domestiche, portando avanti la tradizione imparata dalle rispettive madri.

“A casa faccio tutto – racconta Nelia – ho imparato da mia mamma, poi ho lavorato nei ristoranti e negli alberghi, a Chianciano… si faceva tutta la pasta a mano. Tuttora faccio i pici in famiglia, quando posso. Mia figlia è come me, fa la parrucchiera, ma ha imparato ad appiciare, a fare la pasta a mano.”

Situazione simile al Terziere San Silvestro, dove ho conosciuto Silvia Dolciami, Benita Ceccarini, Valeria Rossini e Valeria Fé. Il gruppo delle cuoche di contrada è composta da sei persone fisse più altri aiutanti; tra di loro c’è anche chi ha imparato ad appiciare a Celle sul Rigo, borgo rinomato proprio per la famosa Sagra dei Pici.

“Per fare i pici prima dobbiamo preparare l’impasto, che deve riposare mezz’ora – spiega Benita – Poi arrivano le altre donne, abbiamo le nostre spianatoie e cominciamo ad appiciare. Li mettiamo nelle teglie, con matasse infarinate di circa 5 chili l’una. Abbiamo imparato dalle nostre mamme, dalle nonne, è una tradizione che si tramanda.”

Infine il Terziere Santa Maria, dove ho incontrato Nadia Pieroni e Carla Barni: anche nel loro caso l’impegno dei volontari della cucina è quello di garantire dei pici fatti a mano a 100%, grazie al lavoro delle donne della contrada.

“Sono originaria di Chiusi ma vivo a Firenze, però torno sempre a dare una mano. – racconta Nadia – Mi piace partecipare, dare una mano. Li facciamo anche a Firenze, ora sta arrivando anche in città la tradizione, per certi versi.”

I pici dimostrano quindi un valore che oltrepassa quello gastronomico, grazie alle fondamentali fasi di appiciatura che diventano delle vere e proprie occasioni sociali in cui rafforzare l’identità dei piccoli borghi della Valdichiana e cementare il rapporto tra le generazioni.

I pici del “Tria Turris”

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Storia ed emozioni del Palio del Cacio 2016 vinto da Borgo Nuovo

Domenica 14 agosto i concorrenti delle quattro contrade di Celle sul Rigo, Case Nuove, Pianetto, Borgo Nuovo e Cantone, si sono sfidati all’ultima scorza di formaggio, per contendersi il tradizionale…

DSC_0042Domenica 14 agosto i concorrenti delle quattro contrade di Celle sul Rigo, Case Nuove, Pianetto, Borgo Nuovo e Cantone, si sono sfidati all’ultima scorza di formaggio, per contendersi il tradizionale Palio del Cacio. Un pubblico numeroso ha seguito con grande partecipazione prima il corteo in abiti tipici della tradizione contadina, la corsa, potendo godere anche di una vista privilegiata, grazie all’apertura della torre campanaria.

L’edizione 2016 ha visto, per la prima volta, le quattro contrade darsi battaglia in tre diverse categorie, bambini, giovani e big. Le Case Nuove hanno dominato nelle prime due, mentre il Borgo Nuovo ha primeggiato nella categoria principe, aggiudicandosi l’ambito Palio dell’Assunta, dipinto da Lara Selva con la tecnica dell’aerografia, che raffigura proprio la Madonna che abbraccia il paese di Celle.

L’artista di Città della Pieve, che ha ricevuto nel 2008 il 1° premio per in concorso internazionale di aerografia e numerose pubblicazioni in riviste di settore, l’ultima delle quali in Aerografo 2.0- The Icons-, è ormai una firma storica della manifestazione cellese, avendo realizzato altri pali in passato, e cerca di raccontare con la propria arte, il clima di unione e condivisione che i piccoli borghi vivono grazie a queste manifestazioni.

DSC_0050I pali, in realtà piccole come quelle di Celle, servono per creare unità e consolidare i rapporti tra le persone e le generazioni. I giovani, che molto spesso navigano senza una rotta ben precisa, riscoprono in queste occasioni un sentimento di appartenenza che per la maggior parte dell’anno resta sopito, e che si infiamma grazie anche alla competizione. La comunità, intesa come luogo di identità e condivisione di un medesimo patrimonio di tradizioni, rivive grazie a questi giochi popolari” –  Sono queste emozioni che attraverso Celle, e numerose altre realtà, in queste giornate di rievocazione, secondo Lara Selva. 

Gli stessi sentimenti che elle stessa cercherebbe di comunicare nel realizzare un palio meno vincolato dalla committenza. Tradizione che però non deve diventare oppressione, e questo fin dalla scelta dei colori.

Il colore deve avere un’impronta giovanile e restituire freschezza, non solo all’opera ma anche all’intera manifestazione. Il rischio di queste manifestazioni è che perdano appeal, e che vedano un calo sensibile di interesse, se vivono unicamente nei fasti del passato.  Un palio deve saper trasmettere visivamente la tensione verso un continuo rinnovamento, che solo l’arte è in grado di dare. Ecco perché la mia scelta nei colori è caduta su colori più vivi, spingendo verso tonalità brillanti, senza dover cadere necessariamente in tinte cupe, che richiamassero ambientazione medievali”.

DSC_0022L’arte è dunque come veicolo principale per il rinnovamento e la sperimentazione, parola questa che assume un rilievo di prim’ordine nel percorso artistico di Lara Selva. Sperimentare vuol dire prima di tutto un percorso esperienziale e di maturazione attraverso la pratica e il contatto diretto con la cosa.

Qualsiasi filtro teorico che non si supportato da un’adeguata preparazione pratica e da una conoscenza delle tecniche, costituisce una zavorra più che un aiuto – continua Lara – ecco perché anche ai giovani che vengono da me per formarsi chiedo prima di tutto di farmi vedere se mano e preparazione teorica vanno di pari passo, senza che la seconda sovrasti o annulli la prima”.

Fare arte significa “sporcarsi le mani” con la materia, come del resto fa chi gioca il cacio, per esprimere non solo emozioni visive, ma anche, dove possibile, olfattive e gustative. La passione per il cibo va di pari passo con quella per l’arte, due strade che per Lara possono costituire una fonte di contaminazione reciproca.

L’amore per il cibo è stata una delle spinte la futura realizzazione di un progetto che contempli dei quadri che non solo possano essere ammirati, ma anche annusati. Questo inserendo degli aromi nei colori affinché si possano riprodurre tutti gli aspetti di un piatto.”

 Un assist perfetto per capire come Lara selva rappresenterebbe una forma di cacio, come la userebbe e in che modo trasmettere il feeling che si crea nel discobolo cellese quando si appresta a tirare il formaggio.

Un quadro astratto che quasi graffia la tela, sarebbe il miglio modo per rappresentare il formaggio. In questo modo riuscirei a comunicare da una parte la perfezione circolare della forma, ma con all’interno la possibilità di trasformare il materiale, e annullare questa perfezione, sia attraverso il calore per fondere il formaggio, sia frantumandolo proprio. Un mix di quiete e movimento, di essere e non essere, che si ritrova nel binomio giocatore-formaggio, dove la concentrazione prima del tiro cela in sé la tensione”.

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 Chi conosce e ha vissuto per molto tempo l’adrenalina che la competizione suscita è Settimio Bonemei, storico giocatore del palio che da due anni ha deciso di appendere il cacio al chiodo per lasciare spazio alle giovani leve.

Ho giocato 15 pali consecutivamente– sottolinea con una nota di orgoglio- e ne ho vinti sei. Ricordo ancora quando da giovane seguivo il gioco, che si svolgeva, secondo la tradizione, il Martedì grasso, ultimo giorno di carnevale. Non c’era contrattempo o intemperia che potesse fermare la contesa: sia con la pioggia che con la neve, ci si sfidava per aggiudicarsi il formaggio dell’avversario. In tempi dove l’abbondanza non faceva da padrona, portarsi a casa quasi un chilo di cacio, voleva dire assicurarsi del cibo per un bel po’.”

 DSC_0147Non mancano poi alcune riflessioni tecniche.

La regola principale è non muovere mai il piede di appoggio dal punto in cui è caduto il cacio. Una volta questo caposaldo veniva rispettato con molta più attenzione di adesso, questo anche dovuto diversità tra le forme di cacio di adesso e quelle di allora. Prima infatti si gareggia con del formaggio che veniva prodotto in modo artigianale. Ognuno portava la sua forma, e queste rendeva impossibile trovarne due identiche. Inoltre erano leggermente più leggere e più schiacciate. Questo faceva sì che le forme scivolassero di meno in salita. Oggi per evitare che tornino indietro nei punti in pendenza, e visto che sono più pesanti e rotonde, si cerca di imprimere una forza maggiore, con il rischio di muovere il piede d’appoggio.”

Le ultime parole vanno alla bellezza e imprevedibilità del gioco del cacio e alle nuove generazioni, che dovranno farsi carico di continuare questa tradizione.

L’esperienza e la bravura sono due fattori importanti, perché ti permettono di poter afferrare e lanciare nel miglior modo, e valutare la traiettoria più adatta. Ma il caso regna sovrano su questo gioco, e anche la maestria viene soppiantata quando la sorte fa rotolare il formaggio addosso ad uno scalino. I giovani saranno coloro porteranno avanti questo gioco, è dunque importante lasciar loro spazio, affinché familiarizzino e si affezionino a questo spaccato di vita cellese. Questa è forse la ragione principale per quale non partecipo più alla gara, pur non risparmiandomi nel dare consigli e suggerimenti”.     

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